“洛陽(yáng)三絕”之一   洛陽(yáng)水席

    “水席”是河南洛陽(yáng)特有的地方風(fēng)味菜肴，它風(fēng)味獨(dú)特，選料十分講究，烹制認(rèn)真精細(xì)，味道鮮美多樣，口感舒適爽利，和龍門石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱為“洛陽(yáng)三絕”?！÷尻?yáng)水席始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國(guó)迄今保留下來(lái)的歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一。
    水席起源于洛陽(yáng)，這與其地理氣候有直接關(guān)系。洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地雨少而干燥。古時(shí)天氣寒冷，不產(chǎn)水果，因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席，一是它的每道菜都離不開(kāi)湯湯水水，二是一道道地上，吃一道換一道，仿佛行云流水一般，故稱水席。

    洛陽(yáng)水席，由24件組成，簡(jiǎn)稱“三八席”。先上6個(gè)冷盤下酒，冷盤為4葷2素。繼上16個(gè)熱菜，熱菜用不同型號(hào)的青花海碗盛放。16菜中有4個(gè)壓桌菜。其它12個(gè)菜，每3個(gè)味道相近的為一組，每組各有一道大菜領(lǐng)頭。叫“帶子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。在水席中，其中一道菜最為著名，即為洛陽(yáng)燕菜，也叫牡丹燕菜，系用白蘿卜切成細(xì)絲,配以各種佐料,經(jīng)過(guò)數(shù)道工序加工而成,清爽可口,為洛陽(yáng)歷史名菜。傳說(shuō)唐代武則天時(shí),洛陽(yáng)東關(guān)出產(chǎn)一特大蘿卜,長(zhǎng)約三尺,重達(dá)幾十斤,農(nóng)民視為奇物,進(jìn)貢宮廷,御廚經(jīng)多道加工,并配以山珍海味,制成湯羹,武則天食后贊不絕口,因感激當(dāng)年在感業(yè)寺食蘿卜救命之恩,即賜名“義菜”。因其形似燕窩,后改稱“燕菜”,流傳至今。

   洛陽(yáng)水席，有三大特點(diǎn)：一是有葷有素，有冷有熱；二是有湯有水，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴(yán)格規(guī)定，搭配合理、選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。

    作為“洛陽(yáng)三絕”(龍門石窟、洛陽(yáng)牡丹、洛陽(yáng)水席)之一的真不同洛陽(yáng)水席名列其中，成為目前河南餐飲業(yè)唯一的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是目前全國(guó)餐飲業(yè)唯一的以全套宴席入選的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。