李純 

不知你是否有過(guò)此種經(jīng)歷：冰箱門一開(kāi)，異味四溢；置辦年貨，冰箱塞得滿滿當(dāng)當(dāng)；冰箱里的菜放了很久，沒(méi)壞舍不得扔，又擔(dān)心亞硝酸鹽中毒：冷凍室里的海鮮放了不知幾個(gè)春秋，翻出來(lái)不知道吃還是不吃……關(guān)于冰箱的困惑大家多少少都會(huì)有，那么下面就和大家一起瞧瞧，如何巧用冰箱存放食物。冰箱是萬(wàn)能的，所有食物都能放冰箱？

身邊很多人，無(wú)論哈食物都愛(ài)放冰箱。問(wèn)其原因，答曰習(xí)慣使然。知道放冰箱的食物存放的時(shí)間更長(zhǎng)久，所以放冰箱很放心。但所有的事物都適合放冰箱嗎？答案是否定的。

那么哪些食物建議放冰箱，哪些食物不適合放冰箱呢？

不適合放冰箱的食物

高糖或高鹽，例如話梅、蜜餞類、蜂蜜、糖果及腌漬食品。高滲透壓可以抑制微生物的生長(zhǎng)，起到防腐的作用。有生活經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果腌漬的蔬菜鹽放少了，很容易變質(zhì)。因此，腌咸菜的時(shí)候都要放大量的食鹽，放到室溫下就可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。對(duì)于這類高鹽的食物，沒(méi)有必要放進(jìn)冰箱中保存。高糖的代表食物——蜂蜜，常溫保存即可，放到冰箱反而會(huì)因?yàn)榻Y(jié)晶被誤以為是變質(zhì)而丟掉，因此高糖食物也不必放冰箱。

已經(jīng)高溫滅菌，可在室溫保存的食物。例如高溫滅菌的牛奶、罐頭、果汁等。這一類食物已經(jīng)滅菌，且密封效果好，與氧氣隔絕，不會(huì)再跑進(jìn)去新的微生物，室溫保存就可以。

熱帶水果。例如香蕉、芒果等。每種熱帶水果的保存溫度有差異，但一般都在4℃以上。如果放到冷藏室里，會(huì)將水果凍傷，產(chǎn)生黑斑或黑點(diǎn)，不僅營(yíng)養(yǎng)會(huì)有損失，還會(huì)加速變質(zhì)。

水分含量極少的食物。微生物存活的條件之一就是有適合的水活度。所謂水活度，主要是指食品中的水分可以作為生化反應(yīng)和微生物繁殖的可利用的價(jià)值。一般來(lái)講，水活度越低，越不利于微生物繁殖，保質(zhì)期相對(duì)就會(huì)更長(zhǎng)。因此水分極少的食物，可以在常溫下保存。比如面粉、奶粉、餅干……

適合放冰箱的食物

巴氏殺菌奶。雖然已經(jīng)經(jīng)過(guò)消毒的步驟，但由于巴氏消毒法溫度較低，僅為65～750C，不能將微生物全部殺死。因此需放到冰箱中冷藏，降低微生物的繁殖速度，有利于延長(zhǎng)奶的保質(zhì)期。有些超市可能會(huì)拿出來(lái)促銷，脫離了冷庫(kù)的巴氏奶則不建議大家購(gòu)買。

益生菌食物。有些添加了益生菌的飲料或者酸奶，必須在冰箱中冷藏。大部分的益生菌都比較嬌氣，怕氧，還喜歡低溫。因此冰箱冷藏有利于保持益生菌的活性。

開(kāi)口的殺菌食物。前面提到的一些殺菌食物可以在常溫下保存，但如果開(kāi)了口，密封效果不好，就容易受到微生物的污染。這個(gè)時(shí)候也只能通過(guò)低溫冷藏來(lái)保存食物。

新鮮的蔬菜。蔬菜，尤其是綠葉菜放置一段時(shí)間就會(huì)在微生物的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。如果將菜放到冰箱里，會(huì)降低微生物活動(dòng)，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。但需要注意的是，蔬菜和水果在冰箱里放置一段時(shí)間就會(huì)不新鮮，綠葉菜萊葉變黃、根部腐爛、水分流失。實(shí)際上，這不光給口感帶來(lái)了不良的變化，同時(shí)隨著水分的散失，水溶性維生素（維生素C、葉酸等B族維生素）也會(huì)隨之流失，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。建議在冰箱中保存不要超過(guò)3天。

