小編：要想做好一家單品店并不容易，因?yàn)閱纹凡艘銐颉皬?qiáng)大”才可以支撐一家店面，并幫其生存發(fā)展。今天為家奉獻(xiàn)一組份年銷(xiāo)售額超過(guò)千萬(wàn)的單品菜，也希望這組稿件中介紹的單品菜能夠幫助大家實(shí)現(xiàn)開(kāi)旺店、開(kāi)特色店、開(kāi)加盟店的夢(mèng)想。

新疆大盤(pán)雞
制作/新疆秀美西域大盤(pán)雞胡建國(guó)
特色：雞肉鮮香微辣，土豆軟糯甜潤(rùn)，搭配皮帶面食用，美味又實(shí)惠。
技術(shù)要點(diǎn)：1.雞要選擇散養(yǎng)土雞，土豆要選擇質(zhì)地軟糯的。2.雞塊炒制時(shí)要邊炒邊淋入菜子油。3.干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。4.雞塊八成熟燜入土豆。
熱銷(xiāo)版圖：全國(guó)
推薦指數(shù)：★★★★★

一說(shuō)到大盤(pán)雞，大家最先聯(lián)想到的就是新疆。但是，大盤(pán)雞的熱銷(xiāo)版圖可不僅僅是在新疆，在中國(guó)其他省份都有它的身影。正是因?yàn)楸椴既珖?guó)，所以導(dǎo)致大盤(pán)雞有了很多不同的制作版本，我們先給大家介紹新疆大盤(pán)雞的正宗做法，再來(lái)分享異地廚師的改良版做法。

新疆是一個(gè)少數(shù)民族聚集的地方，所以在制作大盤(pán)雞的過(guò)程中，是不會(huì)添加復(fù)雜調(diào)料和任何調(diào)料酒的，主要體現(xiàn)的是原料的本味。下面，我們先來(lái)為大家介紹一下新疆大盤(pán)雞的制作方法：

步驟1 選料
在新疆，制作大盤(pán)雞多會(huì)選擇散養(yǎng)的土雞，一般毛重都會(huì)控制在1400克左右/只。也有一些檔次比較高的酒店，會(huì)選擇品質(zhì)好一點(diǎn)的散養(yǎng)雞，這都是可以的。但是，如果用飼料雞或者三黃雞來(lái)烹調(diào)菜肴，那么肉質(zhì)和肉的香味就會(huì)差很多。
土豆，我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒后質(zhì)地比較軟糯，口感會(huì)很好。也有一些人會(huì)選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆表面光滑、圓潤(rùn)，烹調(diào)效果也很好。

步驟2 初加工
初加工分為三步驟：
1.處理土雞。我們的土雞都是宰殺后手工拔毛的，因?yàn)楹芏嗲逭媸晨蜁?huì)比較在意這塊。土雞處理干凈后剁成重約40克一個(gè)的塊，用清水略微清洗即可。
2.處理新疆干線辣椒。干線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產(chǎn)的，使用前將其放入盆內(nèi)，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有兩個(gè)：其一是在炒制過(guò)程中，不容易焦煳；其二是容易釋放出紅色素和辣味。有些廚師也會(huì)將浸泡后的辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個(gè)人認(rèn)為，經(jīng)過(guò)烹調(diào)后菜肴表面會(huì)有少量的辣椒皮，影響賣(mài)相，所以我們都是將其浸泡后切段。
3.處理土豆。土豆的加工方法相對(duì)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單很多，去皮后切成滾刀塊即可。

步驟3 熟處理
取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過(guò)程中要分兩三次再注入菜子油（共計(jì)注入菜子油約80克），炒至雞塊水分快干時(shí)，撒入鹽15克，繼續(xù)炒干雞塊的水分，此時(shí)倒入蔥段、蒜頭各50克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）以及自制的香料粉30克，繼續(xù)用中火煸炒3-5分鐘，炒出辣味后倒入肉湯沒(méi)過(guò)雞塊，用鹽10克調(diào)味，大火燒開(kāi)后蓋上蓋子，改小火燜至雞肉大概八成熟，放入土豆塊，蓋上蓋子繼續(xù)燜約8分鐘至土豆成熟，放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒后出鍋，裝入容器內(nèi)上菜。吃完雞塊后，可以點(diǎn)皮帶面拌食。
自制的香料粉花椒150克，八角、丁香各20個(gè)，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合均勻，磨成粉即可。
肉湯即煮雞的湯。凈雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，放入少許蔥段、姜片、花椒，中火加熱至雞肉成熟，撈出雞，將湯汁過(guò)濾即成。

