六八、烹飪技法：熬、涮、燜

       一、熬
　　先將鍋內(nèi)加底油，燒熱后，用蔥或姜熗鍋，再放進(jìn)主料。稍炒，再加湯汁和調(diào)味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡(jiǎn)單，原料酥爛，湯汁不膩。

　　熬白菜

　　原料：白菜半斤，豆腐一小塊，干粉絲半兩，油、味精、蔥、鹽各少許。

　　做法：將白菜洗凈，切成一寸左右長(zhǎng)方塊，可先用開(kāi)水燙一下?lián)瞥龃?。豆腐切成小長(zhǎng)方塊，干粉絲泡發(fā)好。

　　鍋內(nèi)加底油，先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒后加適量湯(約半斤)，再下豆腐、粉絲及調(diào)料，用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。

　　東北家常熬魚

　　原料：

　　凈魚一條（重約500克），豬肉50克，豬油70克，精鹽4克，醋5克，蔥段、姜塊各5克，花椒水、料酒各10克，湯400克。

　　制作方法：

　　1.把魚用開(kāi)水燙一下，放入涼水投涼，用刀清清刮去浮皮，在魚身上剞斜刀口。

　　2.勺內(nèi)放入豬油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內(nèi)炒一下，添上湯，加花椒水、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬20分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，盛入碗內(nèi)即成。

　　特點(diǎn)：湯鮮味美，肉質(zhì)鮮嫩，香醇可口

　　二、涮

　　涮是用火鍋將水燒沸，把主料切成薄片，放入火鍋涮片刻，蘸上調(diào)料，邊涮邊吃的一種烹調(diào)方法。涮的特點(diǎn)是主料鮮嫩，湯味鮮美。

　　涮羊肉

　　原料：羊肉、白菜、菠菜、粉絲、醬豆腐鹵、辣椒油、芝麻醬、糖蒜、醬油、醋、料酒、鹵蝦油、腌韭菜、香菜等。

　　做法：

　　選3—4斤綿羊肉(取上腦、小大叉、大三叉、磨襠、黃瓜條等部位)，最好冰凍一下，橫絲切成長(zhǎng)形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗凈切段，粉絲發(fā)好洗凈，分別裝盤上桌?；疱伔旁谥虚g，將各種調(diào)味品分裝上桌。

　　食者取空碗一個(gè)，根據(jù)需要取各種調(diào)味品攪勻。然后用筷子夾住羊肉片，放入火鍋的開(kāi)水內(nèi)涮熟，蘸上調(diào)料，隨涮隨吃。吃到一定的時(shí)候，把白菜、菠菜、粉絲倒入火鍋內(nèi)稍煮，撈出蘸食。

　　三、燜

　　燜一般是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。

　　油燜雷筍

　　原料：新鮮雷筍750克。

　　調(diào)料：精制油、醬油、糖、味精、麻油。

　　制法：

　　1.雷筍去殼，用刀將雷筍切成寬1厘米、長(zhǎng)5厘米的條。

　　2.在鍋中放油燒至4成熟，倒入雷筍，過(guò)油后撈出；倒去鍋中油，放入雷筍，加醬油、糖、水。燒開(kāi)后用小火燜至雷筍入味，再加入味精、麻油翻炒至湯汁收干，裝盆即可。

　　栗子燜羊肉

　　原料：羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/紅辣椒2只/姜茸1茶匙/紅、白蘿卜各1個(gè)

　　調(diào)味料：醬油、蠔油各：2湯匙；雞粉、片糖各：1茶匙；鹽：1/2茶匙；水：5杯；芡汁料：生粉2茶匙；水：4湯匙

　　做法：

　?、?羊肉斬件，飛水過(guò)冷河，瀝干水分；紅、白蘿卜切角形。

　?、?先將紅、白蘿卜各一半置鍋中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分鐘，取出羊肉過(guò)冷河，瀝干水分，蘿卜棄去。

　?、?熱鑊下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把調(diào)味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火燜約1小時(shí)。以筷子試插羊肉，如可穿過(guò)，即加入余下之蘿卜及栗子，再燜至栗子軟時(shí)，汁水適中，即可加入芡汁料，上碟。