成都酒店招牌菜的做法幾例成都酒店家常味型招牌菜

韓寒書籍 2015-03-27

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宮廚網(wǎng)今天為大家介紹一些來自于成都的一些酒店的招牌菜的做法幾例其實成都酒店的招牌菜數(shù)不勝數(shù)。并且成都每家大中型酒店的招牌菜都有一定的特色。今天主要是為大家推薦幾道成都風味的家常味型的招牌菜.相信大家會喜歡這幾道招牌菜的做法。下面請看菜譜介紹

雙椒爆雞軟骨

制作/成月勇
原料：雞軟骨500克，杭椒段50克，泰椒段25克。
調(diào)料：家樂牌蒜香炸粉30克，大蒜汁15克，鹽5克，糯米粉15克，蔥丁5克，姜片2克，白糖3克，味精3克，三合油10克，料酒15克，水淀粉少許，色拉油2000克。

制作：1、雞軟骨漂凈血水，擠干水分，用蒜香炸粉、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分鐘取汁即可）、鹽、糯米粉（淀粉或生粉亦可，但糯米粉經(jīng)炸制脆香可口，口感更好一些）、10克料酒上漿碼好味靜置10分鐘待用。 2、鍋放水燒沸下雞軟骨汆2分鐘。3、鍋上火放色拉油2000克，燒至六成熱依次放入雞軟骨、杭椒段、泰椒段，中火拉油約1到2分鐘，這樣能起到增香的作用，還可防止炒雞軟骨時糯米粉粘鍋，經(jīng)過滑油杭椒段和泰椒段顏色變得非常鮮亮。4、鍋下三合油爆香蔥丁、姜片，下雞軟骨、杭椒段、泰椒段，烹料酒調(diào)味，用水淀粉勾抱芡即可。
特點：滑脆爽口，咸鮮微辣。
制作關(guān)鍵：原料要新鮮，爆時油溫要高，按原料順下鍋。

魚香茄龍

主料：長茄子150克。
配料：肉末50克，腰果末25克。
調(diào)料：辣椒醬20克，番茄醬30克，白醋5克，生抽5克，精鹽3克，味精5克，面粉20克，生粉15克，泡打粉5克，色拉油1千克。
制作：1、茄子洗凈去皮打上蘭花刀（兩邊開刀，間隔下刀，深約1/2，打太深了易斷、太淺了無法造型），然后中間串一竹簽（也可串入干凈鐵絲，可以彎成各種彎度），在精鹽、味精調(diào)制好的咸鮮味水中，稍浸3－5分鐘拿出（茄子遇到鹽會變軟），瀝干水分。 2、用面粉、生粉、泡打粉調(diào)制成脆皮糊，瀝入茄子上（如果只是浸一下?lián)瞥?，蘭花刀縫中可能浸不到）。3、鍋中加色拉油燒至七成熱，放入茄子中火先炸5－6 分鐘至定形，撈出后待油溫升至八成熱，再下入茄子炸半分鐘成外脆里嫩，抽去竹簽成茄龍。4、鍋上火，下入辣椒醬、番茄醬、白醋、生抽調(diào)制成小魚香味，放入腰果末，澆在茄龍上即可。
特點：造型新穎，加入腰果末，口味更豐富。

錦上添花

原料：蝦仁200克，新鮮魷魚身200克，肥膘肉100克，馬蹄4個。
配料：去皮冬瓜坯500克，菜膽50克，濃菠菜汁、濃胡蘿卜汁各適量，西檸汁50克。
調(diào)料：鹽1克，味精1克，雞粉3克，麥芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1個，生粉20克，吉士粉5克，熬好的瓊脂水1湯匙。
制作：1、先將蝦仁、鮮魷魚、肥膘肉、馬蹄用刀剁碎制成蓉，加入鹽、味精、雞粉、麥芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、瓊脂水（少量）后，用手順一個方向打上勁后，入2-3度冰箱放置一個小時取出，即成蝦膠。2、將蝦膠分成三份，用菠菜汁、胡蘿卜汁分別兌入其中的兩份蝦膠，調(diào)勻后各入水鍋制成丸子。3、冬瓜切成塊，打上十字花刀，入淡鹽水中泡軟，取出用清水沖干凈，變軟后會一條一條散開制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉入油鍋炸熟圍邊。4、蝦丸用白鹵汁翻炒出鍋后圍上焯水后的菜膽，將兌成酸甜口味的西檸汁澆在冬瓜菊上即可。
特點：口感脆爽，擺盤美觀，適合在中高檔酒樓推出。
技術(shù)關(guān)鍵：1、鮮魷魚要選魷魚身，比頭、須易剁碎，口感也好。2、打上勁后要入冰箱冷凍一小時，可以使得膨脹的纖維收縮、變實，做出的丸子更有彈性。3、在剁蓉時加入一點麥芽酚增香，往往這道菜端上桌，整間包房都是香氣。4、菜汁要按最濃的稠度打，太稀的話里面的水分會將蝦蓉稀釋，勁道不足。
程育權(quán)點評：這道菜將蝦球用蔬菜汁上色，造型不錯，適于宴會中推出，若嚴格按此程序制作，口感不錯。

