上一篇說(shuō)了（詳見農(nóng)村中有一群熱愛生活的美食達(dá)人（上）菜肴主食類），因?yàn)楣ぷ鳈C(jī)緣，先后兩次得以在閩南農(nóng)村品嘗到一群鄉(xiāng)村美食達(dá)人做的豐美菜肴。當(dāng)時(shí)的震撼難以形容。所以花了點(diǎn)時(shí)間把圖片整理出來(lái)并放上，與朋友們共享?？磥?lái)，朋友們大多與我一樣的感受。有的朋友說(shuō)，這里的菜肴絕大多數(shù)是專業(yè)人士烹煮的吧，嘿嘿，看來(lái)您也被雷到了。這確實(shí)都出自于居家農(nóng)婦之手。每一道菜肴邊上都有烹煮的家庭名字和菜肴名稱。只是我為了編輯圖片，有的剪裁，有的保留。如此而已。其實(shí)，當(dāng)時(shí)我也難以置信，直到第二次，農(nóng)家人當(dāng)場(chǎng)烹煮，眼見為實(shí)，不得不信，不得不服。所以，命運(yùn)其實(shí)并不平等。這群美食達(dá)人缺少的只是機(jī)遇，如果她們不是生長(zhǎng)在農(nóng)村，一生面朝黃土背朝天，如果她們不是生活在重男輕女思想極為嚴(yán)重的閩南地區(qū)，如果她們也可以擁有與男性一樣的地位，也許這里會(huì)走出很多高級(jí)廚師。這點(diǎn)，不由得您不信。只可惜命運(yùn)之手，總是變幻莫測(cè)。

感慨的話不多說(shuō)了，今天邀請(qǐng)朋友們與我一起品嘗閩南特色美食小吃，也是出自這一位位農(nóng)家婦女之手。有些小吃真的很經(jīng)典。

順帶介紹一下，其實(shí)在閩南像模像樣的民間宴席有很多。廈門民間的烹調(diào)師傅,在多年宴席的栽培下,出了不少高手。比如聞名遐邇的南普陀特級(jí)名廚劉寶治，原本只是一位家庭主婦。所以，如果你有機(jī)會(huì)在廈門出席民間的家庭宴席，常能出乎意外地嘗到一兩道大飯店里沒(méi)有的美味。富有特色的閩南菜，也許就是在以這千千萬(wàn)萬(wàn)家庭烹調(diào)高手的創(chuàng)造為基礎(chǔ)產(chǎn)生的吧。

醋肉：這是閩南農(nóng)村最經(jīng)典的肉的做法，形似北方的小酥肉，是農(nóng)村中逢年過(guò)節(jié)家家都要做的菜肴。吃法與小酥肉相似。醋肉要炸的軟硬適中可不容易，非需一定功力不可。所以，一般沒(méi)有幾年烹飪經(jīng)驗(yàn)的，很難做好這道菜。

炸五香：這也是有特殊風(fēng)味的廈門名點(diǎn)，佐餐下酒均宜。它以五花豬肉為主，切成長(zhǎng)方形小塊，配上切為粒狀的扁魚、青蔥、荸薺，勻以薯粉、味精、醬油、五香粉，然后用豆皮卷成棒狀，入油鍋炸成金黃色撈出橫切成小塊，裝盤上桌。蘸以各色調(diào)料，入口香、酥、脆。

 下面這兩道是用沒(méi)有褪去殼的麥子做的主食。這也是我第一次吃到，據(jù)說(shuō)平時(shí)，只能在農(nóng)歷4月中旬才能吃到。這道主食真應(yīng)該放入閩南特色菜肴中。

