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機(jī)關(guān)、部隊(duì)、廠礦、學(xué)校、幼兒園等單位的集體食堂，因就餐人數(shù)多，烹調(diào)菜肴多以大鍋為主，即通常所說(shuō)的“大鍋菜”。
大鍋菜往往比不上小鍋菜好吃，這是為什么呢？主要原因在于火候。大鍋體大而笨重，鍋位固定，不宜調(diào)整火候，顛翻困難，受熱不勻，或是一次投料過(guò)多，致使鍋內(nèi)溫度驟然下降，火力難以及時(shí)跟上。再就是原料過(guò)多，減少了干煸的機(jī)會(huì)，蔬菜中的植物膠素和糖甙，肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪，不能產(chǎn)生大量的揮發(fā)性香味物質(zhì)，水分蒸發(fā)得慢，大部分菜肴原料在低溫條件下造成出水，這些水分集中在鍋底，難以蒸發(fā)，不能形成焦化，妨礙了香味的透出。另外，調(diào)味不得法，加工不精細(xì)等，都會(huì)妨礙香味的透出，因而炒出的菜肴味道自然要差。如果小鍋菜火力不足，致使鍋內(nèi)水分太多，炒出來(lái)的菜同樣達(dá)不到理想的效果。
找到了問(wèn)題的主要癥結(jié)，采取相應(yīng)的措施，努力發(fā)揮大鍋菜的長(zhǎng)處，盡力避免或彌補(bǔ)其缺點(diǎn)，也可以用大鍋烹制出美味可口的菜肴。
一、加工靈活
原料的加工是將烹飪?cè)现胁环鲜秤靡蠡驅(qū)θ梭w有害的部位進(jìn)行清除和整理，便于烹調(diào)的一種加工程序。大鍋菜也不例外，由于人多量大，就餐集中等特點(diǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中尤應(yīng)注重。應(yīng)根據(jù)不同菜點(diǎn)的不同要求靈活掌握加工步驟(初加工、半加工、深加工)。目前，飲食行業(yè)采取的初加工措施主要有摘剔、洗滌、加熱、消毒等方法，在加工過(guò)程中注意并應(yīng)做好原料衛(wèi)生狀況變化的預(yù)防措施。因?yàn)榻?jīng)過(guò)去皮或洗滌后的原料更加容易發(fā)生變色和變質(zhì)反應(yīng)，半加工、深加工更是如此。加工以菜點(diǎn)制法標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)條件，按照要求做好烹制前準(zhǔn)備工作，確保烹制工作的順利開(kāi)展。
二、切、組配合理
切、組配工作是開(kāi)展菜點(diǎn)生產(chǎn)工作的第二步，是菜點(diǎn)烹制工作的前提，是菜點(diǎn)的外在表現(xiàn)形式（菜點(diǎn)形態(tài)特征），切、組配均勻合理與否決定烹制工作的順利性。目前大鍋菜切組配缺乏定向性，易造成坯料切制不均勻一致，不利于烹調(diào)，造成菜肴成熟度不一；坯料憑個(gè)人嗜好隨心組配（如追求鮮明色彩等），造成菜肴、點(diǎn)心營(yíng)養(yǎng)搭配極不合理，嚴(yán)重的還會(huì)造成中毒。為避免隨意切、組配現(xiàn)象及計(jì)劃外事情發(fā)生，理應(yīng)做好以下兩方面工作：
1.切配嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，做到坯料大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致，配菜時(shí)主料與調(diào)配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一價(jià)格、同一規(guī)格，應(yīng)始終如一，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)味都要保持統(tǒng)一性。
2.菜品創(chuàng)新組配由廚房營(yíng)養(yǎng)師、配餐師專門(mén)設(shè)計(jì)。
三、火候適當(dāng)
用大鍋烹制爆、炒、熘、炸類菜肴，一定要在火力最旺的時(shí)候操作，才能基本做到旺火速成，味香質(zhì)嫩。為使原料受熱均勻，不生不煳，一定要注意不斷翻鏟和撥動(dòng)。另外，為防止粘鍋現(xiàn)象，可將小鍋的“熱鍋冷油法”運(yùn)用到大鍋菜的烹調(diào)中，即用旺火將鍋燒熱后，倒入所用食用油的1/3，待油熱后，再倒進(jìn)其余的2/3，隨即下入主料烹調(diào)。
四、調(diào)味得法
“民以食為天，菜以味為本?！笨梢?jiàn)味是菜之靈魂，菜點(diǎn)口味尤為重要。在衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)條件下，味之追求是首要根本條件。因此，大鍋菜要想做好必須注重并加強(qiáng)調(diào)味環(huán)節(jié)，應(yīng)在調(diào)味上下工夫。
1.烹調(diào)過(guò)程使用調(diào)味兌汁芡
