|
我記得是八十年代初，一年冬天，我家親家一個(gè)親戚來(lái)訪，他父母是老北京，很講究禮數(shù)，他也是第一次來(lái)我家拜訪，所以禮物是刻意挑選的。那時(shí)他往返北京和廣州跑買賣。禮物雖然不是很貴，但是很重：是一箱綠油油的蔬菜。直到八十年代初，北方的飯桌依然擺脫不了季節(jié)的束縛，那時(shí)候還沒有大棚，沒有反季節(jié)蔬菜，交通也不便利，即使通商，也還顧及不到雖然事關(guān)百姓食物、但利潤(rùn)不高的蔬菜。我大致記得，那一箱蔬菜里有茄子、西紅柿、黃瓜、柿子椒和豆角之類，還有一個(gè)小冬瓜。西紅柿和黃瓜是斷不能生吃的，雖然生吃很爽快，但當(dāng)時(shí)實(shí)在是有些暴殄天物。我記得那年冬天，在鄰里還困囿于白菜蘿卜土豆這些冬天的老三樣時(shí)，我們居然能吃上黃瓜炒肉片、西紅柿炒雞蛋和燒茄子，還吃了冬瓜汆丸子。這些可就是當(dāng)時(shí)的硬菜，特別是給了我們一種穿越的感覺：體表還在受著嚴(yán)寒的困擾，胃口已經(jīng)享受到夏天的綠葉青蔥了。
改革開放之前，北方的飯桌到了冬天非?？蓱z，而且北方的冬天又非常的長(zhǎng)，即使到了開春，青菜也要過(guò)了三月才可以零星見到一些。葷腥原本就不多。海鮮全國(guó)都少，河鮮北方更少，夏天有時(shí)候還能在市場(chǎng)中買魚的攤位看到收拾活鱔魚，偶爾也能看到活的白鰱、胖頭、鯽魚和鯉魚。到了冬天，除了昂貴的黃花魚、平魚和帶魚外，基本就是咸帶魚的天下了。肉除了憑票供應(yīng)外，雞鴨也不多，有些活雞賣，但價(jià)格太貴，一般人家如果沒有坐月子的，都不舍得買。那時(shí)候全國(guó)規(guī)?；酿B(yǎng)雞養(yǎng)鴨廠很少，還沒有西裝雞，人們搶購(gòu)最多的禽類食品就是雞架子。當(dāng)時(shí)的雞架子、豬的排骨、腔骨和大骨頭，即使有，上面的肉也剔得非常干凈，與被狼啃過(guò)的差不了太多。蛋類也是限量，所以冬天要想改善伙食，肉禽魚蛋是指望不上的。
豬肉白菜燉粉條 by 食尚小米 蔬菜也好不到哪去。通常北方的人們吃的是白菜、土豆和蘿卜。這些是主要的蔬菜，此外還有洋蔥、胡蘿卜、芹菜，以及發(fā)的綠豆芽和黃豆芽等可憐的幾種菜蔬。即使這些菜有的進(jìn)行了加工處理，種類也多不到哪去。漬酸菜是北方最常見的白菜處理方法，除此之外，蘿卜頂多是做成咸菜、泡菜或者曬成干，但如論怎么做，還是蘿卜，蘿卜最好吃的方法就是和肉、魚一起燉，因?yàn)樘}卜吸油吸味，但哪有那么多肉和魚需要蘿卜陪伴呢。有些人家，早上去菜場(chǎng)排隊(duì)，興許能買回一些大骨頭或者骨多肉少的腔骨，這些和蘿卜燉在一起，味道相當(dāng)不錯(cuò)咧。土豆就更慘了，除了原樣儲(chǔ)存，沒有其他的加工方法。其他的一些菜，做法也很稀少，而且有的還基本固定了。比如，豆芽要不就是熗炒，就是醋溜，肉絲炒洋蔥、炒芹菜估計(jì)那時(shí)候過(guò)來(lái)的人都常吃，此外，芹菜和洋蔥也就是還能和豆制品炒著吃。
