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戚風(fēng)算是入門(mén)級(jí)的一款蛋糕，說(shuō)簡(jiǎn)單其實(shí)也不簡(jiǎn)單，一個(gè)成功的戚風(fēng)必須具備的幾點(diǎn)：有彈性 爬的高 組織細(xì) 毛孔小 口感飄 我列了以下幾個(gè)重點(diǎn)，大家參考參考唄！ 模具：活底是關(guān)鍵，什么造型看你喜好，烤前千萬(wàn)別在模具上抹油，會(huì)影響戚風(fēng)爬升，你們要說(shuō)了'不抹怕不好脫模啊' ！所以您們花點(diǎn)錢(qián)買(mǎi)好點(diǎn)的唄，不行買(mǎi)個(gè)好點(diǎn)的脫模刀也行。我自己用的是貝印，好使！十幾塊的陽(yáng)極也用過(guò)，性?xún)r(jià)比高，如果你不介意脫模后外皮丑的話(huà)可以考慮。 溫度：戚風(fēng)操作很快，整個(gè)過(guò)程10來(lái)分鐘就能完成 ，所以通常第一步先預(yù)熱烤箱，如果你的是50升以下小烤箱，建議你預(yù)熱溫度比實(shí)際烤制溫度調(diào)高20度。預(yù)熱很重要，請(qǐng)養(yǎng)成良好習(xí)慣！ 油：一定一定要用無(wú)味的玉米油或色拉油！別的油就別問(wèn)了都不行?。?！ 雞蛋：確保你的雞蛋是新鮮的，裝雞蛋的盆子要無(wú)水無(wú)油，不然不好打發(fā)！分離蛋白蛋黃的時(shí)候要小心，蛋白里混入蛋黃了就影響打發(fā)了，除非是一點(diǎn)點(diǎn).點(diǎn).點(diǎn)..點(diǎn). 打發(fā)：打發(fā)蛋白的時(shí)候滴幾滴白醋或檸檬汁能幫助蛋白更好的打發(fā)（是幾滴！別給我滴一勺下去！）糖要分三次加，打到硬性發(fā)泡（拉起蛋白有個(gè)小尖角）。蛋黃先加入糖打發(fā)到發(fā)白狀態(tài)（類(lèi)似軟化黃油或者卡士達(dá)醬的狀態(tài)）然后依次加入油牛奶低粉，加入一樣攪拌均勻了再加后面的！很多小伙伴都是看材料里有什么丟什么，和到一起就算完了，烘焙是很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)暮脝幔?BR> 攪拌手法：蛋白跟蛋黃糊的mix是很多小伙伴失敗的重點(diǎn)環(huán)節(jié)！切記不能打圈不能亂拌！正確的手法是先取1／3蛋白到蛋黃糊里，從底部往上翻拌，邊拌邊轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，不需要拌到非常均勻，然后再把蛋黃糊倒到蛋白盆，從底部翻拌幾下后，刮刀與盆垂直用'Z'字型手法切拌，待顏色均勻光亮飽滿(mǎn)就行了。如果拌完發(fā)現(xiàn)很多泡泡體積縮水那就是消泡了，估計(jì)你的戚風(fēng)爬不高了就，也有可能是發(fā)糕也有可能是大餅...蛋糕糊倒入模具后在桌上磕它20下，把內(nèi)部氣泡震出來(lái)，內(nèi)部組織才細(xì)膩飄釀毛孔??！ 脫模：戚風(fēng)出爐后立馬倒扣，等到?jīng)鐾噶嗽倜撃?，我喜歡吃隔夜的戚風(fēng)所以通常都是晚上烤第二天早上脫模。 這兩天看了好幾個(gè)小伙伴私信我婀娜多姿的戚風(fēng)，有外焦內(nèi)不熟的有中間凹陷的有回縮變形的...如果你前面操作手法都正確，那失敗原因可能是以下幾點(diǎn)：頂部上色過(guò)深內(nèi)部卻沒(méi)熟，你烤箱沒(méi)有預(yù)熱吧！烤箱溫度還沒(méi)夠蛋糕就進(jìn)爐了，然后就被發(fā)熱管一直烤著，表皮都焦了里面還沒(méi)熟，表皮又厚又焦內(nèi)部還怎么膨脹？烤箱下火溫度不足會(huì)造成底部有布丁層，中間會(huì)凹陷；下火溫度過(guò)高會(huì)凹底；上火不足，頂面會(huì)凹陷...解決方案是手動(dòng)調(diào)整烤盤(pán)位置。 戚風(fēng)not氣瘋 bless u！ |
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