菜肴在炒制過(guò)程中，如將調(diào)味料按菜肴程序化投放，勢(shì)必增加原料在鍋里的時(shí)間。大鍋菜量多，量大為大家所熟知，原料由于在鍋里時(shí)間長(zhǎng)，熱量散不出，造成鍋面溫度與鍋下溫度相差大，加之翻動(dòng)不及時(shí)直接導(dǎo)致其成熟度不一致，待調(diào)味料按順序放入鍋內(nèi)調(diào)好味道，同時(shí)翻動(dòng)原料勾芡時(shí)，鍋下層的原料已失去了原有色香味形。當(dāng)然也不是說(shuō)加工所有原料都是如此。對(duì)于調(diào)味簡(jiǎn)單菜肴來(lái)說(shuō)，對(duì)其影響相對(duì)較小，如只需油、鹽、味精調(diào)味菜肴（炒青菜），反之則如上所述。比如魚(yú)香肉絲，平時(shí)都是把肉絲滑好，配菜焯好，炒鍋放油，放肉絲、配料、調(diào)料依次下鍋勾芡出鍋。炒好的菜一個(gè)廚師一個(gè)味，色香味都不統(tǒng)一，影響質(zhì)量。本人認(rèn)為，如果在加工菜肴前先將要烹調(diào)的菜肴調(diào)味汁按照一定比例標(biāo)準(zhǔn)調(diào)好，再進(jìn)行烹調(diào)，其總體菜肴口味應(yīng)該相差甚微。
2.合理使用調(diào)味階段菜肴烹調(diào)從始至終一般會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段：加熱前、加熱中、加熱后，對(duì)于不同菜肴應(yīng)選擇合理調(diào)味階段、方法。對(duì)于加熱中不宜調(diào)味或不能很好入味的應(yīng)選擇基本調(diào)味（加熱前調(diào)味），適用于蒸、炸、烤等烹調(diào)方法烹制的菜肴；對(duì)于調(diào)味在加熱容器內(nèi)、起決定性調(diào)味的則選擇定型調(diào)味（加熱中調(diào)味），適用于湯菜、勾芡以及掛霜、拔絲類菜肴；對(duì)于補(bǔ)充前兩個(gè)階段調(diào)味之不足，使菜肴滋味更加完美的調(diào)味應(yīng)使用輔助調(diào)味（加熱后調(diào)味），適用于鹵、 煮類菜肴
五、烹調(diào)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化
大鍋菜大手抓，大手烹，大手裝，隨意性較強(qiáng)，大多根據(jù)自己的喜好而開(kāi)展餐飲工作。因而造成菜肴不同人烹，不同口味，不同數(shù)量，不同質(zhì)量，從而也直接影響了食堂質(zhì)量。
面對(duì)上述情況，菜品加強(qiáng)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化措施勢(shì)在必行。每個(gè)菜肴在烹調(diào)過(guò)程中所需的火候、加熱時(shí)間、各種味形的投料比例及成菜后的色香味形器都應(yīng)有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也就是所謂標(biāo)準(zhǔn)食譜。每一道菜都要注明所用原料、制法、特點(diǎn)、成菜后的式樣、溫度等都要寫(xiě)清楚，并附上照片等。
六、加工烹調(diào)技法技巧
1.大鍋菜多選用簡(jiǎn)單烹調(diào)制法
大鍋菜與小鍋菜的區(qū)別就在于大鍋笨拙，不能象小鍋那樣隨心所欲，這點(diǎn)前面已講述，這里不再贅述。這些因素直接限制了大鍋菜的一些烹調(diào)方法，限制了菜肴的烹調(diào)過(guò)程。因此在菜肴烹調(diào)方法選用上相對(duì)較簡(jiǎn)單，如多選擇蒸、燒、煮等烹法。這類烹法與大鍋、小鍋沒(méi)有太大關(guān)聯(lián)，只要正確把握住蒸、燒、煮制標(biāo)準(zhǔn)（時(shí)間、調(diào)味料比例量等），同樣可以做出與小鍋菜同樣色香味形俱佳的菜肴。如蒸魚(yú)，采用一次性調(diào)味，一方面減少魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，一方面減少?gòu)N師的工作量。
2.蔬菜焯水、過(guò)油保統(tǒng)一
蔬菜原料在焯水處理中要開(kāi)水下鍋，火力要旺，分次焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，撈出后再用涼水撥透，這樣可保持綠色蔬菜的脆嫩和色澤。經(jīng)油處理的蔬菜也要根據(jù)不同的原料正確掌握不同的油溫（如茄子過(guò)油八成熱），其作用是保證菜肴成熟度一致，減少烹飪?cè)显阱伬锏呐胫茣r(shí)間，方便烹調(diào)。不僅如此，還應(yīng)注意焯水過(guò)油技巧與方法，如青菜焯水應(yīng)注意水量充足，水鍋要沸騰且要放色拉油，以減少蔬菜脫水現(xiàn)象發(fā)生。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃。
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