每年的中秋節(jié)，中國人都要送月餅、吃月餅。而網(wǎng)上關(guān)于月餅的爭議就要火一陣，其中免不了一輪對五仁月餅的揶揄和討伐，以及對各種黑暗料理式月餅的想象。如果你已經(jīng)對月餅審美疲勞，今日不妨來欣賞下這些精妙的日式茶點。

和果子因茶道而興盛，而茶道與中國頗有淵源。所以當(dāng)看到這些茶點，其形、其器、其名，都有我們熟悉的一種文化密碼在里面，但同時千年的發(fā)展使其形成了獨特的風(fēng)格，應(yīng)可謂有熟悉中的新鮮感。

什么是和果子

“果子”原本指的是水果?！豆攀掠洝泛汀度毡緯o(jì)》記載過，田道間守受命于垂仁天皇，遠(yuǎn)赴常世之國尋找一種叫作非時香果的長生不老之果。非時香果即柑橘，在當(dāng)時因罕見和滋味甜美而倍受珍重。至今果子店行業(yè)公會仍使用橘紋作為果子的象征。田道間守被稱為“果祖”，在京都吉田神社和全國各地的果祖神社都有祭祀，受到各地果子工匠的參拜。

果子的另一個根，是米糕。古書《養(yǎng)老令》（718 年）已有米糕的記載。從古至今，米糕一直是日本人隆重的紀(jì)念日里不可或缺的食物。之所以被如此看重，也許是因為米糕和神酒一樣，并非自然界中的天然存在，需要貴重的白米作原料才能得到，因此人們將其看作神之餐。還有一種說法，平安時代（794—1192年）開始每逢佳節(jié)儀式制作的御菱葩餅、粽子和亥子餅，是餅果子的開端。

從江戶時代（1603—1867 年）中期開始，果子的概念發(fā)生了重大變化，開始注重造型美，演變成現(xiàn)在我們見到的和果子。受來自葡萄牙、西班牙的南蠻果子影響，和果子開始使用砂糖，成了甜點。十八世紀(jì)初，九州薩摩藩4 開始穩(wěn)定生產(chǎn)黑糖，到十八世紀(jì)末，贊岐地區(qū)生產(chǎn)的和三盆糖已經(jīng)廣泛流通。在此之前，隨著茶道的傳播，制果技術(shù)也迅速發(fā)展起來，元祿年間（1688—1703 年）的果子店里已經(jīng)有了供顧客挑選果子式樣的“果子樣本帖”，果名也起得別具匠心。當(dāng)時有一本叫作《男重寶記》的教授男性禮儀教養(yǎng)的書，書中記載了大約二百五十種不同名字的和果子?，F(xiàn)在說起甜點，人們的普遍印象是女性偏愛甜食，但在當(dāng)時，果子多被用于慶祝儀式或宴會等社交場合，對男性來說是一種不可或缺的社交工具。

曾有這樣一件軼事。當(dāng)時幕府朝臣升官后，有招待同僚的習(xí)慣，且宴會上的羊羹約定俗成要用鈴木越后果子店的。有個武士用了別家店的羊羹，被同僚吃出味道不同，受了一番嘲弄。雖說想要簡樸節(jié)省，也應(yīng)分清時機(jī)場合，同僚武士也是，羊羹小事，何至于出口嘲諷？但是從這件事中可以看出，羊羹在當(dāng)時曾是何等貴重之物，同時也可知曉當(dāng)時男性嗜吃果子，分得清味道不同，吃得出價格高低，細(xì)思起來頗為有趣。

果與器的搭配

果與器的搭配，有時是根據(jù)器來挑選果子，有時則正相反。高級果子適合搭配黑漆緣高果盒，如果在茶席上使用自制果子或鄉(xiāng)土果子，就格外需要在果器上花心思。茶人不親手制作東西，教養(yǎng)功夫全體現(xiàn)在選擇、搭配和陳設(shè)安排上，果子和果器的搭配就是典型。話雖如此，這本《一日一果》里出現(xiàn)的果器搭配，也許在實際茶席上我并不會用到。本書并非旨在還原茶席情境，而純粹是為了表現(xiàn)搭配，讓讀者能一飽眼福。如果把書中搭配用在實際茶席上，或許會顯得太過隆重。

