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【牛油牛雜面】“一辣二麻三鮮”的王牌早點

 一凡813 2015-04-25

【牛油牛雜面】“一辣二麻三鮮”的王牌早點

(2015-04-23 23:09:48)
【牛油牛雜面】“一辣二麻三鮮”的王牌早點

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說道襄陽,武俠迷一定會想起射雕英雄傳里郭靖死守襄陽的橋段。呵呵。


襄陽古來就是中原地區(qū)交通和軍事重鎮(zhèn),歷來為兵家必爭之地。杜甫的名句“便下襄陽向洛陽”就是說的這里。熟悉三國的朋友肯定知道,諸葛亮寫的隆中對就指的襄陽隆中,關羽水淹七軍發(fā)生在襄陽。襄陽還出了很多歷史名人,比如著名詩人孟浩然和書法家米芾。


十幾年前我讀大學的時候全年級同學去張家界植物學實習,取道襄陽(那時候還叫襄樊)就曾到隆中一日游。那時候古隆中還沒搞旅游開發(fā),去的人不多,印象里是滿目蒼翠,我們還在無人的鳥島上摘到了很多靈芝。跟襄陽更深的淵源是結(jié)婚后,得知婆婆大人就是襄陽人,而且就是隆中附近的,家里總有襄陽來的親戚探訪。。。


牛雜面在襄陽的地位,就相當于熱干面在武漢的地位。牛雜面,也叫牛油面,是襄陽人最喜歡的早餐,其特征是一辣二麻三鮮,特別是紅得發(fā)亮的辣牛油。也可以用牛肉代替牛雜,本饞覺得牛雜口感更多元化更好吃。牛雜面的面條和同武漢的熱干面同出一轍,堿水面煮半熟用香油拌好放冷。吃的時候在沸水中滾片刻汆燙熟,加上各種香料熬好的牛雜和特制的紅油做澆頭,配上辣子,再配上一碗襄陽特產(chǎn)的黃酒,配上兩三瓣兒蒜頭,就是一天開始的最美好的方式,舒服又愜意。牛雜面早期是從教門街的清真寺附近開始發(fā)展,因為回民區(qū)有大量牛雜和牛油剩余,大師傅便根據(jù)當?shù)厝讼埠孟憷贝己竦目谖陡倪M了堿水面的吃法,加入精心熬制的香辣牛油和慢燉入味的牛雜。這么一來,面順滑又有咬勁,各色牛雜彈彈的脆脆的糯糯的韌韌的,帶著紅汪汪的牛油紅湯。一口下去,全身的內(nèi)臟和毛孔都被沖暖。再來一口濃濃的黃酒,熱量持續(xù)緩釋。暖一身,好不痛快。武漢也有很多襄陽牛雜面小館子,好些是襄陽人經(jīng)營的,味道的確很棒,但襄陽本地的更好吃。既然老公是半個襄陽人,我學做他老家引以為豪的牛雜面就理所當然啦,偶爾也拍拍他的馬屁嘛。


 

【牛油牛雜面】“一辣二麻三鮮”的王牌早點


材料:

牛雜:牛腩,牛筋,金錢肚,毛肚,牛腱各少許

鹵料:生抽半杯,冰糖1大勺,老抽半杯,草果一個,八角兩個,小茴香一小勺,芫荽子一小勺,桂皮一塊,山奈涼快,丁香四顆,新會陳皮兩片,白蔻兩個,草寇一個,豆蔻一個,新鮮姜片3-5片,蔥結(jié)3

紅油湯底:牛油兩大勺,紅油豆瓣醬2大勺,干辣椒6-10根,花椒2大勺,香料打粉(同上述牛肉鹵料干香料),姜片和末少許,牛肉鹵湯若干

面條:堿水面

配菜:綠豆芽,香菜


做法:

1. 牛腩牛筋牛腱飛水后改刀成小塊,放入鹵湯里鹵到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油備用。

2. 牛油紅油熬制:牛油下鍋融化,下豆瓣醬炒香,鹵料粉,花椒,干辣椒。

3. 加牛肉鹵湯,加入牛腩牛筋牛腱小火繼續(xù)熬半小時到一小時。

4. 金錢肚和毛肚切薄,加入紅油湯底熬10分鐘關火。

5. 堿水面頭天用開水煮半熟撈起拌入麻油攤開放冷備用。

6. 綠豆芽洗干凈,與簞水過的堿水面一起,在開水里燙1-2分鐘撈起瀝干。

7. 面條放在碗里,澆上紅油鹵湯和牛雜,撒上蔥花或者香菜就可以了。


注意事項:

1. 牛雜換成牛肉,就是牛肉面,在襄陽和武漢地區(qū)也很受歡迎。襄陽牛雜面里還有牛腸,牛肺等等,這些都買不到,根據(jù)自家情況調(diào)整內(nèi)容。

2. 牛油是襄陽牛雜面的秘密武器,店家會用牛油熬香料,把香料的味道融入牛油,且色澤紅亮,香味饒舌。但家庭制作無法取得大量牛油,為了健康的緣故也不宜多攝入牛油。所以這里就根據(jù)自家的情況修改了一下,牛油用得少一點。熬紅牛油,加一點牛骨高湯里面味道更好。

3. 牛腩牛腱牛筋需要鹵煮到軟糯又有咬勁的時間不一,第一步要掌握好時間。

4. 金錢肚和毛肚我只買到了涮火鍋的那種,所以燙熟入味就好,不能久煮。如果是需要鹵煮熟的,同牛筋牛腩的煮法到軟糯Q彈再切薄。

5. 襄陽的牛雜面紅牛油湯頭很辣,自己做的時候可以酌情放辣椒調(diào)整辣度。


【做法圖解】

【牛油牛雜面】“一辣二麻三鮮”的王牌早點
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