山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過長期的實踐，總結(jié)出了“五巧”技法，即巧用水、巧撒石、巧用鹽、巧點鹵、巧加壓的生產(chǎn)豆腐新技術(shù)。采用這種技法生產(chǎn)出的豆腐潔白鮮嫩、味道純正、耐煮性強。
(1)巧用水將9 kg大豆碾碎后去皮，用15 L冷水浸泡3 h-4 h，然后用石磨或粉碎機(jī)磨成豆糊。磨糊時加水量因磨糊方法不同而有所變化，用粉碎機(jī)磨糊需加水30 L，用石磨磨糊則只需加15 L水。然后加水，將豆糊稀釋至70 L，稀釋時切忌用冷水，以免影響豆?jié){提出率。稀釋后過濾去渣，并要求用10 L水將豆渣沖洗兩遍。
(2)巧撒石撒石即是在所得豆?jié){中撒入約25 g的面粉。通過撒石，既可保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性強。撒石可以在稀釋前進(jìn)行，即將面粉撒在豆糊上，用攪板攪勻，然后再稀釋；也可在煮漿前進(jìn)行，即將面粉撒在生豆?jié){上，并攪拌均勻。
(3)巧用鹽 即先在缸底放400 g食鹽，然后將煮后的熟豆?jié){加入缸內(nèi)進(jìn)行悶漿。悶漿期間不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。通過加鹽，可加快蛋白質(zhì)凝固，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒有苦味。
(4)巧點鹵 點鹵的要求是看溫度、慢點鹵、多次點。鹵水用量為250 g，分5次使用。點鹵要因氣溫不同而有所差異，當(dāng)氣溫高于15℃時，悶漿后豆?jié){溫度降至85℃開始點鹵，以后每下降10℃點鹵1次，當(dāng)漿溫降至45℃時要將250 g鹵水全部點完；當(dāng)氣溫低于15℃時，點鹵應(yīng)從90℃開始，以后每降5℃點鹵1次，至漿溫降至65℃時，點完最后一道鹵。每點1次鹵水，用水瓢順缸邊慢慢推漿5圈～7圈。一般點完第5道鹵水后，應(yīng)立即開始壓豆腐。如果點漿時漿溫和鹵水溫度掌握得不準(zhǔn)確，可在點第4道和第5道鹵水時，適當(dāng)增減鹵水用量。點完第4道鹵水時，可用水瓢從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到瓢沿有彈性、不易斷開，證明漿已悶好；否則，要延長悶漿時間，并增加1次鹵水量。
(5)巧加壓即壓豆腐時，要做到快壓、狠壓。壓力不能低于50kg，如掌握得好，可加大到150 kg，以保證成塊快、含水少。最好是壓兩次，第一次是在豆腐澆注入木箱后，系好包布，蓋上加壓，兩人用手按壓5 min：然后，解開包布，再鋪平，蓋上壓板，其上加100 kg左右的重物，夏天壓20 min、冬季壓30 min。壓好的豆腐，放在通風(fēng)處，涼透后即可。
2．磨兩遍漿加工豆腐
中國人民解放軍駐內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布盟集寧市某部在豆腐加工方面做了有效的嘗試。他們用l kg大豆平均可生產(chǎn)4kg豆腐，最高的可達(dá)4．5 kg，而且所生產(chǎn)的豆腐潔白細(xì)膩、有彈性、塊形整齊、軟硬適宜，其做法如下。
(1)原料豆處理清除雜質(zhì)，剝?nèi)ザ蛊ぁ?/SPAN>
(2)浸泡在浸泡大豆時，按5 kg大豆加15L水的比例加水。浸泡時間因氣溫不同而異別，氣溫低于15℃時，浸泡6 h-7 h；氣溫為20℃時，浸泡5．5 h；在25℃-30℃時，浸泡5 h。浸泡時間過長，會增加淀粉和蛋白質(zhì)的損失量，而浸泡時間過短，則不利于大豆磨漿，出漿少，影響出品率。