若要挑選果器，我想首先推薦的是朝鮮李朝的白瓷臺缽和黑漆淺盤。帶著一定高度的臺缽會讓所盛之物顯得更有格調(diào)，黑色則能映襯其他顏色，讓果子看上去光彩奪目。帶著精致紋樣細(xì)節(jié)的盤子，用起來反而不容易拿捏分寸。一開始最好選擇簡單大方的式樣，與什么都能搭配。有一定基礎(chǔ)之后，再選根來漆紅色漆器、青花瓷和玻璃碟，若再有幾個青銅器等金屬質(zhì)地的果盤，四季搭配就不成問題。之后慢慢地，就會有緣邂逅到真正心儀的果器。

茶人之趣，在于選擇，即使是一件稚氣拙樸之器，生動亦為美。如伊萬里瓷器般華麗完滿之物，我反倒不喜歡。

即使不是專用于裝承果子的器皿，是否可用也沒有明確界限，這也正是挑選的妙趣所在。只是如此更加考驗挑選人的眼光，樂趣與挑戰(zhàn)并存。如果背離了茶道的歷史和氣脈，用力過度勉強(qiáng)而為，就會顯得牽強(qiáng)不自然，果子也食之無味。

有時現(xiàn)有的果器不合時宜，我也會請人制作新的。在無數(shù)次果與器的搭配考慮中，有時無論如何都找不到相稱的果器，必須請人定制，這時我才意識到只有請現(xiàn)代的工藝作者為我定做，才能讓我有嘗試新式器皿的意愿。也許是因為本書介紹的是傳統(tǒng)典型的名果，才在新式器皿的選擇上尤為謹(jǐn)慎。但總的來說，古器有古器的喜悅，新作有新作的趣味。我盼望有越來越多的工匠，在虛心學(xué)習(xí)無數(shù)傳統(tǒng)式樣果器之后，不畏前賢，氣度大方，出手穩(wěn)準(zhǔn)，精工細(xì)作，勇敢地去挑戰(zhàn)新造型，這樣制作出來的新器，也會催生出更多既新穎又順應(yīng)傳統(tǒng)的茶席搭配。

唐物與和物

唐物指的是從中國舶來之物，日本制造的則稱為和物。唐物自古被認(rèn)為更勝一籌。此外，來自朝鮮的器物叫作高麗物，來自東南亞的叫作島物。

十種美艷的和果子

此月難照水，此水難映月，亦用此水映明月。寒天瓊脂用梔子染黃，再用圓模具取形而成。與其說此果味美，不如說果名與季節(jié)、果器的搭配三拍合一，相輔相成。

中秋明月夜。此果是敬月神之物。在茶道里，賞月、賞雪、賞花時的茶席，被稱為三雅之茶，三雅中有二要配以團(tuán)子。原本月見團(tuán)子是敬神裝飾之物，我特意請店家做成了可以吃的團(tuán)子。黑象征土地，熟粉團(tuán)子外包黑糖細(xì)豆沙做成，綠為秋日花草的深綠，白為月露之色。比起春天的花見團(tuán)子，我更喜歡這種秋色搭配。古人說月見團(tuán)子不可用竹串插，所以用了松針。

中秋明月前的供果，潺潺流水，水面明月，川底卵石，俱在一果中。

白皮為白雪，綠餡是青松。此果是初釜茶會上常見的和果子，一枚饅頭中化入了白雪青松的意境。表千家的初釜果子是老店虎屋做的。茶道各家門派所用的初釜果子都有各自特定，此果也因表千家的初釜茶會而出名。

成人節(jié)，以此紅白壽煎餅作為青年邁入社會之門的賀禮。

四方形的紅白練切像包裹般折了起來，紅色中隱約透出內(nèi)層的白色，十分賞心悅目。

正逢京都北野天滿宮梅花祭。梅花也叫“好文木”，是因晉武帝留下的雅稱。圖中五種果子，從左下順時針開始分別是熟粉質(zhì)地的光琳梅、薯蕷饅頭、黃蕊、求肥糕、小豆金團(tuán)。由一朵梅花能變化出眾多花樣和做法，每日茶會上用哪一種，要與和果子屋細(xì)細(xì)商量，選擇與當(dāng)日氣氛相宜的一品，在和果子與茶道的世界里，這是一項重要程序。茶會，就意味選擇、決定和呈現(xiàn)秩序。

