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又到一年咸菜香

 如沐春風(fēng)1003 2012-05-23

又到一年咸菜香

 

每年秋天,我是必定要腌咸菜的。我總會買回些雪里蕻或者是芥菜來腌。在廣東最常腌制的是芥菜,芥菜甘中帶苦,味道錯綜復(fù)雜,是泡制腌菜的最佳材料。在這咸菜的工業(yè)化時代,各種咸菜花哨時尚地站滿超市和菜場,但是總感覺沒有自己腌的腌菜好吃,所以每年這時候我總是悶頭在家腌制無添加劑、無色素的腌菜。從開始腌到腌好咸菜大概要一個月的時間。

 

咸菜雖然好吃,但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家里腌制咸菜時,只要掌握科學(xué)方法,就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。腌制時間2天以內(nèi)或20天以上??茖W(xué)測定,咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi),長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

 

秋風(fēng)起咸菜香

 

又到一年咸菜香

又到一年咸菜香

芥菜洗凈掰開,在陽光下曬干水分,直至菜身偏軟,即可腌制;

又到一年咸菜香

 

切碎;

 

又到一年咸菜香

 

又到一年咸菜香

 

所有用來腌咸菜的工具都必須無油無水。切碎菜,放在盆里撒鹽,搓到菜出水,擠干芥菜,搓出的菜汁倒掉,芥菜放入干凈的容器里壓實(shí),表面再撒一層鹽。鹽放少菜會酸,鹽放多了菜太咸。一盒咸菜在常溫下放5-6天就轉(zhuǎn)黃了,這時再放到冰箱里冷藏腌制,一個月后就能吃了。這樣低溫腌制的腌菜很脆的,又不會腌過頭,在冰箱可以保存很久。


又到一年咸菜香 



11月5號腌的咸菜,到現(xiàn)在已經(jīng)42天了,咸菜黃黃的,很爽脆,咸度剛剛好

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