做拔絲的關(guān)鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候.拔絲糖漿的常用方法有三種: 第一種是將炒勺大火燒熱,熱鍋涼油,下白糖炒制,這樣炒出的糖絲發(fā)亮,習(xí)慣上稱為油炒法. 第二種炒糖的方法是將勺燒熱后,加少許清水,隨后加入白糖炒制,這樣炒出的糖絲較多,且容易粘附在原料上,習(xí)慣上稱之為水炒法. 第三種是先將炒勺燒熱后用油涮勺,再滴少許底油,放入糖炒幾下再滴幾滴開水,然后將糖漿炒至適當(dāng)?shù)幕鸷?這種炒法是油和水的結(jié)合,稱為水油結(jié)合法

拔絲糖漿的火侯較難掌握,一般要小火或微火.火候的把握全憑感覺.眼睛如果是色盲千萬不要鼓搗這個(gè).第一是看顏色的變化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比較均勻.糖的顏色就會(huì)隨著時(shí)間的變化而變化.當(dāng)顏色由青白漸變至微黃時(shí),就可以下原料翻炒了.如果下料過早,火候太嫩,不可能出絲,若下原料太晚,火候變老,雖然有絲,但糖漿會(huì)苦(焦糊苦味),影響口味.早晚不過幾秒之差,稍一猶豫就會(huì)失敗.第二是用手勺攪動(dòng)糖液來感覺糖漿稀稠度的變化. 這個(gè)熬(在東北發(fā)音為nao二聲)糖技術(shù),純粹靠熟練技術(shù).不多親自鼓搗幾個(gè)來回是沒辦法整明白的.   白糖下鍋開始溶化時(shí)比較稠,攪起來比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水,炒一會(huì)兒,水分蒸發(fā)后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也變得比較稠)當(dāng)糖漿突然變稀,攪起來比較輕松時(shí),這時(shí)糖漿的顏色也由青白漸變至微黃,說明火候行了,立即下原料或?qū)⒊瓷纂x火下原料翻炒. 

做刮漿有幾個(gè)需要注意的地方:1.火不能太大,否則糖漿變化太快,還沒等炒勻就糊鍋了. 也不能火太小,否則容易造成"翻沙"(即糖漿又變成固態(tài),也叫脫褲子,哈哈,有點(diǎn)不雅.只是形象比喻罷了）現(xiàn)象.炒制時(shí)火力要均勻,不能出現(xiàn)局部大火,若局部大火會(huì)使糖漿炒煳.2.下鍋掛漿時(shí),原料必須是剛出鍋的熱原料,若是涼的,糖漿沾上去后就會(huì)脫殼.個(gè)人建議做這個(gè)菜的時(shí)候使用兩只鍋,一只炸原料,一只熬糖.3.盛裝拔絲菜的盤子應(yīng)先抹上熟植物油,并且預(yù)熱,這樣裝盤后的菜不至于粘盤底或底部結(jié)成硬塊.4.刮漿菜上桌是配的涼水碗要盡量敞口,裝八分滿的涼水.菜出鍋前就要準(zhǔn)備好,刮漿出鍋立即上桌,不能耽誤.否則只能抱著一整盤的菜在那里啃了