何謂調(diào)味

調(diào)味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱后影響原料，使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。

調(diào)味是烹飪技藝中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，調(diào)味的好壞，對菜肴口味的好壞，起著決定性作用。

調(diào)味可分為三個(gè)階段：第一階段是原料加熱前的調(diào)味，也叫基本味。就是在原料下鍋前，先用鹽、醬油、黃酒等調(diào)味料把原料調(diào)拌或浸漬一下。第二階段是在原料加熱過程中的調(diào)味，即在加熱過程中的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味料或調(diào)味汁投入。第三階段是原料加熱后的調(diào)味，也叫助調(diào)味。通過這一階段的調(diào)味，可以增加菜肴的滋味，常用于在加熱過程中不能進(jìn)行調(diào)味的某些烹調(diào)方法。

2.基本味有哪些

（1）咸味：咸味是調(diào)味中的主味，被稱為“百味之王”。咸味主要來源于鹽。俗話說：“好廚一把鹽”，這充分說明鹽在調(diào)味中的重要作用。此外，醬油和一些醬類也可提供咸味。

（2）甜味：甜味在調(diào)味中僅次于咸味。呈甜味的調(diào)味品有糖、蜂蜜和各種果醬等。甜味有增加菜肴鮮味和去腥解膩的效能。

（3）酸味：呈酸味的主要調(diào)味品是醋類，此外還有酸梅、番茄醬、山楂醬等。酸味可以開胃、去腥解膩，能殺菌消毒，能保護(hù)維生素C，起到增香提鮮的作用。此外，酸味還有促進(jìn)鈣質(zhì)食物的分解，幫助消化，增進(jìn)食欲的功能。

（4）辣味：呈辣味的調(diào)味品主要有鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬、辣椒面、胡椒粉、姜、芥茉等。辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的芳香氣味，除可去腥解膩外，還具有增進(jìn)食欲、幫助消化的作用。

（5）香味：呈香味的調(diào)味品主要有蔥、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟、芝麻醬、酒、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。香味可以使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，還可去腥解膩。

（6）鮮味：鮮味可使菜肴鮮美可口。鮮味的主要來源有兩個(gè)方面：一是原料本身所含有的酰胺、氨基酸等物質(zhì)在受熱后產(chǎn)生鮮味；二是添加鮮味調(diào)味品如蝦籽、蟹黃、蠔油、味精、雞精等。

（7）苦味：苦味是一種特殊的味道，它除了有消除異味的作用外，若在菜肴中略加調(diào)味，還可形成清香可口的特殊風(fēng)味?？辔兜闹饕獊碓词歉鞣N含苦味的植物性原料，如杏仁、陳皮、檳榔、柚皮、砂仁、苦瓜、百合、白果等。

3.幾種常見復(fù)合味的調(diào)制

復(fù)合味是指兩種和兩種以上的調(diào)味料復(fù)合在一起呈現(xiàn)出來的味。復(fù)合味大都是經(jīng)過復(fù)制加工而成的，其種類很多，較為常見而又用途較廣的有：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鮮咸味、香辣味、香咸味、怪味等。

（1）糖醋汁的調(diào)制：調(diào)料有醬油10克、糖30克、米醋30克、水50克、植物油少許。 把上述調(diào)料一起下鍋燒開，勾芡，淋入熱油即成。可用于烹制“糖醋魚塊”、“糖醋排骨”。

（2）茄汁糖醋汁的調(diào)制：調(diào)料有番茄醬20克、糖35克、醋25克、鹽1克、水50克、植物油少許。將上述調(diào)料一起下鍋燒開，勾芡，淋入熱油即成?？捎糜谂胫啤熬栈~”、“松鼠黃魚”等。

（3）茄汁味的調(diào)制：調(diào)料有番茄醬20克、糖10克、辣醬油5克、黃酒5克、鹽l克、水50克、植物油20克。鍋內(nèi)放少許植物油，先將番茄醬略煸，下上述其他調(diào)料，燒開(可略勾芡)即成?？捎糜谂胫啤扒阎~片”、“茄汁蝦球”等。

