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[蘇州] 軟溫新剝雞頭肉 此物得來(lái)最不易 — 梅璽閣之幸福生活

 通天大圣 2012-06-27

[蘇州] 軟溫新剝雞頭肉 此物得來(lái)最不易

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  每到秋天,中秋過(guò)后,蘇州人便為一物瘋狂起來(lái),就像上海人饒不過(guò)大閘蟹一般。若是沒(méi)有逢到閏月的話,中秋過(guò)后不久,便是國(guó)慶,此物周期極短,每年只在九月的中旬開(kāi)始,過(guò)完國(guó)慶,便也就結(jié)束了。

  這樣?xùn)|西白色微黃,如珍珠般大小,學(xué)名芡實(shí),雖各地均有出產(chǎn),但以蘇州、同里最為著名,我猜乃是蘇州人“閑興”最足之故。

  每到這個(gè)時(shí)候,你若亦有“閑興”,走到蘇州的小巷里,那些沿著河的小巷子,便可以看到三三兩兩的女人們圍坐在一起,當(dāng)中放著一張匾,匾上滿滿地鋪著一層棕色的圓球,大小與野栗子相仿。

  你看那張家阿嫂李家姑娘,個(gè)個(gè)右手拇指上戴著個(gè)指套,指套的前端是扁平的,有一段鑲著銅片。她們說(shuō)著家常,手卻不閑著,夾起一顆顆的“野栗子”,從中剝出一粒粒的芡實(shí)來(lái)。別小看這個(gè)剝,非蘇州人不能有此耐心。那些“野栗子”的殼極硬,要用力才能掰開(kāi),然而掰開(kāi)之后,其中的白色芡實(shí)卻又極嫩極軟,稍稍用力,便成了一攤漿,乃要用“軟硬勁”,方能將之從中剝出。

  所以看看一只大匾,剝好了不過(guò)小小一盆,正便如蘇州人剝河蝦仁,吃的是功夫。這東西本來(lái)根本就不值錢(qián),乃是一種水生植物,蓬蓬松松,如拳頭大小的一個(gè)果實(shí),圓圓的毫不起眼,把圓球剝開(kāi),便鑲嵌著一粒粒的“野栗子”,這時(shí)方才開(kāi)始賣(mài)錢(qián),不過(guò)塊把錢(qián)一斤的樣子。

  待到剝出芡實(shí)來(lái),身價(jià)便是百倍,如今更有逐年看漲的勢(shì)頭。這玩意如此金貴,過(guò)去竟然是磨成粉做菜時(shí)“勾芡”用的,故名“芡實(shí)”。聽(tīng)到這種說(shuō)法,家妻說(shuō)那必是“蘇州惡婆婆”的“發(fā)明”,讓媳婦吃辛吃苦剝出芡實(shí)來(lái),卻是磨成粉勾芡用,其險(xiǎn)惡絕不亞于將黑白芝麻拌在一起叫人挑揀的后媽。

  芡實(shí)有如此的惡名,卻不料還有一個(gè)圣名,喚作“雞頭米”,聽(tīng)我細(xì)細(xì)道來(lái)。

  上海人也好,蘇州人也好,都管此物叫“雞頭米”,或簡(jiǎn)稱(chēng)“雞頭”,說(shuō)是乃由楊貴妃而來(lái)。傳說(shuō)是這樣的:楊貴妃出浴,唐明皇見(jiàn)了,便道:“軟溫新剝雞頭肉?!币贿叺陌驳撋絼t接了一句,說(shuō)道:“滑膩初凝塞上酥?!焙髞?lái)有些沒(méi)看到過(guò)新鮮雞頭米的文人便以為唐明皇的那句是形容楊貴妃長(zhǎng)得白,身體柔軟之故,因?yàn)閯倓兂鰜?lái)的芡實(shí)就是又軟又白的。

  殊不知,干的雞頭米更白。南貨店里常有芡實(shí)賣(mài),干的,粒粒滾圓,雪雪白,便如小的彈子糖一般。干的芡實(shí)沒(méi)有新鮮的好吃,新鮮的軟糯而有彈性,干的則不是,一如糯米和秈米的區(qū)別。問(wèn)題就出在“粒粒滾圓”上了,干的芡實(shí),當(dāng)然是用新鮮的曬干而成,可是曬干之后,外皮顯得黃色,則不雅觀,于是將之放入布袋摩擦,則將外皮磨去,變成粒粒雪白的“珍珠”,如是便想破腦袋也想不通芡實(shí)到底與楊貴妃有什么關(guān)系了。

  得嘗新剝雞頭米的有福了,新鮮的剝出來(lái),那玩意竟然不是滾圓的,而是白色滾圓的一粒之上,還有微紅的一點(diǎn)小突起,若是剝者毛手毛腳,便將此突起一同剝掉了。執(zhí)一粒新剝的雞頭米,對(duì)著那粉紅的一點(diǎn),活脫脫便是乳房的樣子,唐明皇說(shuō)的,乃是玉環(huán)之乳,并非楊妃之身。

  問(wèn)題又來(lái)了,這個(gè)傳說(shuō)只是佐證了“乳房與雞頭米”的相似程度,然而唐明皇見(jiàn)此憶彼,不能說(shuō)明“雞頭米”的名稱(chēng)由此而來(lái)。說(shuō)由此得名的,乃是本末倒置了。

  那么芡實(shí)的“雞頭”之名,又從何而來(lái)呢?則是來(lái)自我先前說(shuō)到的大小如拳頭的果實(shí)。這種果實(shí),呈橢圓形,色褐,頂端有尖蒂,便如雞嘴一般。這個(gè)玩意就是“雞頭”,從中剝出的,則是“肉”。蘇州人稱(chēng)去了皮的果實(shí)為“肉”,便是“雞頭肉”的由來(lái)了。

  由于雞頭米有了如此的艷遇,因此文人雅士趨之若鶩,多有諷詠,如鄭板橋有“最是江南秋八月,雞頭米賽珍珠圓”,又有明王世貞詩(shī)“吳中女兒嬌可愛(ài),采得雞珠和菱賣(mài)”。

  雞頭米一定要吃新鮮的,曬干的風(fēng)味大減,便是速凍的也不行。若是一生中沒(méi)有吃過(guò)“軟溫新剝”的雞頭米,當(dāng)為憾事一樁。

  雖說(shuō)雞頭米很難剝,但是大多數(shù)人吃它,都不是自己剝的,當(dāng)然,大多數(shù)剝的人,都是自己不吃的,舍不得也。

  雖然難剝,調(diào)制卻易,放水蓋過(guò)雞頭米,水滾即可。鍋宜用陶鍋、砂鍋,定要凈鍋,見(jiàn)不得半點(diǎn)油花,否則便大煞風(fēng)景了。

  雞頭米與水同煮,待水開(kāi)之后,放入桂花和白糖,即可盛起,若用糖桂花,則大打折扣了。

  此物最好于時(shí)令適時(shí),每清晨小啜一碗,乃人生一大樂(lè)事也。







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