1、國雁老公雞

原料：國雁老公雞1只1500克，牛蒡500克，青紅椒件各50克

調(diào)料：炒雞粉5克，麻椒、花椒各50克，黃豆醬油50克，草菇老抽50克，蠔油100克，混合油500克，大蔥、姜各50克

制作：1、將雞宰殺治凈剁成大小均勻52塊備用，將牛蒡去皮改成0.2見方的小丁，加高湯煨10分鐘備用。2、將鍋上火，放入混合油至180度時，放入麻椒、花椒、蔥、姜、干辣椒，放入雞塊，炒制出香味時，放入炒雞粉、醬油、高湯，入鍋壓制18分鐘，放氣，老抽料渣備用。3、另起鍋，放入花生油、鮮花椒、蔥、姜、雞塊，煸炒出香味時放入蠔油、炒雞的原湯、牛蒡，煨至10分鐘。放入老抽，調(diào)好色澤，放青紅椒件，翻炒均勻，裝盤即成。

特點：麻辣鮮香，肉質(zhì)筋道、爽滑，牛蒡香辣鮮脆，營養(yǎng)豐富、補腎健體，藥用價值極高。

2、卜椒小抓雞

制作：王善平

原料：一年以上雪山草雞1只1500克

調(diào)料：青椒杭椒各50克

A料：大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干紅辣椒100克，蔥、姜、蒜各50克

B料：味達美醬油10克，鹽1克，味精10克，白辣椒50克，調(diào)和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟豬油100克），花生油400克。

制作：1、將雪山草雞剁成2厘米見方的小塊；將蔥、姜、蒜、青椒、杭椒切成同樣大小的塊。2、鍋上火，放入調(diào)和油燒180度，下入雞塊炸干水分，另起鍋，下入A料炒香，放入炸好的雞塊炒出香、放入B料，炒制5分鐘炒勻，放入青紅杭椒，炒勻裝盤即可。

特點：色澤紅亮，口味麻辣干香。一定要選用六個月的雪山小草雞，質(zhì)感比較軟嫩。炒制時火力要均勻，小料要足，使原料充分入味。

3、王小二回鍋炒雞

原料：本地土公雞（約2千克），青、紅椒各30克。

調(diào)料：

A料：炒雞粉15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調(diào)勻）

B料：蔥、姜、蒜、紅椒各100克，高湯500克，

C料：雞粉20克，鹽、味精各10克

D料：鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克。

制作：1、將雞治凈，斬成塊備用。2、鍋入1/2混合油燒熱，下入一半B料小火煸香，進行第一次調(diào)味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料炒制2分鐘，進行第二次調(diào)味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。3、鍋入剩余混合油燒熱，下入剩余B料小火煸炒，進行第三次調(diào)味；入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內(nèi)的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入D料進行第四次調(diào)味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜炒制時進行四次調(diào)味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現(xiàn)一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要扎實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。

4、平邑回鍋雞

原料：農(nóng)家散養(yǎng)的一年以上的老公雞1只

調(diào)料：

A料：鹽1克、味精50克、雞粉50克、農(nóng)家散醬油、炒雞粉各5克，青紅杭椒件10克、花生油、熟豬油各200克、高湯1500克

B料：蔥、姜、蒜各10克

C料：蜂蜜、清香米醋各10克

制作：1、將雞宰殺洗凈，剁成5厘米見方的塊。2、鍋入花生油、熟豬油燒160度，下入雞塊炒干水分，放入B料炒香至雞塊有啪啪響聲時，放入高湯，下入A料調(diào)味，入高壓鍋壓制15分鐘，倒出，放入青紅杭椒件、C料，調(diào)好口味、盛入碗中即可。

特點：雞塊軟爛，湯汁醇厚，味道咸鮮微辣，營養(yǎng)豐富。