在線答疑
Q 其他地區(qū)的廚師在烹調(diào)大盤(pán)雞時(shí)，會(huì)加入郫縣豆瓣、番茄醬等調(diào)料，我們?yōu)楹螞](méi)添加呢？
A 加郫縣豆瓣是有點(diǎn)川式的做法，因?yàn)檑h豆瓣醬沒(méi)有清真標(biāo)志，所以在新疆我們很少使用。當(dāng)然，大家在試做這道菜時(shí)，可以根據(jù)自己的喜好來(lái)添加。
有些同行在烹調(diào)大盤(pán)雞時(shí)會(huì)加入番茄醬主要是為了調(diào)整菜肴的顏色。但是如果批量制作，那么我建議大家酌情添加。因?yàn)榧恿朔厌u的大盤(pán)雞經(jīng)過(guò)存放后會(huì)出現(xiàn)變色，雞肉會(huì)有點(diǎn)發(fā)黑。
Q 為何在煸炒過(guò)程中，要分次再淋油呢？
A 因?yàn)樵诔粗七^(guò)程中，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉的油分和水分都在減少。淋油的目的是保持雞肉的潤(rùn)滑度，防止肉質(zhì)變老。
Q 雞塊是否要焯水或者腌制呢？
A 不需要。
Q大批量預(yù)制如何加工？
A 方法很簡(jiǎn)單，按照熟處理介紹的方法將雞肉燜制全熟，離火存放?？腿它c(diǎn)菜后，取炒鍋下入土豆和雞塊以及湯汁，大火燒開(kāi)，中火加熱至土豆成熟，放入青椒塊等原料翻炒均勻，出鍋上菜。

試做結(jié)果 這道大盤(pán)雞口味很地道
試做人/何虎
這道大盤(pán)雞的制作方法跟新疆地道的清真大盤(pán)雞的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法進(jìn)行試做后（由于沒(méi)有買(mǎi)到新疆產(chǎn)的干線辣椒，而是用普通的干辣椒來(lái)調(diào)味），我感覺(jué)味道還是可以的。由于前期炒制過(guò)程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作來(lái)說(shuō)是沒(méi)有問(wèn)題的，但是我個(gè)人認(rèn)為，炒出來(lái)的雞塊顏色雖然紅，但是有點(diǎn)發(fā)烏，吃起來(lái)還有點(diǎn)淡淡的焦糖味。因此，我比較建議大家在試做時(shí)減少1/3糖的用量，然后加入少許海天老抽來(lái)調(diào)色。
由于作者提供的是清真的做法，所以崇尚的是菜肴的本味。如果沒(méi)有民族方面的顧慮，我覺(jué)得烹調(diào)時(shí)可以加入少許郫縣豆瓣和啤酒，菜肴的香味會(huì)更好。

分享
前面說(shuō)過(guò)，在很多省市，大盤(pán)雞都有著極高的人氣，所以它的做法也是完全不同的。在下文中，我們?cè)俳o大家分享兩種大盤(pán)雞的制作方法，希望所有的讀者在學(xué)習(xí)這道菜時(shí)，能打開(kāi)更多的思路。

