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主料： 新鮮鴨頸800克 輔料： 生姜10克、蔥節(jié)5個、干辣椒50克、八角5克、三奈5克、桂皮4克、小茴香5克、草果3克、丁香3克、砂仁5克、花椒6克、豆蔻5克、排草3克、香葉6克 調(diào)料： 水（或者鮮湯）5000克、精鹽90克、料酒、安琪鹵味增香膏20克、安琪鹵鴨增味膏30克 制作步驟： ① 鴨頸初加工 將鴨頸沖洗干凈后，加入姜塊、蔥節(jié)、精鹽、料酒、安琪鹵鴨增味膏等，腌制約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出備用。 ②辣味鹵汁制作 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水浸泡后瀝水，待用 。 凈鍋上火，放入精煉油燒至四成熟，下入干辣椒、香辛料、生姜、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯，調(diào)入食鹽、安琪鹵鴨增味膏燒開后，改小火熬煮2小時，即成辣味鹵汁。 ③鹵制 將初加工的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，將鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 食品論壇網(wǎng)友分享資料。 更多食品研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)問題，請點下面↓↓↓ 閱讀原文 進入食品論壇食品生產(chǎn)技術(shù)版塊。 |
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