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正宗巫山烤全魚

 修善緣 2014-04-29

原料：（以泡椒味型為例）： 
主料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。 
輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。 
料頭：蒜粒25克，姜粒15克 
調料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。 
燒烤料：秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。 

香辣味料 
輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克' 
料頭：蒜米25克，姜米15克 
調料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。 
點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。 
注意點：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去。 

豉汁味料 
輔料：黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。 
料頭：蒜粒20克，姜粒10克。 
調料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。 
點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克 
自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。 

水豆豉味料 
輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克 
料頭：蒜米15克，姜米10克。 
調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。 
點綴料： 
大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。 
注意點： 
烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。 

尖椒味料 
輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 
料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。 
調料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。 
點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克 
注意點： 
1、在烤魚的時候撒五香粉。 
2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。 
3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。 

醬香味料 
料頭：姜粒、蒜粒各20克 
調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克 
點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。 

鮑汁味料 
料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。 
調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。 
點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。 
注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。 

做法以泡椒味型為例）： 
（1）鯉魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。 
（2）將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最后才撒燒烤粉）。 
（3）往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。 
（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。 
（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。 
要點： 
1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。 
2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對于體積較小的鯽魚，因為肉比較少，并且加工起來也更費事，所以很少用到。 
3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對于用液化氣和電來加熱，燃燒時所產(chǎn)生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。 
4、在制作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。 


天香秘制老油 
原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。 
香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。 
做法：1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。 
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。 
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。 
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。 
5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。 
注意事項：1、火力不能太大，不能炒糊。 
2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。 
3、存放時，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。 

鮮香醬的配制： 
配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。 
做法：（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。 
（2）將各種醬類混合攪勻。 
（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調制而成。
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