每到秋天，中秋過(guò)后，蘇州人便為一物瘋狂起來(lái)，就像上海人饒不過(guò)大閘蟹一般。若是沒(méi)有逢到閏月的話，中秋過(guò)后不久，便是國(guó)慶，此物周期極短，每年只在九月的中旬開(kāi)始，過(guò)完國(guó)慶，便也就結(jié)束了。

　　這樣?xùn)|西白色微黃，如珍珠般大小，學(xué)名芡實(shí)，雖各地均有出產(chǎn)，但以蘇州、同里最為著名，我猜乃是蘇州人“閑興”最足之故。

　　每到這個(gè)時(shí)候，你若亦有“閑興”，走到蘇州的小巷里，那些沿著河的小巷子，便可以看到三三兩兩的女人們圍坐在一起，當(dāng)中放著一張匾，匾上滿滿地鋪著一層棕色的圓球，大小與野栗子相仿。

　　你看那張家阿嫂李家姑娘，個(gè)個(gè)右手拇指上戴著個(gè)指套，指套的前端是扁平的，有一段鑲著銅片。她們說(shuō)著家常，手卻不閑著，夾起一顆顆的“野栗子”，從中剝出一粒粒的芡實(shí)來(lái)。別小看這個(gè)剝，非蘇州人不能有此耐心。那些“野栗子”的殼極硬，要用力才能掰開(kāi)，然而掰開(kāi)之后，其中的白色芡實(shí)卻又極嫩極軟，稍稍用力，便成了一攤漿，乃要用“軟硬勁”，方能將之從中剝出。

　　所以看看一只大匾，剝好了不過(guò)小小一盆，正便如蘇州人剝河蝦仁，吃的是功夫。這東西本來(lái)根本就不值錢(qián)，乃是一種水生植物，蓬蓬松松，如拳頭大小的一個(gè)果實(shí)，圓圓的毫不起眼，把圓球剝開(kāi)，便鑲嵌著一粒粒的“野栗子”，這時(shí)方才開(kāi)始賣(mài)錢(qián)，不過(guò)塊把錢(qián)一斤的樣子。

　　待到剝出芡實(shí)來(lái)，身價(jià)便是百倍，如今更有逐年看漲的勢(shì)頭。這玩意如此金貴，過(guò)去竟然是磨成粉做菜時(shí)“勾芡”用的，故名“芡實(shí)”。聽(tīng)到這種說(shuō)法，家妻說(shuō)那必是“蘇州惡婆婆”的“發(fā)明”，讓媳婦吃辛吃苦剝出芡實(shí)來(lái)，卻是磨成粉勾芡用，其險(xiǎn)惡絕不亞于將黑白芝麻拌在一起叫人挑揀的后媽。

　　芡實(shí)有如此的惡名，卻不料還有一個(gè)圣名，喚作“雞頭米”，聽(tīng)我細(xì)細(xì)道來(lái)。

　　上海人也好，蘇州人也好，都管此物叫“雞頭米”，或簡(jiǎn)稱(chēng)“雞頭”，說(shuō)是乃由楊貴妃而來(lái)。傳說(shuō)是這樣的：楊貴妃出浴，唐明皇見(jiàn)了，便道：“軟溫新剝雞頭肉?！币贿叺陌驳撋絼t接了一句，說(shuō)道：“滑膩初凝塞上酥?！焙髞?lái)有些沒(méi)看到過(guò)新鮮雞頭米的文人便以為唐明皇的那句是形容楊貴妃長(zhǎng)得白，身體柔軟之故，因?yàn)閯倓兂鰜?lái)的芡實(shí)就是又軟又白的。

　　殊不知，干的雞頭米更白。南貨店里常有芡實(shí)賣(mài)，干的，粒粒滾圓，雪雪白，便如小的彈子糖一般。干的芡實(shí)沒(méi)有新鮮的好吃，新鮮的軟糯而有彈性，干的則不是，一如糯米和秈米的區(qū)別。問(wèn)題就出在“粒粒滾圓”上了，干的芡實(shí)，當(dāng)然是用新鮮的曬干而成，可是曬干之后，外皮顯得黃色，則不雅觀，于是將之放入布袋摩擦，則將外皮磨去，變成粒粒雪白的“珍珠”，如是便想破腦袋也想不通芡實(shí)到底與楊貴妃有什么關(guān)系了。

　　得嘗新剝雞頭米的有福了，新鮮的剝出來(lái)，那玩意竟然不是滾圓的，而是白色滾圓的一粒之上，還有微紅的一點(diǎn)小突起，若是剝者毛手毛腳，便將此突起一同剝掉了。執(zhí)一粒新剝的雞頭米，對(duì)著那粉紅的一點(diǎn)，活脫脫便是乳房的樣子，唐明皇說(shuō)的，乃是玉環(huán)之乳，并非楊妃之身。

　　問(wèn)題又來(lái)了，這個(gè)傳說(shuō)只是佐證了“乳房與雞頭米”的相似程度，然而唐明皇見(jiàn)此憶彼，不能說(shuō)明“雞頭米”的名稱(chēng)由此而來(lái)。說(shuō)由此得名的，乃是本末倒置了。

　　那么芡實(shí)的“雞頭”之名，又從何而來(lái)呢？則是來(lái)自我先前說(shuō)到的大小如拳頭的果實(shí)。這種果實(shí)，呈橢圓形，色褐，頂端有尖蒂，便如雞嘴一般。這個(gè)玩意就是“雞頭”，從中剝出的，則是“肉”。蘇州人稱(chēng)去了皮的果實(shí)為“肉”，便是“雞頭肉”的由來(lái)了。

　　由于雞頭米有了如此的艷遇，因此文人雅士趨之若鶩，多有諷詠，如鄭板橋有“最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓”，又有明王世貞詩(shī)“吳中女兒嬌可愛(ài)，采得雞珠和菱賣(mài)”。

　　雞頭米一定要吃新鮮的，曬干的風(fēng)味大減，便是速凍的也不行。若是一生中沒(méi)有吃過(guò)“軟溫新剝”的雞頭米，當(dāng)為憾事一樁。

　　雖說(shuō)雞頭米很難剝，但是大多數(shù)人吃它，都不是自己剝的，當(dāng)然，大多數(shù)剝的人，都是自己不吃的，舍不得也。

　　雖然難剝，調(diào)制卻易，放水蓋過(guò)雞頭米，水滾即可。鍋宜用陶鍋、砂鍋，定要凈鍋，見(jiàn)不得半點(diǎn)油花，否則便大煞風(fēng)景了。

　　雞頭米與水同煮，待水開(kāi)之后，放入桂花和白糖，即可盛起，若用糖桂花，則大打折扣了。

　　此物最好于時(shí)令適時(shí)，每清晨小啜一碗，乃人生一大樂(lè)事也。