吃素食好，還是吃葷食好？

  吃素好，還是吃葷好呢？這是在我國(guó)膳食上長(zhǎng)久以來(lái)爭(zhēng)論不休的問(wèn)題。有人認(rèn)為，素食可以祛病延年，使人長(zhǎng)壽。因?yàn)樗厥扯鄟?lái)源于谷類和蔬果類，含有較多的維生素C和維生素E，還有大量的膳食纖維；而且油脂多為植物性不飽和脂肪酸；膳食中富含很多對(duì)人體健康有益的天然成分，不會(huì)因動(dòng)物脂肪、膽固醇而患心血管疾病。而主張葷食的人則認(rèn)為，素食所提供的營(yíng)養(yǎng)素，特別是蛋白質(zhì)、磷脂、維生素（如VA、VD）及某些無(wú)機(jī)鹽（如鈣、磷、鐵、鋅等）的數(shù)量/質(zhì)量不足以維持人體的健康和生長(zhǎng)發(fā)育的需要等。那么，到底是吃素好，還是吃葷好呢？

  祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，飲食應(yīng)以五谷相合，葷素相配，并與五臟相宜，如此才能使后天不虧，五臟滋生，氣血充盈，身體強(qiáng)壯。在醫(yī)典《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中作了極為精煉的科學(xué)總結(jié)：“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”，“谷肉蔬果、食養(yǎng)盡之、勿使過(guò)之，傷其正也”。其內(nèi)涵深刻，將食物分為糧谷、蔬菜、水果和肉類等幾大種類，并強(qiáng)調(diào)各類食物在膳食中的一定地位、特點(diǎn)和作用；同時(shí)還指出，人們的膳食不可偏頗，強(qiáng)調(diào)攝入量上的平衡以及各類食物在人體營(yíng)養(yǎng)中相輔相成的作用。

  現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)食物多樣化，以植物性食物為主，注重動(dòng)物性食物的攝入；強(qiáng)調(diào)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康；主張葷食、素食合理搭配食用。葷食、素食搭配食用，是自古以來(lái)中華民族的飲食習(xí)俗，是古人經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)完美的結(jié)合。葷食、素食搭配除包含有食物的色、香、味、形等飲食文化外，還是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與實(shí)際的結(jié)合。

  從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，素食和葷食在蛋白質(zhì)的質(zhì)量上有著很大的差異。

  食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除受其含量、消化吸收率的影響外，還受蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成，特別是必需氨基酸的種類、數(shù)量以及相互構(gòu)成比例的影響。

  植物性食物（素食）蛋白質(zhì)，除大豆外，在必需氨基酸構(gòu)成中因賴氨酸含量較低而使其氨基酸在體內(nèi)利用率較低，如米、面等因缺乏賴氨酸而影響其他氨基酸在體內(nèi)的利用。

  一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食品（葷食）富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其必需氨基酸的種類、數(shù)量以及相互構(gòu)成比與組成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類、數(shù)量及構(gòu)成比值接近，能滿足人體對(duì)各種必需氨基酸的需要，而且富含賴氨酸。如果動(dòng)、植物性食品混合食用，動(dòng)物性食品中的賴氨酸即可彌補(bǔ)大米或面粉中賴氨酸的不足，增加大米或面粉中其他氨基酸的利用，從而提高大米或面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將幾種食物混合食用而使其中必需氨基酸得到互相補(bǔ)充的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可提高食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。生物學(xué)價(jià)值是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，生物學(xué)價(jià)值越高，說(shuō)明被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV）：

蛋白質(zhì)     生物價(jià)       蛋白質(zhì)     生物價(jià)

全雞蛋       94          花生        59  

雞蛋白       83          扁豆        72

雞蛋黃       96          蠶豆        58     

全牛奶       87          大米        77

脫脂牛奶     85          小麥        67

豬肉         74          小米        57

魚           83          土豆        67

牛肉         76         精制面粉     52

生大豆       57          玉米        60

熟大豆       64          紅薯        72

  從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言，無(wú)論植物性食物，還是動(dòng)物性食物都具有各自的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，因此素食或葷食都不能滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面需要。我們提倡食物多樣化，葷、素合理搭配食用，這才是一般正常人的飲食習(xí)慣。事實(shí)證明，長(zhǎng)期素食者，除了個(gè)別人外，一般由于攝取的蛋白質(zhì)數(shù)量不足、質(zhì)量不佳，而使健康水平受到影響，抵抗疾病的能力也會(huì)下降。反之，長(zhǎng)期偏葷食，過(guò)量食肉，膳食纖維攝入少，膽固醇攝入過(guò)多而導(dǎo)致許多疾病的發(fā)生如心臟病、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等心血管疾病及其他疾病。所以，各種食物對(duì)于人體來(lái)說(shuō)缺一不可，只有動(dòng)植物食物合理搭配，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，才能滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，有利于健康。

附：中國(guó)居民膳食指南十條（適合于6歲以上的正常人群）

一．            食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

二．            多吃蔬菜水果和薯類

三．            每天吃奶類、大豆或其制品

四．            常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

五．            減少烹調(diào)用油，吃清淡少鹽膳食

六．            食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

七．            三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

八．            每天足量飲水，合理選擇飲料

九．            如飲酒應(yīng)限量

十．            吃新鮮衛(wèi)生的食物