如今，酸白菜已不只是東北人的喜好了，東北酸白菜腌制方法是什么呢？隨著雪村的大嘴“翠花，上酸菜”，全國(guó)人民都吃上了酸白菜。酸菜風(fēng)味濃郁，開(kāi)胃消食，還能促進(jìn)鐵的吸收。酸白菜的吃法很多：酸菜燉肉、酸菜餃子、酸菜魚(yú)等等。

　　但是，酸白菜的腌制過(guò)程中，如果操作不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生一種亞硝酸鹽的有毒化學(xué)物質(zhì)，它一旦進(jìn)入人體血液循環(huán).就會(huì)把體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細(xì)胞失去運(yùn)輸氧氣的能力。誰(shuí)都知道，人一刻也離不開(kāi)氧氣，一旦缺氧，就會(huì)全身出現(xiàn)缺氧癥狀，感覺(jué)胸悶氣短，精神不振、乏力、頭痛、頭暈、惡心嘔吐。因?yàn)閲?yán)重時(shí)出現(xiàn)嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亞硝酸鹽中毒也叫做“紫紺癥”。如果不及時(shí)搶救，中毒者甚至可能死亡。如果吃進(jìn)去少量亞硝酸鹽，人體可以動(dòng)員解毒排毒系統(tǒng)，把它從尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合成“亞硝胺”，這可是一種強(qiáng)致癌物。長(zhǎng)期受到亞硝胺的作用，會(huì)提高胃癌的發(fā)病率。

　　那么為什么東北人祖祖輩輩吃酸菜沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重后果呢?這是因?yàn)楸狈絺鹘y(tǒng)酸菜發(fā)酵中的主要細(xì)菌是醋酸細(xì)菌，它是一種“好”細(xì)菌，不產(chǎn)生亞硝酸鹽。平日所吃的泡菜是乳酸菌發(fā)酵而成，乳酸茵也是一種不產(chǎn)生亞硝酸鹽的“好”細(xì)菌。然而，在腌制當(dāng)中，如果條件控制不當(dāng)，酸度不足，不可避免地會(huì)有大細(xì)菌也混在里面。這些細(xì)菌就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，給人帶來(lái)危險(xiǎn)。同時(shí)，亞硝酸鹽在腌菜的不同時(shí)期，有不同的峰值。一般來(lái)說(shuō)，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，第九天開(kāi)始慢慢下降，而到二十天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬(wàn)分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到百萬(wàn)分之一百以上，所以說(shuō)“暴腌菜”是最不安全的。一些商販為了降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜或銷(xiāo)售。更可怕還有用工業(yè)用鹽、防腐劑等對(duì)人有極大危害的材料制作腌菜。這樣的東西，你敢吃嗎?

　　了解了東北酸白菜腌制方法，還是自己動(dòng)手做吧，即安全衛(wèi)生，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

　　每年的初冬，是大白菜集中上市期。此時(shí)適合腌制酸白菜。

　　材料：

　　大白菜(最好是高幫白菜) 鹽 清水 維生素C 20片

　　做法：

　　1、大白菜剝?nèi)ダ先~，在通風(fēng)處晾曬二天。

　　2、腌菜用的壇子，燙菜的鍋、盆，要清洗干凈，不能有油污。

　　3、晾曬好的大白菜一切兩半。

　　4、鍋中放入清水，燒開(kāi)。逐個(gè)將切開(kāi)的白菜放入開(kāi)水中燙15秒。

　　5、燙過(guò)的白菜放在盆里晾涼。

　　6、另準(zhǔn)備一些涼開(kāi)水備用。

　　7、將晾涼的白菜分層碼在壇子里，碼一層，撒一把鹽。要碼緊碼實(shí)。

　　8、白菜碼好后，最上面壓一塊干凈的大石頭，防止腌菜漂浮。

　　9、將晾涼的開(kāi)水倒入壇子里，淹沒(méi)菜和石頭。

　　10、加入20片維生素C。

　　11、壇子密封，腌制20天以后，就可以吃了。

　　小貼士：

　　1、加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。

　　2、腌制十天左右，可以打開(kāi)壇子查看有無(wú)白膜。如有少量白膜，用干凈無(wú)油的用具撇去白膜。如果白膜量多，就要換水了。如果有大量白膜，并且聞到有腐敗的味道，就是變質(zhì)了，堅(jiān)決不能吃了。

　　3、酸菜腌制好以后，如果氣溫高，酸菜不易保存，可以將酸菜撈出來(lái)，用保鮮袋密封裝好，放冰箱冷凍保存。

　　4、我沒(méi)有買(mǎi)壇子，用大塑料桶代替了壇子。有大玻璃瓶最好。