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正宗四川麻辣燙配方(素食)

 昵稱2259459 2013-02-16

很多朋友都在問我想要地道的素食四川麻辣燙配方,原因很簡(jiǎn)單----我是四川人唄,又是素食餐廳經(jīng)營(yíng)者,嘻嘻……現(xiàn)在毫無(wú)保留的寫在這里,有緣人喜歡就拿去吧,讓更多人吃上地道美味的素食后而不再吃肉!親們,加油哦

正宗四川麻辣燙配方

一:20斤---25斤菜籽油的配料(有佛素的不要放香菜和香椿苗)

A配  料:

姜:一馬兜(廚師知道的專業(yè)術(shù)語(yǔ))            青紅尖角:各一馬兜 (?。?/p>

西  芹:根莖葉都可一 馬兜(丁)(節(jié))           泡 椒:一 馬兜 (剁成泥)

香   菜:一馬兜(有佛素的就取消這一項(xiàng))        胡蘿卜:一 馬兜(?。?/p>

香椿苗:150克或一馬兜(有佛素的就取消這一項(xiàng))       八 角:一 馬兜   

八    角:一 馬兜             干辣椒:一 馬兜    

郫縣豆瓣:三馬兜            冰  糖:二兩                             香油:250克   

花  椒:半馬兜                 麻  椒:半馬兜 

B 制  作 :

1.用開水把辣椒,花椒,八角稍微泡一下立即過濾備用 

2.把菜籽油升溫到?jīng)]生菜味時(shí),再把已備好的配料分別分開炸干(即帶水份的配料   

如:姜,青紅尖椒,西芹香菜香椿苗,胡蘿卜丁一起下鍋榨干撈渣備用

3.炸過的調(diào)料油(即上面2)的油溫降到只有3-4層熱時(shí),放入泡椒泥,郫縣

豆瓣,花椒麻椒,干辣椒,八角,冰糖文火炒一個(gè)半鐘頭后把香油和前面撈起的渣一起放入 鍋內(nèi)炒10分鐘

4.把炒好的料倒入缸內(nèi)用保鮮膜封存防止跑味

備注:這個(gè)也可以當(dāng)干鍋料用

(1)做麻辣燙時(shí),可以再做一個(gè)香料包( 桂皮2小節(jié),白扣4-5顆,香茅草2節(jié),香葉3片,沙姜2個(gè),涼姜1個(gè)八角3顆)用小火干炒,炒香起鍋不加油炒,滴幾滴香油

(2) 2-3天換一個(gè)調(diào)料包,或者感覺沒香味了就換一個(gè)調(diào)料包

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