(3)磨漿過濾為了多出漿，少出渣，提高出品率，采用磨兩遍的方法，而且要求磨勻。在磨第l道時，邊磨邊加水15 L，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細(xì)，下漿還迅速。在磨第2道時，邊磨邊加水7．5kg。如果用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得凈，需加油腳消泡。即將20 g-30 g油腳倒人5 L的溫度為50℃左右的溫水中，攪拌均勻后倒入豆?jié){內(nèi)，充分?jǐn)嚢?，這樣5 min-6 min即可消除泡沫。若無油腳時，可用熱的食油25 g-35 g倒人5 L的溫度為60℃-70℃的溫水中，攪拌均勻倒人豆?jié){。
濾漿要求濾細(xì)、濾凈。把第1道磨下的豆?jié){濾完后，再用15 L冷水分兩次加入豆渣過濾。磨完第1道后，用15 L冷水洗磨，再將洗磨水同豆?jié){一起過濾。此外，用5 L-6 L的冷水洗磨，留作點漿使用。
在以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序中，要掌握好用水量、出漿率和出渣率。總用水量應(yīng)控制在62．5 L左右。用水量較多，會使油脂、蛋白質(zhì)、淀粉等流失過多，而且會使豆腐粗糙、發(fā)黑、松散，出品率低；用水量過少，則不易掌握點漿，且豆腐容易粘包。
(4)煮漿 煮漿時要用文火加熱，不得用大火，以防煳鍋、溢鍋。用文火加熱豆?jié){至燒開后，保持2 min-3 min，用勺揚漿，以防溢鍋，嚴(yán)禁加冷水。
(5)點漿這是保證豆腐品質(zhì)及出品率的重要環(huán)節(jié)，點嫩了，凝固不好，豆?jié){易流失；點老了，出品率低，且豆腐發(fā)澀。煮漿后將熟漿倒人缸內(nèi)，加蓋悶8min-lO min，待漿溫降至80℃-90℃時即可點漿。點漿前先將100 g-150 g熟石膏粉投入3．5 L-4 L洗磨水中攪拌均勻，10 min后便可點漿。點漿時石膏水的加入要緩慢進(jìn)行，且要均勻一致，同時勤攪、輕攪豆?jié){，不得亂攪。待出現(xiàn)芝麻大的顆粒狀時，停止點漿和攪拌，然后加蓋，靜置30 min-40 min，待溫度降至70℃左右時即可上包。
(6)上包上包前先用20℃-30℃溫水洗包布。上包后要包嚴(yán)，用35 kg-45 kg的重物壓2 h左右。
(7)拆包拆包后劃成方塊，灑上冷水，待豆腐溫度下降后，再放在工具盒內(nèi)用冷水浸泡。冷水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間的長短，應(yīng)根據(jù)所需軟硬程度而定。
3．點7次鹵加工豆腐
山東省牟平縣水道鎮(zhèn)大瞳村的周洪玲，用1 kg陳豆可制出3．6 kg豆腐，而且豆腐鮮嫩可口、質(zhì)地細(xì)密有韌勁。一塊250 g的豆腐，可用一根馬鬃提起，其做法如下。
(1)浸泡將精選去雜后的大豆放入20℃左右的井水中浸泡8 h-9 h，直到用手掐無硬質(zhì)感為止。
(2)磨漿 在浸泡好的10kg大豆中，再加115 kg左右的水，然后帶水將豆磨成很細(xì)的漿狀。
(3)煮漿將磨好的豆?jié){放入敞口鍋內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用急火加? h，使?jié){液升溫至100℃。煮漿時，要每隔10 min攪動1次，共需攪動5次，以便豆?jié){受熱均勻，防止煳鍋。煮熟后，立即撤火。
(4)擠漿將煮好的豆?jié){包入豆腐包里，擠出豆?jié){，要盡量擠凈。
(5)點鹵 當(dāng)豆?jié){溫度達(dá)85℃時開始點鹵，待漿溫降至20 cc時停止點鹵。點鹵過程持續(xù)1 h左右，分7次進(jìn)行，需用鹵塊250 g，點鹵前先將鹵塊溶化成500 g鹵水。點鹵要先緊后松，第1次～第3次點鹵要求每隔6 min點1次，鹵水用量依次為75 g、90 g和125 g。18 min后，進(jìn)行第4次點鹵，點鹵量為60 g。以后的3次點鹵，每次間隔10 min左右，每次點鹵量為50 g。每次點完鹵后要求蓋好鍋蓋保溫。點鹵要冬急夏緩，冬天擠漿時就開始點鹵，夏天待豆?jié){溫度下降后再點鹵。
(6)壓制 點鹵后待豆腐溫度降至65℃時，開始壓豆腐。壓力為60 kg-65 kg，連續(xù)壓10 min，要求壓制豆腐時要狠、要快。