鲇魚傳說可占卜兇吉，故備受珍重，在夏季尤其受人青睞。果子里是求肥糕，類屬調(diào)布果子，在盛夏時節(jié)也耐放，是夏日受人歡迎的果子。無論魚形的外觀，豐潤的口感，還是求肥糕帶來的滿足感，都能令人忘卻炎熱。

如今用青竹筒裝水羊羹是主流，相較之下，青竹筒裝葛羊羹更具古風(fēng)。水羊羹固然美味，但當(dāng)把半透明的葛羊羹從青竹筒中輕盈推出時，也會有人大聲稱快：“這才堪稱甘露?！?/span>

和果子之我見

和果子對我來說，用一句話形容就是“無上美食”。它既是祭奠中供奉神佛之物，作為一餐中收尾的一品，也能展現(xiàn)主人的待客誠意。無論是在甜點尚屬罕見的過去，還是在砂糖普及的現(xiàn)在，款待賓客的心意未曾改變。日語中的“可口”（うまい）和“甘甜”（あまい）來自同一個語源，可以說味道甜美的果子在日本人眼中是“美味”的代表，因此特別適合用來當(dāng)作酬賓贈禮。

現(xiàn)在，每逢表敬問候，以及表示感謝或道歉的場合，果子盒都扮演著重要角色。這時人們選果子，注重的就不僅僅是可口，看上去體面氣派，或是罕見難得的品種都是選擇標(biāo)準(zhǔn)。人們想借果子傳達(dá)的是自己的心意。對日本人來說，果子稱得上是人際關(guān)系中必不可少之物。

若要具體定義和果子的范圍，以我之見，和果子是“深植于日本人生活中的甜點”?？谖兑愿侍馂橹鳎瑲赓|(zhì)與日式空間協(xié)調(diào)，也與日式的待客方式相宜。一件事物與生活合拍，就意味著須隨時代而變化。卡斯特拉蛋糕和豆沙面包，如今也可算作和果子的一種了。冰激凌雖然不算和果子，但是高知等地廣為人知的冰果愛斯科林，細(xì)說起來也在和果子范疇之內(nèi)。

就像非時香果，日本這個國家，一方面認(rèn)為從海外舶來的事物珍貴少有，對此心存感激，一方面又帶著幾分懼怕，最終亦敬亦懼地將這些事物一一容納下來。舶來品到達(dá)日本，便也抵達(dá)了傳播的終點，因此日本人擅長解析修正。不斷容納與反復(fù)翻新之下，才有了今天我們見到的和果子。

年輕時我曾與英國設(shè)計師特倫斯·考倫（Terence Conran）共事過幾天。他表示“比起和果子，還是西式點心種類繁多，更勝一籌”，為此我們爭論了一番。固然，西式點心和歐洲文化一樣，發(fā)展迅速，頗為豪華，與之相較，和果子講究的是與席面、器皿搭配出情境，可謂一果見一世界。能和西式花點蛋糕媲美的式樣復(fù)雜的和果子，也只有賀喜用的多子饅頭“蓬島”[ 封面圖] 了吧。和果子和西式甜點對豐盛華美的注釋不同，所表現(xiàn)的世界觀也不同。所以我反駁說，奶油果醬等濃郁滋味固然好，但小豆和米糕的柔和口感也是美味，這是不同國家間民族性和文化不同所致。就像歐洲都市和宮殿園林以廣場為中心向四面呈放射狀延伸開去，而日本則以庭院深深、小徑通幽為美。

手作之物

我覺得和果子的概念里還有一個關(guān)鍵要素，就是和果子是工匠手工制作出來的東西。在我的老家愛媛縣，曬干的番薯干叫作“東山”，一說是因為番薯干是山里的“干果子”，其方言與“東”的發(fā)音一樣；另一說是番薯干經(jīng)過晾曬，“晾曬”與“東”的發(fā)音也相近。番薯挖來不直接吃，而是多下一分功夫把番薯做成果子，再把京都名勝東山的地名借來用在樸素的番薯干上。在我看來，這是一種精妙的寫意7。果子與鮮花不同，不直接根植于自然界中，所以人們把果子做成想要的模樣，讓果子體現(xiàn)出內(nèi)心所愿。深山鄉(xiāng)下生活隨時面臨自然災(zāi)害的威脅，很難做出高雅講究的上果子。各個地域的果子，則傳承著當(dāng)?shù)貧v史，果子上有故事，用在茶席上也好，隨意拈來吃，也能帶給人幾分遐想的情調(diào)。

