1.葡萄酒簡(jiǎn)單工藝流程
葡萄→去梗破碎→入瓶(罐)→發(fā)酵→葡萄酒→過(guò)濾皮渣→蘋果酸-乳酸發(fā)酵(不是必須)→虹吸法倒瓶(罐)→滿瓶密封低溫存放過(guò)冬→虹吸法倒瓶(罐)→清澈美味葡萄酒
2.工藝過(guò)程詳解
?。?)衛(wèi)生條件:整個(gè)釀酒過(guò)程須保持器皿的清潔衛(wèi)生,避免與廚房的醋瓶子放在一起。
(2)發(fā)酵溫度:紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25-30度,白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18-20度。
?。?)原料選擇:因?yàn)槭亲葬?,所以?duì)葡萄品種沒(méi)有限制。需注意的是,釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發(fā)酵前壓榨去皮)。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái),由于紅葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮所含的色素,因此,應(yīng)選擇高成熟度、深顏色(黑紫色)且新鮮的葡萄。
?。?)去梗破碎:輕揉破碎,捏破即可。不要搗成糊狀,避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌,這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝。
?。?)容器:塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以,但切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。
?。?)入瓶(罐):盛葡萄的器皿上方應(yīng)留有20%空余,以免發(fā)酵啟動(dòng)后膨脹溢出葡萄汁。
?。?)加糖量:17克糖/升的葡萄汁能產(chǎn)生1度的酒度,自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,難以保存;糖太高——糖發(fā)酵不完,易產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7-10度的葡萄酒。根據(jù)葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34克白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升,即增加4度酒精度。
加糖時(shí)間:葡萄入罐2-3天,見(jiàn)有明顯氣泡產(chǎn)生,即發(fā)酵旺盛期時(shí)加糖。
?。?)發(fā)酵過(guò)程:葡萄裝瓶后,盡早啟動(dòng)發(fā)酵可有效阻止有害菌的繁殖,所以裝瓶后要控制好溫度,避免溫度過(guò)低。
有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。此時(shí),應(yīng)每天攪拌1-3次,使葡萄皮盡量多與汁液接觸,以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個(gè)星期,期間不要密封,保持少量通氣,沒(méi)有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束。此時(shí),葡萄已順利變成了葡萄酒。
(9)過(guò)濾皮渣:可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)(不漏葡萄核即可)等工具粗過(guò)濾,用力將酒液擠出。
?。?0)蘋果酸-乳酸的發(fā)酵:不是必須。此工序?qū)囟?、酒的PH值等要求較高,只有在適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動(dòng),不能啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的,可直接滿瓶封存。蘋果酸-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧(只出氣不進(jìn)氣)。
?。?1)虹吸法倒瓶:發(fā)酵結(jié)束,過(guò)濾皮渣后,靜置20天左右,用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀。2-3個(gè)月后,再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀,此時(shí)的酒已經(jīng)清澈漂亮,可以喝了。
?。?2)葡萄酒的存放:應(yīng)避光、低溫、隔氧(滿瓶)儲(chǔ)存。新酒在冬季零度以下存放一段時(shí)間有利于酒石酸結(jié)晶的生成(降酸)。
?。?3)喝前潷酒:自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過(guò)濾,存放幾個(gè)月后見(jiàn)瓶底有沉淀是正常的,這時(shí)不要晃悠瓶子,將酒緩慢倒入容器,潷出沉淀。
3.釀酒輔料常識(shí)
葡萄酒是自然的產(chǎn)物,釀酒過(guò)程中,葡萄酒輔料的應(yīng)用不是必須。現(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產(chǎn)不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒,應(yīng)盡量避免工業(yè)輔料的應(yīng)用。
釀酒專用酵母:用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動(dòng)和糖分發(fā)酵的徹底,用量為2-3克/百升。
亞硫酸(含量6%的SO2溶液):用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖,適量添加有利于葡萄酒的長(zhǎng)期保存。國(guó)家標(biāo)注中規(guī)定:葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/l。買不到小包裝亞硫酸的,一個(gè)2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。
維生素c是營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、抗氧化劑、護(hù)色劑,用于葡萄酒護(hù)色保存是很好的,沒(méi)有任何副作用。
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