（4）魚香汁的調(diào)制：調(diào)料有蔥、姜、蒜末各5克、黃酒5克、郫縣辣椒醬5克、泡辣椒末5克、糖10克、米醋10克、醬油3克、味精2克、紅油10克、清湯50克、植物油少許。鍋內(nèi)下少許油，煸蔥、姜、蒜和辣椒醬，下上述調(diào)料燒開，勾芡，到入原料(事先拉過油)翻勻，淋上紅油即成?？膳胫啤棒~香肉絲”、“魚香鮮貝”等。

（5）蒜泥汁的調(diào)制：調(diào)料有醬油20克、蒜泥10克、糖2克、香醋2克、味精2克、鹽2克、紅油10克、清湯50克。將上述調(diào)料一起調(diào)勻即成?？捎糜谂胫啤八饽喟兹狻钡?。

（6）椒鹽的調(diào)制：調(diào)料有花椒50克、精鹽100克。將花椒去梗、子，入鍋用小火炒出香味，取出冷卻后研成細(xì)末；鍋內(nèi)放入精鹽，用中火炒干水分，略涼后，倒入花椒末混合均勻即成，可用于炒菜和佐食。

（7）酸辣汁的調(diào)制：調(diào)料有蔥、姜、蒜末各5克、郫縣辣椒醬10克、醬油4克、味精2克、糖8克、醋10克、黃酒5克、清湯50克、紅油5克、植物油少許。鍋內(nèi)下少許植物油，煸香蔥、蒜、姜，煸炒辣椒醬至出紅油，加黃酒，下上述調(diào)料與清湯，勾芡，到入拉過油的原料翻勻，淋紅油出鍋。可用于烹制“酸辣魷魚卷”、“酸辣墨魚卷”等。

（8）酸辣湯汁的調(diào)制：調(diào)料有蔥花(或香菜)10克、香醋（或白醋）20克、胡椒粉2克、清湯1碗(約400克)、味精2克、麻油2克。上述原料與清湯一起燒開，撇去浮沫，勾米湯芡，淋全蛋液（或蛋清液），推勻，沖入麻油即成。

（9）麻辣汁的調(diào)制：調(diào)料有蔥花、姜末、蒜泥各5克、郫縣豆瓣辣醬5克、泡辣椒醬5克、黃酒3克、醬油4克、糖3克、味精3克、花椒粉3克、紅油10克、清湯80克。先將姜、蒜、辣椒醬下鍋略煸，再將上述調(diào)料和原料下鍋燒開，略滾片刻勾芡，淋紅油，撒蔥花和花椒粉即成。可用于烹制“麻辣豆腐”、“麻辣肚絲”等。

（10）避風(fēng)塘料的調(diào)制：干辣椒切碎成辣椒粉；蒜頭切碎經(jīng)溫油炸香后拌上面包糠，放入鹽、味精、辣椒粉調(diào)制而成。可用于“避風(fēng)塘草蝦”、“避風(fēng)塘鮑魚”等。

（11）怪味汁的調(diào)制：調(diào)料有芝麻醬10克、花生醬10克、醬油15克、香醋5克、糖5克、蔥花、姜末、蒜泥各3克、花椒粉紅油10克、麻油5克、清湯20克。將上述調(diào)料一起調(diào)勻即成?？捎糜谂胫啤肮治而喍　?、“怪味雞”等。

4.調(diào)味的技巧

（1）調(diào)味品下料必須準(zhǔn)確。認(rèn)真了解菜肴口味的主次，拿準(zhǔn)菜肴口味，掌握下調(diào)料的順序和時(shí)機(jī)。

（2）根據(jù)原料的性質(zhì)，使用調(diào)味品。對新鮮的原料要盡量保持新鮮的美味。若有膻腥氣味的原料，要酌量加去腥解膩的調(diào)味品。對本身無顯著滋味的原料，適當(dāng)增加滋味。

（3）嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色。同時(shí)要注意根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和色澤，并要因地、因人制宜。(責(zé)任編輯：本站編輯)