麥疙瘩，是用沒(méi)有去皮的小麥打成粉，再甩成面疙瘩狀，進(jìn)行烹制。是粗糧細(xì)做的經(jīng)典。 

    這道是麥疙瘩龍骨湯，更接近湯煲           這道麥疙瘩湯，更接近我們的面疙瘩湯，作為主食更合適

下面這兩道也是用沒(méi)有褪去殼的麥子做的主食。同上類似，只不過(guò)這是用粉攤餅，煎制而成。作為宴客，更為正式。一頓飯中，四個(gè)家庭都選擇了用麥子做的主食或湯羹，可見，其在閩南農(nóng)村中的地位。

        咸味的麥餅                                 甜味的麥煎

蘿卜糕不僅是廣東人喜愛的一種點(diǎn)心，也是閩南逢年過(guò)節(jié)、供奉祭祀必不可少的食物之一。閩南的蘿卜糕與廣式蘿卜糕略有不同，雖然都是以黏米粉、蘿卜絲為主料蒸制而成，但是閩南蘿卜糕里的輔料更為豐富，除了黏米粉、蘿卜絲外，還要放臘味丁、蝦米、蔥頭酥等，內(nèi)容更加豐富，滋味也更加濃厚。蘿卜糕吃時(shí)一般在平鍋里用油煎幾分鐘即可。

芋包：是以芋泥為皮包餡料的。這應(yīng)該是別的地方不多見的做法吧。因?yàn)殚}南盛產(chǎn)檳榔芋，所以閩南人也非常愛吃芋頭類菜肴和主食。

芋包系將檳榔芋削皮洗凈搗成生芋泥，和上少量淀粉、精鹽、攪拌均勻，在碗的內(nèi)壁涂上一層油，放進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的豬肉、蝦仁、香菇、冬筍、荸薺等片絲餡料，再蓋上一層芋泥。輕輕倒扣取出放在蒸籠里蒸炊而成。芋包要趁熱吃才Q，食用時(shí)一般佐以辣椒、芥辣、沙茶醬、蔥頭油、炒韭菜花等，味道更好。

芥菜飯：咸干飯是閩南的特色，其中尤以芥菜飯最受歡迎。過(guò)去家中，只要是請(qǐng)人幫忙，招待的都是咸飯。咸飯之于閩南人，就如涼皮之于陜西人一樣重要。咸飯不是炒飯，它是佐料與生米一起做熟，而不是生米煮成熟飯之后再炒，因而咸飯比炒飯更入味。咸飯中的輔料也相當(dāng)多，香菇、豬肉、菜干、芥菜、包菜、芋頭、蝦米、咸魚等等。

關(guān)于其做法參見舊文最受閩南人喜愛的主食——【芥菜飯】

碗仔粿：俗名油蔥粿，獨(dú)具同安地方風(fēng)味的小點(diǎn)。閩南地處華南地區(qū)，主食以大米為主。所以米類制品非常豐富。而碗仔粿、蘿卜糕、芋頭糕則是這其中的翹楚。

碗仔粿系選用上等粳米磨漿，盛入小碗中，加入香腸片、瘦肉、荸薺肉蓉、鵪鶉蛋等，放入蒸籠中旺火蒸熟。食用時(shí)根據(jù)個(gè)人口味，配以油蔥、醬油、北醋、鹵醬、扁魚末、沙茶醬、辣醬、蒜蓉等佐料，令人口齒生涎，非嘗不可。做的好的，粿質(zhì)不粘不結(jié)，軟滑有彈性。

咸味八寶飯：與北方的甜味八寶飯類似，閩南的咸味八寶飯也有八種材料，一般必有的是海蠣干、蝦干、香菇、花生、干貝、肉。由于同時(shí)它所選用的米是白米，而不是甜八寶飯中的糯米，所以即使多吃幾口，也不會(huì)感到消化不良。

