本欄目由張家港永聯(lián)村特別支持

　　三葷四素成就“團(tuán)子皇后”

　　早上八點，市區(qū)萬福興的一家門店內(nèi)聚集了不少前來排隊買炒肉團(tuán)子的市民。朱師傅告訴記者，平時一個早晨要賣出2600到3000個團(tuán)子，從早上四點開始，點心師傅就開始備料工作了
　　炒肉團(tuán)子的特色在于其"餡心"。按照傳統(tǒng)的做法，炒肉餡兒中的豬肉僅占到一小部分，餡料總共由三葷四素共七種原料組成，包括豬肉、開洋、蝦仁在內(nèi)的"三葷"以及黃花菜、木耳、筍丁、扁尖在內(nèi)的"四素"。朱師傅告訴記者，為了保證"餡心"口感爽口，在原料的篩選上也要特別講究。比如筍丁、黃花菜、扁尖一定要選嫩的，開洋要用黃酒浸泡。在炒餡的過程中也要掌握火候，保留一些湯汁，以備澆鹵而用。此外，"三葷"中的蝦仁需要單獨現(xiàn)炒，最后放在炒肉餡上。
　　"每一只炒肉團(tuán)子都有配料比例，米粉是50克，餡料是25克。"朱師傅隨手拿起一只做好的炒肉團(tuán)子放在了電子秤上，顯示76克。這個比例也是我們反復(fù)試驗后得出的最佳配重比，這樣子做出來的團(tuán)子大小適中，造型挺拔，從視覺上避免了"臃腫"。
　　做炒肉團(tuán)子需要用熟粉，糯米粉和梗米粉的比例為4：6，正好與普通團(tuán)子的6：4相反。對此，朱師傅解釋，這是因為炒肉團(tuán)子成型后要一只只立在盤子里，所以加大了梗米粉的比例，如果糯米粉過多，團(tuán)子就會軟趴趴倒下去，造型就不好看了。如果梗米粉過量，口感就會偏硬，經(jīng)過反復(fù)琢磨，多次嘗試，最終定下這粳糯粉之間的"剛?cè)岜壤?。

　　炒肉團(tuán)子好吃不易做，三年才成熟練工

　　炒肉團(tuán)子最具技術(shù)含量的就是包團(tuán)子這一環(huán)節(jié)。據(jù)介紹，一位剛?cè)腴T的學(xué)徒要經(jīng)過兩到三年的練習(xí)方可成為熟手。在這家萬福興的工作間里，記者看到米粉團(tuán)在點心師傅熟練的手法中被壓成一張中間厚四周略薄的皮，師傅就像做包子似的把外圍收攏一點，用調(diào)羹將炒肉餡料放入皮子中心，然后就用食指與拇指進(jìn)行收口。收口的同時，順便捏出一圈褶子花邊。最后，一個漂亮的炒肉團(tuán)子就做好了。
　　這位做團(tuán)子的阿姨已經(jīng)是一位老員工了，她告訴記者，為了節(jié)約時間，她們做每個步驟只需一個動作，比如壓皮，只用手掌按一下，加餡兒，也只需要精確的一勺，收口也是一次性完成。之所以需要兩三年才能培養(yǎng)一個熟練工人，一方面在于造型，更大程度上是提高速度。觀察中，記者發(fā)現(xiàn)平均每只團(tuán)子的制作時間不到一分鐘。"入門學(xué)徒或許花上三五分鐘也可以做一只漂亮的團(tuán)子，但是店門外的客人可等不及啦。"由于炒肉團(tuán)子都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，速度就是成就美味的一個重要因素。

　　現(xiàn)做現(xiàn)吃，熱氣騰騰挑動味蕾

　　一只只捏好的炒肉團(tuán)子還不是最終"成品"。此時，廚房間端出一盤單獨炒好的蝦仁。點心師傅用筷子將一粒粒蝦仁放在炒肉餡兒頂端，點綴的蝦仁仿佛一顆顆皇冠上的明珠，晶瑩剔透，十分誘人。
　　盡管門口排隊的"吃貨"里已經(jīng)有不少在翹首企盼，但是炒肉團(tuán)子在裝盤前還有最后一個步驟———澆鹵。鹵汁來自于炒餡時余下的湯汁。所謂“原湯化原食”，不少老蘇州都喜歡這樣“帶汁”的口感，否則一個個干巴巴的團(tuán)子吃上去總覺得缺了點什么。據(jù)店員介紹，部分顧客會把團(tuán)子帶回去當(dāng)早飯吃，因此要求澆上鹵汁保持水分。因為炒肉餡團(tuán)子大多為現(xiàn)吃，過后無法加熱。有湯汁淋上去的話，可以使得團(tuán)子不會變干。
　　【涼拌餛飩】到了小滿節(jié)氣，戶外已是熱浪襲人。天氣一熱，胃口常常就會變差，這時候各種涼拌美食就紛紛登場了。在諸多夏令涼拌美食中，涼拌餛飩和糟油煎餛飩堪稱蘇州人夏令饌食妙品。胃口不好的時候，將煮好的餛飩吹冷，淋上蔥油等調(diào)料拌好，吃起來清涼爽口，胃口大開。
　　雅韻菇?jīng)觯何依蠇尳?jīng)常弄給我吃哦。小薇薇zj：好好吃的樣子。小旋風(fēng)blog：好吃。饞。

　　炒肉團(tuán)子　簡易制作方法

　　原料：
　　細(xì)糯米粉、白糖、黃酒、鹽、麻油、豬肉（前腿夾心）、蝦仁、黃花菜、粳米粉、筍尖、開洋、木耳、扁尖
　　制作：
　　一、豬肉切丁，黃花菜、扁尖、筍尖切丁備料。開洋提前置于黃酒中浸泡去腥，蝦仁上漿備用。
　　二、油鍋旺火上燒熱，燒至五、六成熱時，放入肉丁煸炒片刻，再加紹酒、精鹽、醬油、蔥結(jié)、姜和白糖，燒5分鐘后再加入其余餡料，燒煮約15分鐘，注意火候，保留部分湯汁。
　　三、把糯米粉、粳米粉按照四六比例摻和，加清水拌勻后做成糕粉。上屜加蓋蒸約15分鐘成熟粉，然后將粉團(tuán)倒在抹有油的案板上，用濕布包住，加些許冷開水繼續(xù)揉摁，直到粉團(tuán)光滑軟潤。
　　四、制作時手里可以蘸一點芝麻油，從做好的熟粉團(tuán)上取一塊50克左右的粉團(tuán)搓圓，按成四邊薄中間略厚的皮，包入餡心25克，手指捏住皮邊旋轉(zhuǎn)捏出褶子，收口后加入炒熟的蝦仁，澆上鹵汁后便可裝盤。

　　炒肉團(tuán)子
　　本報記者王亭川

　　每年到了開始穿短袖的時候，一道蘇州人特有的早點———炒肉團(tuán)子就上市了。炒肉團(tuán)子最大的特點是現(xiàn)做現(xiàn)吃，存放后就失去了新鮮出爐的那股熱氣勁兒。入夏以后，每天早晨，一些老牌小吃店總會門庭若市，門口買炒肉團(tuán)子排起的長隊就是這個時節(jié)城市的一道獨特風(fēng)景。