剩菜剩飯。這個(gè)自然不必說(shuō)，被剩下的菜飯?jiān)诳諝庵斜┞兜臅r(shí)間長(zhǎng)，更需要冷藏來(lái)降低反應(yīng)速度。對(duì)于吃剩的饅頭或者其他主食，如果下一兩頓就解決了，就沒(méi)必要放冰箱。如果要存放很久，就用袋子包起來(lái)放進(jìn)冷凍室里。

營(yíng)養(yǎng)豐富，易腐敗變質(zhì)的食物。例如豆制品、海鮮、肉類……這類食物營(yíng)養(yǎng)豐富，放在常溫下很容易滋生微生物，造成腐敗變質(zhì)。豆制品一般不會(huì)久放，可以放到冷藏室的最底層靠近壁側(cè)，這個(gè)位置溫度較低，可以保存較久。對(duì)于海鮮類和魚類，如果很快就烹調(diào)，可以放到00C保鮮區(qū)。對(duì)于要很久才吃的肉類，可以選擇放在冷凍室里。

隔夜菜要不要放冰箱？

一直以來(lái)，吃剩菜會(huì)致癌的觀點(diǎn)被大眾廣泛傳播著。這里要注意幾點(diǎn)：

1隔夜菜不在于隔夜，而在于存放時(shí)間的長(zhǎng)短（細(xì)菌分不清白天黑夜，只會(huì)根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)繁殖和活動(dòng)）：

2生菜和熟菜，放久了亞硝酸鹽都會(huì)增多（植物的生長(zhǎng)需要氮肥，無(wú)論是生菜和熟菜，表面的微生物都會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽）；

3相比之下，放冰箱里比放在室溫下產(chǎn)生的亞硝酸鹽要少得多（同樣的情況下，冰箱溫度低反而會(huì)降低微生物的活性，降低反應(yīng)速度）。

謠言粉碎：1、隔夜菜放冰箱，亞硝酸鹽肯定會(huì)比之前有所增多，但增多的劑量不足以讓身體有所傷害。除非保證每天買的菜都能做完并吃完，沒(méi)有剩菜就不會(huì)存在亞硝酸鹽的擔(dān)憂。2、如果菜做多了，可以在吃之前用干凈的筷子撥到干凈的保鮮盒中，稍微涼一下趕緊放冰箱保存，實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽產(chǎn)生的量很少。3、對(duì)于剩菜，我們吃之前一定要熱透了再吃，徹底殺滅微生物。4、綠葉菜因?yàn)楦菀桩a(chǎn)生亞硝酸鹽，盡量吃完，不要隔夜放。

冰箱是保險(xiǎn)箱，放多久都沒(méi)問(wèn)題？

冰箱的冷藏室一般設(shè)置在0℃～4℃，這個(gè)時(shí)候雖然溫度低，能夠延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，但是并不能說(shuō)明微生物不活動(dòng)了。把食物放到冷藏室，會(huì)降低微生物的繁殖和活動(dòng)速度，但不能夠?qū)⑺屑?xì)菌殺死，還是會(huì)進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng)。這也是為什么放到冷藏室里的食物會(huì)變質(zhì)的原因。

存放食物小建議

蔬果洗干凈、瀝干水再存放。蔬菜和水果表面有微生物不說(shuō)，有的甚至不潔凈，會(huì)帶有泥土。為了避免交叉污染，盡量洗干凈之后甩干，用保鮮膜單獨(dú)包裹再放入冰箱里。對(duì)于蔬菜而言，由于擔(dān)心會(huì)有水分的流失，建議用牛皮紙包裹起來(lái)，然后再用干凈的塑料袋套上，這樣就能夠延長(zhǎng)新鮮度，減少營(yíng)養(yǎng)流失。葉菜類存放一般不要超過(guò)3天。

生、熟肉制品要分開(kāi)。為了避免交叉污染，可將熟食放到密封盒里。

雞蛋不清洗，用干凈的密封袋包好放到冷藏室。很多人怕雞蛋污染了冰箱里的食物，往往會(huì)清洗了再放到冰箱的蛋架上。實(shí)際上，雞蛋表面有一層白霜，可以阻止蛋內(nèi)水分的散失，防止外面的微生物進(jìn)入蛋內(nèi)加速變質(zhì)。如果用水清洗，白霜是水溶性的蛋白質(zhì)容易被洗掉，反而會(huì)加速變質(zhì)。為了保護(hù)其他食物不受污染并延長(zhǎng)雞蛋保質(zhì)期，建議將每個(gè)雞蛋套一個(gè)干凈的食品袋，再放到蛋架上。或者用一個(gè)潔凈的塑料袋包好了放在冷藏室的抽屜里。