茶道將日常所見加以變形，再定義，由此擴(kuò)展了事物的縱深涵義。即使是乍看毫無價值的東西，通過定義和搭配，也會被賦予意義，因此后世評價說千利休的茶道做法和現(xiàn)代美術(shù)有相通之處。但最近我感到，侘茶之道誕生于戰(zhàn)火荒原與瓦礫中，也許是因為在物質(zhì)貧乏的現(xiàn)實里如何活得更有滋味才是茶道的出發(fā)點。茶道常常被說成是有錢人裝窮找樂趣，可實際上日本真正變得富裕起來是二十世紀(jì)六七十年代以后的事了。在此之前，我們通過不斷開動腦筋，讓有限的物質(zhì)世界在精神層面上變得富裕豐饒，通過努力讓嚴(yán)酷生活現(xiàn)出微小的光亮。“侘寂”和“寫意”并不是徒有其表的形式美，它們誕生于緊迫窮困之境，是日本人的生存智慧。千利休的厲害之處，在于把這種素凈無垢的“侘寂”，用自己的審美進(jìn)行了再創(chuàng)作和替換。在和果子里，還存留著未經(jīng)千利休之手的，“侘寂”和“寫意”的原始之姿。

和果子即使使用相同食材，相同做法，只要稍改色彩，換個果名，也會變成截然不同的果子。果子雖然有一般通稱或店家商品名，用于茶席時，主人仍可以根據(jù)各自旨趣改名。這一不成文的約定，也類似于黑子、半東8 的原理。果子作為人際來往間的一個媒介，果名起著非常重要的作用。若只看食材相同就認(rèn)為都是一種果子，那就是狹隘地把味道當(dāng)作了唯一標(biāo)準(zhǔn)。

何為好店

在砂糖流通受限的時代里，只有皇宮和神社寺廟等特權(quán)階層，才可以在供奉神佛或款待賓客時使用加了砂糖的果子。當(dāng)時一些果子店從京都所司代那里得到了砂糖使用許可，這些制作上果子的店家組成的果匠會，一直延續(xù)到現(xiàn)在。上果子店被稱為“御果子司”，與京都街頭巷尾里常見的“饅頭屋”有別。但兩者并無孰上孰下之分，只是各自用途不同。

在我的觀念里，所謂好的和果子店就是自家制餡，自家舂米蒸糕，也就是每道工序都認(rèn)真講究的店。食材都經(jīng)過精挑細(xì)選，同時又淡然處之不做特別夸耀，這一點也很重要。再多奢望一些，就是店里有代表作，某種果子非某家店的不可，說到某家店就不能不提某種果子。

衡量好的果子店還有一項重要指標(biāo)，就是店主能總攬全局。一家店無論工匠幾十人，有多少老客戶，店家與客人之間都能確立起一對一的關(guān)系，商量事情無論是找店員，還是找店主，都一樣可靠，這樣的店才好。一家店有一家店的獨特氣質(zhì)，這一點很重要。

關(guān)于作者：

木村宗慎

日本人氣茶道師。本名慎太郎。1976年生于愛媛縣宇和島市。畢業(yè)于神戶大學(xué)。少年時期開始學(xué)習(xí)里千家茶道，1997年設(shè)立茶道文化組織芳心會。在京都、東京兩地開展茶道修習(xí)活動的同時，針對茶道的基本知識著書寫作，也在雜志、電視節(jié)目上傳播茶道文化，舉辦展覽等。2008年獲日本博物館表彰。2011年，其監(jiān)修的茶室“傘庵”獲得日本JCD商業(yè)環(huán)境設(shè)計獎金獎。

著作《一日一果》榮獲2015年世界美食圖書大獎最高獎。

譯者：蕾克

生于北京，曾供職于北京大學(xué)，現(xiàn)定居?xùn)|京。

為國內(nèi)多家時尚和亞文化雜志供過稿，關(guān)注風(fēng)格與美學(xué)。

譯有《造物有靈且美》（赤木明登 著）等作品。

本文內(nèi)容選自木村宗慎《一日一果》