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要吃出營養(yǎng)價值光聽別人的宣傳不行
吃東西時，我們往往會問這種食物有沒有營養(yǎng)？ 這里“營養(yǎng)”一般泛指“營養(yǎng)素 （nutrients）”。營養(yǎng)素指食品一般所具有的與人或動物的健康密切相關的多種功能因子。一般包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素五大類，這些功能因子能維持人或動物機體的新陳代謝，以及生長、發(fā)育、繁殖等基本生命活動。 “營養(yǎng)成分（nutritional components）”指食品中具有的營養(yǎng)素和有益成分。包括營養(yǎng)素、膳食纖維、水分等。提到營養(yǎng)成分時，要求對食品中營養(yǎng)成分含量做出的確切描述，這種描述一般建立在化學分析和儀器分析的基礎上，可用具體數(shù)字標示。以每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作為單位，標示營養(yǎng)成分的含量，同時標示該營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。 營養(yǎng)成分的標示應該包括能量和核心營養(yǎng)素 如能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉等，以及與人體健康密切相關的其他營養(yǎng)成分，如飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A等等。 營養(yǎng)成分是對食物這一方的化學成分面的評價，食物樣品定了，測定方法定了，營養(yǎng)成分也就定了。 “營養(yǎng)價值(nutritional value)”是指食物中含有的營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。因此評價食物的營養(yǎng)價值不但取決于食物本身，還取決于接受食物的一方。 先說說食物這一方面的復雜情況： 含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量多、相互比例適當，并且容易被人體消化吸收和利用的食物，營養(yǎng)價值就相對高；反之所含營養(yǎng)素種類不全、或數(shù)量不夠或相互比例不適宜，不宜被人體消化吸收和利用的食物，其營養(yǎng)價值就相對低。對蛋白質的氨基酸的組成及相對比例，脂肪的脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面都有講究。一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。 目前還沒有一種天然食物能完全滿足人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素，如谷類食物中碳水化合物、能量的營養(yǎng)價值較高，但其蛋白質的氨基酸組成不全面，所以與其他來源的蛋白質食物相比較，其營養(yǎng)價值相對較低；蔬菜水果中維生素、礦物質和膳食纖維的營養(yǎng)價值較高，但能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪的含量很低，與淀粉類食物相比較，碳水化合物、能量的營養(yǎng)價值相對較低。而且同一種食物由于品種、產(chǎn)地、收獲時間、貯存條件、烹調加工方法等的不同，其營養(yǎng)價值也會有所不同。因此各種食物的營養(yǎng)價值高低是相對的。 此外，在評價食物的營養(yǎng)價值時還要考慮一些非營養(yǎng)素物質，如大蒜中的大蒜素、蔬菜水果中的色素、有機酸、香菇中的香菇多糖等，這些物質能促進健康，增加食品的色、香、味，促進食欲和消化吸收。而某些食物含有一些抗營養(yǎng)素因素如大豆中的抗胰蛋白酶因子、生雞蛋清中的抗生物素蛋白、植物類食物中的草酸等，如果烹調不當，也可影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用。 再說接受食物的一方的復雜情況： 接受食物一方即食物的食用者。正常人體的組成和生理功能大致相似，但人的個體差異絕對不可忽略。不同地域、不同種族，不同年齡、不同生理狀態(tài)、不同營養(yǎng)狀態(tài)、不同的代謝水平，不同的消化功能、不同的吸收水平等等，都可能影響多種營養(yǎng)素的吸收或利用效率，影響對同一食物的營養(yǎng)價值。 基于以上道理，就會有如下的結論： 營養(yǎng)成分可以在食品的包裝上讀到，要吃出營養(yǎng)價值光聽別人介紹不行，要自己拿主意。 這樣的例子比比皆是。對長期沒有進食病人的人來說，稀飯的營養(yǎng)價值最高。對于禁食的燒傷病人來說，氨基酸最有營養(yǎng)價值；對于健康的人來說，雞肉同樣有很高的營養(yǎng)價值。長期生活在遠洋輪上的人，吃素菜營養(yǎng)價值最高；長期吃糠嚥菜的人，補充點葷菜最有營養(yǎng)價值。一直吃著精白米的人，吃點粗糧發(fā)覺營養(yǎng)價值高；一直吃不上細糧的人，吃細糧營養(yǎng)價值高。一般情況下，牛奶的營養(yǎng)價值要比豆?jié){高，但化驗得出的豆?jié){的蛋白質含量高于牛奶時，仍不能認可豆?jié){的營養(yǎng)比牛奶好。 |
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