醬蘿卜皮脆 by 籟籟 就這幾樣蔬菜，做法還少得可憐。大冬天的，總不能總吃拌菜心、拌土豆和拌蘿卜吧。而做成熱菜，即使是手藝高的大廚，可施展的空間也很有限。除了酸菜外，白菜一般的做法就是白菜燉豆腐、醋溜白菜，稍微動(dòng)點(diǎn)心的，會(huì)用白菜炒豆制品，或者做成餡包餃子、包子和做餡餅。如果有肉類的話，可用白菜汆丸子，或放點(diǎn)肉片、油渣一起炒著吃。還有一種吃法，現(xiàn)在一些東北飯館里有時(shí)還吃得到，那就是用白菜葉子包著米飯、土豆絲、豆芽菜、大蔥炒雞蛋，口感很好，也很誘人，一般會(huì)吃多。蘿卜除了燉肉類和魚或者做餡外，炒都不好炒。炒蘿卜絲是冬天北方人幾乎家家都吃的菜，甚至差不多天天都會(huì)吃到了。但是真正炒得好這個(gè)菜的人家并不多，基本都是炒過(guò)了，軟綿綿，毫無(wú)嚼頭。我吃過(guò)一個(gè)人做的炒蘿卜絲，就是那種圓圓的紅皮蘿卜，他火候掌握的非常好，油不多，蔥花味道全都出來(lái)了，炒好的蘿卜還有點(diǎn)微硬，恰好蘿卜的甜味也炒出來(lái)了，口感和味道都很好，以至于即使后來(lái)北方冬天綠色蔬菜已經(jīng)很多了，我還常常想念他炒的那盤蘿卜絲。此外，還有一種做法，也無(wú)需把炒蘿卜變成熬蘿卜，就是切成很細(xì)的絲，與胡蘿卜一起炒，兩種蘿卜的味道像兩種色彩一樣相互交錯(cuò)，也很好吃。土豆的做法也不多，除了和肉一起紅燒，基本就是切成片或者絲炒著吃。可就是最常見的炒土豆絲，有的人炒的也很好吃。一般是切絲很細(xì)，過(guò)一遍水，清除土豆表面的淀粉，這樣炒出來(lái)的土豆絲脆，然后熗炒或者醋溜，這道菜不能炒的時(shí)間太長(zhǎng)，土豆會(huì)發(fā)綿，也不能炒的時(shí)間太短，土豆會(huì)不熟。那時(shí)候尖椒土豆絲并不常見，因?yàn)楸狈降亩旌茈y見到尖椒。切土豆絲練刀工，我認(rèn)識(shí)的人中很多人因?yàn)檫@道菜切破過(guò)手。不過(guò)，還有一種做法，可以不用把土豆切得很細(xì)，切好后，不用過(guò)水，放點(diǎn)肉絲或者雞蛋，再放入蔥花提味，然后翻炒土豆絲，可以淋上幾滴水，把土豆故意炒的綿軟，這樣肉或者蛋的味道便和土豆的味道融為一體?？傊?，如果是個(gè)有心人，即使是那時(shí)的北方，冬天也不會(huì)顯得太長(zhǎng)，因?yàn)樗?她會(huì)以自己的用心，破解蔬菜缺乏的困局，用簡(jiǎn)單的蔬菜做出要么豐富、要么味道可口的菜肴。用心賽過(guò)最好的食材。
健康酸菜 by 紅姨食坊 即使北方冬天蔬菜種類稀少，但是一些有心人，很早就開始準(zhǔn)備過(guò)冬的食材，以抵抗冬天北方的貧瘠。很多人家都在夏末做一些西紅柿醬，冬天用來(lái)做湯菜；還有的人家，會(huì)燙些豇豆，或把茄子切成細(xì)條，曬成干，冬天可以用來(lái)燉肉和蒸肉；有的人還會(huì)把青椒也曬成干，冬天和豆制品或者肉類炒著吃；還有些人還會(huì)挑些皮厚的冬瓜、倭瓜和南瓜，放在干燥而不太熱的地方，冬天到了瓜肉幾乎完好。很多中國(guó)人祖祖輩輩都生活在物產(chǎn)貧瘠的地方，他們有著頑強(qiáng)地抵御自然限制的勇氣，加上一些出于對(duì)家人關(guān)愛的用心，從而讓本該單調(diào)的北方冬天的飯桌，也能變得豐富多彩，口味多樣。 來(lái)源：http://blog.douguo.com/?p=5360 |
|
|
