9、姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
【配制說(shuō)明】
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。
10、果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【制法】
將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
【配制說(shuō)明】
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類(lèi)的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。
11、魚(yú)香味汁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配制說(shuō)明】
魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。
12、咸鮮味汁
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配制說(shuō)明】
此味水多用于肉類(lèi)、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類(lèi)涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱(chēng)“白汁味”。
13怪味味汁
【配方】（配制30份菜）
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【制法】
將以上調(diào)料加開(kāi)水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配制說(shuō)明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類(lèi)鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/STRONG>
14、香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】
將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。
【配制說(shuō)明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
15、麻醬味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。
【配制說(shuō)明】
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。
16、椒麻味汁
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說(shuō)明】
此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。
17、芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
【配制說(shuō)明】
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味等。
18、蔥油味汁
【配方】（配制20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。
【配制說(shuō)明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
19、咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說(shuō)明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚(yú)塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。
20、色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配制10份菜）
用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
【配制說(shuō)明】
以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
21、咸香味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。
【配制說(shuō)明】
此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。
|