大盤(pán)雞變革1
說(shuō)明這道大盤(pán)雞的做法是小編在一年前采訪的，但是由于種種原因，店家不允許刊登。借著這個(gè)機(jī)會(huì)，分享給大家，若有雷同，實(shí)屬巧合。
初加工1.凈三黃雞900克洗凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊（雞翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9厘米的小片。2.鍋內(nèi)放入混合油170克，燒至七成熱時(shí)先下入姜片，用中大火煸炒至姜片邊緣微黃時(shí)，下入雞肉，繼續(xù)采用中大火煸雞約2分鐘，下入料酒，繼續(xù)中大火炒約1分鐘，下入自制辣醬50克炒香（辣醬千萬(wàn)不可炒干，否則有煳味，并且雞肉發(fā)黑），加入土豆翻炒約40秒至均勻上色，加入雞湯（雞架骨2.5千克、清水15千克，熬至湯汁剩余10千克時(shí)過(guò)濾即可）1千克、香料40克、紅燒醬油5克，燒開(kāi)，改小火燉制約1分鐘，離火浸泡30-40分鐘。
熟加工客人點(diǎn)菜時(shí)，取預(yù)處理后的原料和湯汁倒入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火燉5分鐘，放入青尖椒塊、大蔥段、味精10克攪勻，加蓋燜至青尖椒塊斷生，撒入蒜粒攪勻，此時(shí)湯汁已略顯濃稠，出鍋裝盤(pán)。
自制辣椒醬新疆焉稽辣子2千克、新疆干線椒1千克分別用清水浸泡2小時(shí)，撈出控水，放入磨碎機(jī)內(nèi)磨碎成醬料，然后將兩種辣椒醬混合即可。
香料八角500克，草果、干姜片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均勻，磨成粉，加入雞粉250克，牛肉粉、炒熟后去皮并磨碎的白芝麻各500克混合即可。

在線答疑
Q在選雞方面有何要求？
A我們一般會(huì)選擇凈重在1500克以上、生長(zhǎng)周期在50-70天的三黃雞。以前，我們也會(huì)選擇凈重在1400-1750克的土雞，但是由于銷(xiāo)量太大，所以貨源不穩(wěn)定，滿足不了我們銷(xiāo)售的需要。
Q混合油是如何制作的？
A首先，我們要選擇濃香型的菜子油，將其加熱至200℃左右，關(guān)火晾涼，使用時(shí)再加入煉制好的雞油（菜子油與雞油比例為7:3）混合即可。
Q雞塊是否需要腌制？
A一般我們都是將雞切割后，不腌制，直接按照每份的用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分裝。但是到了七八月份，天氣比較熱，雞塊就很容易變質(zhì)，所以要略微腌制。腌制方法：雞塊5千克加入鹽60克，生抽、料酒各200克，色拉油150克拌勻即可。
Q很多師傅在炒制大盤(pán)雞時(shí)會(huì)加入郫縣豆瓣等調(diào)料，為什么我們不添加？
A以前，我們也會(huì)加入郫縣豆瓣，但是現(xiàn)在我們只用自制辣椒醬、香料包和常規(guī)的調(diào)料來(lái)調(diào)味，因?yàn)槲覀冋J(rèn)為加入的調(diào)料太多，反而會(huì)遮蓋雞肉本身的香味，而且過(guò)多的調(diào)料也會(huì)把成本拉高，所以現(xiàn)在，我們都是在調(diào)味上做減法。
Q烹調(diào)時(shí)加入啤酒，味道是否更好？
A那是自然，但是一道菜至少要加入一瓶啤酒，成本就會(huì)大幅增加。到底加不加啤酒，還是要根據(jù)大家酒店的檔次來(lái)決定。

大盤(pán)雞變革2
內(nèi)容提供/東營(yíng)仙橋餐飲集團(tuán)李明
初加工白條雞1只（重約1750克）清洗干凈，宰殺制凈，切成重約30克的大塊。
熟加工鍋內(nèi)放入花生油150克、白砂糖170克，小火慢慢煸炒制成糖色，放入雞塊和小料（干辣椒70克，八角2克，大蒜、生姜各20克，花椒1克），中火炒至糖色和雞塊翻炒均勻，烹入啤酒200克，中火煸炒，倒入清水1500克、熟豬油65克、鹽20克，大火燒開(kāi)，改小火燉18分鐘，倒入大蔥段170克、青椒塊190克、味精10克、雞精15克、白胡椒粉10克翻炒均勻，淋入花椒油15克，出鍋裝入盤(pán)中。