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東北酸白菜腌制方法

 開(kāi)心月月 2013-01-15

     如今,酸白菜已不只是東北人的喜好了,東北酸白菜腌制方法是什么呢?隨著雪村的大嘴“翠花,上酸菜”,全國(guó)人民都吃上了酸白菜。酸菜風(fēng)味濃郁,開(kāi)胃消食,還能促進(jìn)鐵的吸收。酸白菜的吃法很多:酸菜燉肉、酸菜餃子、酸菜魚(yú)等等。

  但是,酸白菜的腌制過(guò)程中,如果操作不當(dāng),就會(huì)產(chǎn)生一種亞硝酸鹽的有毒化學(xué)物質(zhì),它一旦進(jìn)入人體血液循環(huán).就會(huì)把體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”,讓紅細(xì)胞失去運(yùn)輸氧氣的能力。誰(shuí)都知道,人一刻也離不開(kāi)氧氣,一旦缺氧,就會(huì)全身出現(xiàn)缺氧癥狀,感覺(jué)胸悶氣短,精神不振、乏力、頭痛、頭暈、惡心嘔吐。因?yàn)閲?yán)重時(shí)出現(xiàn)嘴唇青紫甚至全身青紫,所以亞硝酸鹽中毒也叫做“紫紺癥”。如果不及時(shí)搶救,中毒者甚至可能死亡。如果吃進(jìn)去少量亞硝酸鹽,人體可以動(dòng)員解毒排毒系統(tǒng),把它從尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合成“亞硝胺”,這可是一種強(qiáng)致癌物。長(zhǎng)期受到亞硝胺的作用,會(huì)提高胃癌的發(fā)病率。

  那么為什么東北人祖祖輩輩吃酸菜沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重后果呢?這是因?yàn)楸狈絺鹘y(tǒng)酸菜發(fā)酵中的主要細(xì)菌是醋酸細(xì)菌,它是一種“好”細(xì)菌,不產(chǎn)生亞硝酸鹽。平日所吃的泡菜是乳酸菌發(fā)酵而成,乳酸茵也是一種不產(chǎn)生亞硝酸鹽的“好”細(xì)菌。然而,在腌制當(dāng)中,如果條件控制不當(dāng),酸度不足,不可避免地會(huì)有大細(xì)菌也混在里面。這些細(xì)菌就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,給人帶來(lái)危險(xiǎn)。同時(shí),亞硝酸鹽在腌菜的不同時(shí)期,有不同的峰值。一般來(lái)說(shuō),腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高,第九天開(kāi)始慢慢下降,而到二十天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃,就比較安全了。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),酸菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬(wàn)分之四以下,而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到百萬(wàn)分之一百以上,所以說(shuō)“暴腌菜”是最不安全的。一些商販為了降低成本,可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜或銷(xiāo)售。更可怕還有用工業(yè)用鹽、防腐劑等對(duì)人有極大危害的材料制作腌菜。這樣的東西,你敢吃嗎?

  了解了東北酸白菜腌制方法,還是自己動(dòng)手做吧,即安全衛(wèi)生,又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

  每年的初冬,是大白菜集中上市期。此時(shí)適合腌制酸白菜。

  材料:

  大白菜(最好是高幫白菜) 鹽 清水 維生素C 20片

  做法:

  1、大白菜剝?nèi)ダ先~,在通風(fēng)處晾曬二天。

  2、腌菜用的壇子,燙菜的鍋、盆,要清洗干凈,不能有油污。

  3、晾曬好的大白菜一切兩半。

  4、鍋中放入清水,燒開(kāi)。逐個(gè)將切開(kāi)的白菜放入開(kāi)水中燙15秒。

  5、燙過(guò)的白菜放在盆里晾涼。

  6、另準(zhǔn)備一些涼開(kāi)水備用。

  7、將晾涼的白菜分層碼在壇子里,碼一層,撒一把鹽。要碼緊碼實(shí)。

  8、白菜碼好后,最上面壓一塊干凈的大石頭,防止腌菜漂浮。

  9、將晾涼的開(kāi)水倒入壇子里,淹沒(méi)菜和石頭。

  10、加入20片維生素C。

  11、壇子密封,腌制20天以后,就可以吃了。

  小貼士:

  1、加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸,就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。

  2、腌制十天左右,可以打開(kāi)壇子查看有無(wú)白膜。如有少量白膜,用干凈無(wú)油的用具撇去白膜。如果白膜量多,就要換水了。如果有大量白膜,并且聞到有腐敗的味道,就是變質(zhì)了,堅(jiān)決不能吃了。

  3、酸菜腌制好以后,如果氣溫高,酸菜不易保存,可以將酸菜撈出來(lái),用保鮮袋密封裝好,放冰箱冷凍保存。

  4、我沒(méi)有買(mǎi)壇子,用大塑料桶代替了壇子。有大玻璃瓶最好。 

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