肉夾饃，又叫臘汁肉夾饃、白吉饃夾肉菜，是陜西省著名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

　　陜西肉夾饃是為肉夾于饃的簡稱，不僅古城西安無人不知，就是在西北乃至全國也小有名氣，在國宴上也占有一席之地。臘汁肉在周代屬“肉醢”中的一種，戰(zhàn)國時代稱為“寒肉”，唐朝時又稱為“臘肉”“暗肉”。以后各朝世代流傳，歷經(jīng)演變，遂成為今日西安的秦味臘汁肉。如今人們夸贊道：“瘦肉無渣滿含油，肥肉吃了不膩口，不用牙咬肉自爛，食后濃香久不散”。

　　有許多來陜西西安探親或觀光旅游的華僑及港澳、臺同胞，臨上飛機(jī)時匆匆趕到店里買些臘汁肉，帶回去給親朋好友品嘗。臘汁肉曾多次被評為省、市名優(yōu)小吃，1989年榮獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎，如今西安大華飯店的肉夾饃常常是供不應(yīng)求，被人們譽(yù)為“口口香”。

　　白吉餅，又叫白吉饃、兩張皮，在周代屬于“候糧”的一種。如今可以單獨(dú)食用，更多的是夾肉、夾菜配合熱食，有著悠久的歷史。

　　產(chǎn)地：西安市、關(guān)中各縣

　　烹調(diào)方法：煮、燜、紅鹵、烙烤

　　味型：十香味、淡香味、麥香味

　　陜西肉夾饃的做法：

　　(一)臘汁肉 

　　原料：豬硬肋肉15k，紹酒0．5kg，食鹽600g，冰糖100g，生姜200g，大蔥150g，醬油3b，八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、蓽撥等共300g。

　　制作工藝：

　　1．豬肉帶骨按豬身橫打成1～1．5婦重條，用清水刮干凈，瀝于水分。

　　2．把臘汁湯倒人鍋內(nèi)燒開撇去浮沫，將肉皮朝上，一條條整齊地放在鍋里。加入紹酒、醬油、食鹽、大蔥、姜塊。另將八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、蓽撥等裝入紗布袋里扎緊口也放人鍋里，上邊壓上鐵箅使肉全部浸于臘汁湯里(創(chuàng)業(yè)網(wǎng)www.cyone.com.cn/)。用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜煮保持小開不要翻浪，在煮的過程中不斷撇去浮沫。煮約2小時后，把肉翻過繼續(xù)用微火燜約3小時熟透撈出，拆骨頭，皮朝上放人盤子里。吃時切成約3cm長，0．6cm厚的塊，夾熱白吉饃吃別有風(fēng)味。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：色彩棗紅，滋潤香濃，軟爛不膩，入口即化。夾于白吉饃或荷葉餅內(nèi)食用，感受獨(dú)特風(fēng)味。

　　繼承創(chuàng)新：還可制成臘汁肉夾蒸饃、臘汁肉夾面包、臘汁肉卷煎餅、臘汁肉澆油潑面、臘汁肉蓋米飯等。

　　(二)白吉餅原料：上白面粉5奴，酵面150g，堿25g。

　　制作工藝：

　　1．和面：面粉4kg，先把酵面揪成小塊，放入面中，按季節(jié)調(diào)和水溫先倒90％的水，搓成面絮，揉成面塊，再倒入10％的水，繼續(xù)搓揉，反復(fù)折疊，直到面色光滑潤澤，酵面均勻?yàn)橹?。將面團(tuán)起(和面約用水3kg，冬天用熱水，夏天用涼水)。用布蓋嚴(yán)，待面發(fā)起加堿水，倒入面中，再將500g干面粉摻入搓到揉勻，收成面團(tuán)。再盤10分鐘。

　　2．做饃：把發(fā)好的面，揪成70g重的面劑，搓成7cm長中間粗，兩頭細(xì)的長條，壓扁搟成中間寬，兩頭窄的舌狀長條調(diào)翻過來，順長一搟，反復(fù)兩次，用手掌回卷起來，卷成中間粗兩頭尖的卷子，拿起扭成蝸牛形，將頂壓平，用搟杖搟成直徑10咖的圓餅，再用兩手將圓餅的周圍邊沿輕輕攏起，使邊微卷成窩窩形，然后用手指在餅中心輕輕按一個小窩。

　　3．烙烤：將白劑饃窩形向上放在三扇鏊的上面，待底面帶有淡黃烙印，翻過再烙另一面待邊沿呈黃色時，再放入鏊內(nèi)烘烤3分鐘，兩面鼓起時即熟。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：陜西肉夾饃色白烙花皮薄略脆，內(nèi)心松軟淡香爽口，行話稱其為“虎背鐵圈菊花芯”，夾肉夾菜食用均可。

　　繼承創(chuàng)新：除用于做陜西肉夾饃外，還可炒蛋夾饃、孜然炒肉夾饃、花干夾饃、嫩辣雞丁夾饃、洋芋絲夾饃、回鍋肉夾饃等。