“春卷”的兩種食法

春卷是廈門人過(guò)春節(jié)必上席的美饌。閩南的春卷有兩種食法，一種類似泉州的“潤(rùn)餅”，餡料材料有十多種，包括胡蘿卜、卷心菜菜、荷蘭豆絲、豆干絲、鮮蝦仁、肉絲、海蠣等十?dāng)?shù)種原料。吃時(shí)先將春卷皮展開，抹上甜辣椒醬，依次撒上炒得香酥的海苔、貢糖、肉松、芫荽等配料，再夾上十?dāng)?shù)種原料切絲煮熟的煲仔菜，包成卷狀。個(gè)中味道酸、甜、辣、咸、鮮，吃起來(lái)只有一個(gè)字：香。這個(gè)炸春卷就是上述料包好后再炸制而成。

 還有另外一種春卷，就是下面即將介紹的海蠣炸拌面春卷。這種吃法在廈門同安地區(qū)甚受歡迎（要知道，過(guò)去的同安府可是管轄著廈門和泉州地區(qū)。所以，我一直認(rèn)為，同安的小吃，才是地道的廈門小吃）。海蠣炸拌面春卷，顧名思義即是海蠣裹上地瓜粉炸成團(tuán)，然后包上水面、春卷皮食用。這樣的吃法，我相信很多本地人都不知道，更何況外地的朋友？但是，我建議如果您來(lái)廈門游玩，一定要試試這種吃法^_^

炸棗是廈門地區(qū)農(nóng)家和街巷攤點(diǎn)的傳統(tǒng)小點(diǎn)。炸棗在江南稱為“麻團(tuán)”，用地產(chǎn)糯米、粳米粉揉成粉團(tuán)炸成，中間不填料，外皮滾上芝麻，故稱“麻團(tuán)”。 而在閩南地區(qū)，中間則要包餡，餡料分別甜、咸兩種。甜味的有花生餡和芝麻陷區(qū)分。咸味則是用豆干、韭菜、肉末等調(diào)制而成。包完餡料的糯米團(tuán)，再入油鍋炸制，成品外酥內(nèi)韌，鮮甜可口。這也是閩南人大年初一一定要食的點(diǎn)心之一。

花生湯：是廈門獨(dú)特的甜湯佳點(diǎn)，清甜爽口，滋補(bǔ)潤(rùn)肺。廈門人愛吃花生，有句方言“頂開花，下結(jié)子，大人小孩愛吃甲要死”形象地道出了花生為人所愛的程度。在廈門，花生甜品做法中久負(fù)盛名的當(dāng)屬這道花生湯，無(wú)論外地商家如何仿制，最多只能落個(gè)形似。煮的好的花生湯，不僅湯汁色澤乳白，而且花生顆顆大小均勻，潔白如玉，入口酥糯，甜而不膩，滿口生香。

甜湯在閩南人生活中占據(jù)著不用尋常的分量，這湯中不僅帶著甜美的希望，而且也預(yù)示著來(lái)年兆頭。所以，閩南人在年節(jié)或婚喪喜慶送往中，頭尾兩道菜一定是甜點(diǎn)和甜湯，叫著“頭尾甜”，預(yù)示有始有終，永遠(yuǎn)甜美。年夜宴和大年初一的第一頓飯，都要有湯圓，喻為一家人“團(tuán)團(tuán)圓圓，和和美美”。

藥膳燉罐：也是閩南菜肴的特色。它不僅擁有著人氣指數(shù)頗高的街頭巷尾常見“當(dāng)歸牛肉”，冬令食補(bǔ)的“四物正番鴨”，還有全套菜譜的藥膳。不少高級(jí)酒店的仿古藥膳色香味俱佳，且碟、罐等器皿全系紫砂特制，專菜專用，高雅大方，一席藥膳就是一次藝術(shù)的大餐，令人回味無(wú)窮。 

今天展現(xiàn)的藥膳燉罐外表看似一樣，其實(shí)一共十個(gè)品種，可惜我無(wú)法逐一拍下。只能展現(xiàn)它們的外表了。以后有機(jī)會(huì)再拍吧。^_^

其實(shí)閩南的特色小點(diǎn)還有很多，由于我的拍攝技術(shù)有限，今天展現(xiàn)的只是冰山一角，以后再陸續(xù)放上吧^_^ 

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