秋風起，螃蟹肥。又到了螃蟹愛好者最享受的季節(jié)，然而螃蟹到底有多高的營養(yǎng)價值呢？大部分人只聽說過“高蛋白”的傳說，其他大概都語焉不詳了。今天，中國農業(yè)大學范志紅教授為您客觀地“解剖”一只螃蟹的營養(yǎng)價值。

　　螃蟹利弊全剖析

　　高蛋白與消化負擔：按各食物成分表的數(shù)據(jù)，螃蟹的確算是一種高蛋白的食品。按鮮重來算，100克蟹肉中的蛋白質含量大約是15%至18%。這個數(shù)值看起來，還不如雞肉、牛肉的20%高，但細算起來卻不然。因為蟹肉的水分含量特別高，脂肪含量特別低，所以如果按照干重計算，它的蛋白質含量相當可觀，占干重的70%至90%。這個高度，可是其他食物很難達到的。但如果大量攝入蟹肉，對消化道里的蛋白酶的需求就會很大。如果平日蛋白質食物吃得少，蛋白酶工作不太給力，突然吃進去大量蟹肉，對消化系統(tǒng)來說會是一個相當大的挑戰(zhàn)。

　　豐富的微量元素與維生素:蟹肉中含有較為豐富的鎂元素，鈣含量也很高。比如說，河蟹中的鈣含量超過牛奶中的水平，有的品種能高達200mg/100g以上。此外，蟹的鋅、硒、碘等微量元素的含量也相當高，特別是硒元素，遠遠高于普通肉類的水平。從維生素角度來說，蟹的維生素A含量比較值得稱道，可達雞蛋的1.5至2倍，但幾乎都存在于蟹黃部分，而白色蟹肉中的含量幾乎可以忽略不計。其維生素B族的水平和大部分魚類相差不大，維生素B1的含量低于肉類食品，維生素B2含量略高，但也主要存在于蟹黃部分，白色肉中含量較低。

　　最需關注的膽固醇：蟹肉中的膽固醇含量高于肉類，接近肝臟等動物內臟的水平。其中蟹黃的膽固醇含量高于蟹肉。盡管人們吃雞蛋的時候總是對膽固醇十分顧忌，但吃蟹的時候很少有這種擔心，也幾乎沒有人愿意放棄那美味的蟹黃，或許是因為美食當前無所畏懼的緣故吧。

　　螃蟹不能當飯吃

　　說到這里，人們可能就會對螃蟹的整體營養(yǎng)特性有了一個大致的了解：高蛋白，低脂肪，沒有淀粉。膽固醇高，維生素A豐富，鈣多，鎂多，硒碘多，維生素B1少，沒有膳食纖維。然而這樣的食物，如果拿來當飯吃，會怎樣？這樣吃的結果，往往是提前饑餓，身體變瘦。這是因為，螃蟹、蝦貝之類的水產品，含能量是比較低的，短時間內的飽感卻比較強。即便吃兩斤螃蟹，去殼之后的純肉只有8兩多，大約400克，含蛋白質60至70克，能滿足一個成年男人一天的需要量，含能量卻只有400千卡左右，和一個男人晚餐通常的食量（800多千卡）相去甚遠。加上一點蔬菜，也都是低能量食物。再加上蛋白質具有很強的熱效應，其中30%的能量還會變成熱量發(fā)散出來，實際被身體所利用的就更少。所以在吃海鮮河鮮的同時配合一些米飯或粥是合適的，這樣既不容易發(fā)生蛋白質過量的問題，又不會在食后感到餓。因為有了淀粉的“稀釋”，蛋白質不會那么密集地進入胃腸，也不會過多地作為能量被浪費，同時又減輕了消化道和肝臟、腎臟的負擔，能讓身體感覺更舒服、更輕松一些。

　　需要提醒您的是，無論是螃蟹、蝦、貝、各種美味魚類和瘦肉，都不適合當飯吃。按我國膳食指南的推薦，每天的水產品合適數(shù)量是75至100克，換算成螃蟹來說，大概最多可以吃250克河蟹。

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　　吃蟹注意事項

　　1、蒸熟煮透，生蟹不要吃

　　河(湖)蟹以動物尸體或腐殖質為食，所以蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和污泥。有些人因為未將蟹洗刷干凈，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或腌蟹，把蟹體內的病菌或寄生蟲吃到肚子里，怎么會不生病呢？蒸熟煮透了再吃，就不會有這個問題了。

　　2、吃“鮮靈兒”，死蟹不宜吃

　　河蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內的細菌會迅速繁殖并擴散到蟹肉中，使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。新鮮活蟹的外殼呈青黑色，具有光澤，臍部飽滿，腹部白潔。而垂死的蟹外殼呈黃色，蟹腳較軟，翻正困難。

　　3、現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，不要存放

　　若吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風的地方，吃時必須回鍋再煮熟蒸透。（記者 邵瑞琳）