泰式芥末澳帶

原料：澳洲帶子8只，芥末5克，泰式香辣醬50克。
調(diào)料：味精1克，雞蛋清1個，干生粉5克，色拉油1000克。
做法：1、把澳帶洗凈，加味精入味2小時，打上菊花刀備用。2、澳帶內(nèi)加入蛋清攪勻，然后拍上干粉，下入燒至七成熱的油中小火炸2分鐘炸脆。3、用青菜擺成一個花架造型，把炸好的帶子均勻擺上。4、泰式香辣醬加入芥末調(diào)勻，用調(diào)羹均勻澆在擺好的帶子上。

招牌燒鯰魚

原料：凈鯰魚肉500克，冬筍片5克，香菇片5克，
調(diào)料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克，鹽6克，胡椒粉3克，料酒5克，魚香泡椒10克，郫縣豆瓣5克，鹽酥花生米20克，熟芝麻5克，香蔥蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火鍋老油150克，高湯200克，蔥段10克，姜片5克，蒜片5克，精煉油2500克（實耗50克）
制作：1、將凈鯰魚肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分鐘入味。2、鍋上火燒熱加入精煉油燒至7 成熱，下入魚片炸1分鐘。3、鍋瀝油，煸香蔥段、姜片、蒜片、魚香泡椒、郫縣豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高湯，下炸過的魚片，加入白糖、鹽、味精、胡椒粉燒5分鐘，至汁濃，勾芡淋明油出鍋。4、魚片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香蔥蓉，鍋上火燒熱加火鍋老油燒至7成熱，澆至魚片上，撒香蔥蓉，迅速上桌。
特點：魚片鮮嫩，香辣味濃，色澤紅亮。

避風塘炒熏骨

原料：上海熏骨750克。
調(diào)料：自制避風塘料250克，色拉油1千克，陽江豆豉10克，青紅椒丁、洋蔥丁各10克。
制作：1、上海熏骨改成5厘米長的段，入七成熱的油中小火炸2分鐘，至醬紅色撈出，圍放在盤邊。2、鍋留底油燒至五成熱，下陽江豆豉、青紅椒丁、洋蔥丁、自制避風塘料中火煸香，出鍋放在盤中間即可。
特點：口感酥脆，蒜香味濃。
創(chuàng)意：一般的排骨菜都是鹵水鹵制，此菜改用煙熏，跟自制的避風塘料同炒，口味獨特。
自制避風塘料的制作：高筋粉500克，生粉200克，吉士粉50克，泡打粉0.5克，蒜蓉水200克，鹽50克，味精75克，清水10克攪勻，加1千克色拉油再攪勻，入五成熱的油中大火炸至金黃色撈出即可。
上海熏骨的制作：10千克豬大排加1千克姜、500克大蔥、250克香菜、500克洋蔥塊、500克蒜子、400克鹽、500克玫瑰露酒、250克紹興黃酒腌漬48小時，放在熏爐里用香木加香葉熏20分鐘，取出改刀即可。
師傅說關(guān)鍵：避風塘料
調(diào)制避風塘料一定要加色拉油，否則不但口感不酥脆，炒的時候還容易結(jié)塊；入油炸時一定要用手勺不停攪勻，否則很容易結(jié)塊。
另外，此菜把熏骨和自制避風塘料一起炒勻再上桌口味更佳。

芥末柴把雞合肥/鄧鐵

主料：熟雞絲200克。
配料：掐去兩頭的綠豆芽50克，胡蘿卜50克，土芹60克，哈密瓜25克，蒜苔50克。
調(diào)料：勁霸青芥辣25克，清湯1000克，鹽3克，雞精4克，白醋3克，蔥油15克。
制作：1、胡蘿卜、土芹、哈密瓜切成0.2厘米粗的絲，將綠豆芽、胡蘿卜絲、土芹絲50克入沸水中小火汆30秒后撈出放入涼清湯中浸泡過涼備用（可使蔬菜保持色澤并泡入清湯的鮮味）。2、將1中的原料瀝干水，放入盆中，加青芥辣、鹽、雞精、白醋、蔥油、雞絲碼味2分鐘待用。3、將2中碼好味的原料用10克土芹捆成柴把狀，碼在盤子中汆水并排整齊的蒜苔上即可。
特點：造型美觀，色澤鮮艷，口感脆嫩味濃。
制作/谷建設，曾先后在濟南桃源大酒店、龍都國際大酒店、山東大廈等多家酒店從廚。