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煲湯技巧

 zqtnt 2013-10-18
如果沒煲過廣式老火湯,你按下面的“煲湯技巧”就可以了,按提示去煲就行。另外你如果很喜歡煲湯,家里平時(shí)要備一些干貝(也叫瑤柱),每次煲湯放10粒那湯就很好喝(以下湯譜是3-4人的量,加清水10碗,約5斤煲即可)。

  一、雪梨1只,銀耳50克,南北杏各10克,豬脊骨400克。
  二、沙參12克,玉竹10克,銀耳50克,陳皮1/4個(gè),豬脊骨400克。
  三、田七6克,川芎8克,烏雞400克,豬排骨2兩。
  四、蟲草花8-10克,沙參15克,老鴨400克,排骨2兩。
  五、白果20克,蓮子15克,枸杞5克,老雞400克,排骨2兩。
  六、蘋果1只,雪梨1只,無花果15克,銀耳30克,豬脊骨400克。
  七、紅羅卜2只、甜玉米2只、豬筒骨500克。
  八、淮山20克、紅棗8只,百合10克,黃芪5克,老雞400克,排骨2兩。
  九、蟲草花燉烏雞湯:將蟲草花與肉類(如烏雞、老鴨、排骨)一起放入湯鍋內(nèi)加入清水,加入適量的紅棗、枸杞等慢火煲2小時(shí),即可得到湯色金黃明亮的美味靚湯了。
  3-4人食量:烏雞400克,蟲草花8-10克,紅棗8只,黨參2根,清水5-6斤
  蟲草花的功效接近冬蟲草,但價(jià)格便宜很多,經(jīng)常喝可去掉女性臉上的“蝴蝶斑”。
  十、丹參10克,川貝15克,北杏10克,紅花2克,烏雞400克,排骨2兩。
  十一、石斛6克,紅棗8只,枸杞50粒,西洋參3克,老雞或?yàn)蹼u400克,排骨2兩。
  十二、天麻10克,川芎10克,白芷10克,魚頭500克,魚頭要先煎成金黃色再煲1時(shí)即可,記得加姜片和料酒。
  十三、靈芝20克,紅棗8只,雞爪400克,排骨2兩。
  十四、人參花10克,蟲草花6克,老鴨400克,排骨2兩。

  附:煲“廣式老火湯”的技巧:
  一、煲湯的器皿以砂鍋?zhàn)詈茫瑳]有砂鍋只能用鋁鍋或鐵鍋了。
  二、用雞、鴨、排骨、白鴿等肉類煲湯,一定要焯水,可以除去血沬、雜味和一部分脂肪。
  三、煲肉類湯時(shí)最好放1—2個(gè)蜜棗或4--6紅棗,另外加10—12個(gè)瑤柱(干貝肉),味道最好。
  四、在煲湯的過程中盡量不要打開鍋蓋,清水要一次加足,不能中途加水。加水肉中的蛋白質(zhì)就不易跑到湯中,湯就失去了原有的鮮美味。
  五、肉類都是要冷水下鍋。
  六、煲魚湯時(shí)先把魚兩面煎一下(微黃),煲時(shí)魚肉就不會(huì)散,魚也不會(huì)腥了,魚湯也特別鮮美。
  七、先把湯用大火燒開了,再轉(zhuǎn)入文(小火)火,火候以剛沸騰為好,如果長(zhǎng)期保持大火,肉中的蛋白質(zhì)容易被破壞。
  八、放幾滴白酒或料酒,不能加醬油之類的調(diào)料,會(huì)影響湯水的味道和湯水的顏色。
  九、放兩片姜,不要放入蔥、蒜等調(diào)料和香辛料(八角、肉桂、花椒等),以免影響湯水本身的原汁原味。
  十、鹽和味精或雞精(可以加一點(diǎn)提鮮)在最后準(zhǔn)備食用時(shí)再加入,過早放鹽使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解,湯會(huì)發(fā)暗,濃度不夠。
  十一、一般魚湯煲一個(gè)小時(shí)(但在先煲其它配料時(shí)不算,從放魚進(jìn)煲才算),雞、鴨、排骨等肉類煲2--3個(gè)小時(shí)即可。
  十二、如果在湯煲好后表面有很多油,用勺除去。
  好了,如果你能按上面的去煲湯,估計(jì)別人喝過你做出的湯會(huì)贊不絕口的。不過還要注意一點(diǎn),就是一般在飯前喝或吃飯過程趁熱喝湯,湯涼了味道就差很多了?!帮埱昂葴?,苗條健康”,“飯后喝湯,越喝越胖”。

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