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愛長(zhǎng)蟲,易變質(zhì) 專家支招讓食品安全過夏天

 香草豆 2011-08-21
愛長(zhǎng)蟲,易變質(zhì) 專家支招讓食品安全過夏天

2011-08-09 16:43

  楚天都市報(bào)訊 采寫:記者晏雯

  指導(dǎo)專家
  中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系 范志紅副教授
  湖北省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系黃連珍教授

  盛夏季節(jié),食品變壞的速度異乎尋常的快。常有一些家里突然發(fā)現(xiàn)蛾子滿天飛;或米缸里常出現(xiàn)芝麻粒大小的米蛀蟲;或綠豆中的黑色飛蟲到處爬等現(xiàn)象。除了長(zhǎng)蟲,夏日的食物還容易出現(xiàn)過期、腐敗、變味、長(zhǎng)霉等各種情況。針對(duì)這種情況,我們應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)和預(yù)防呢,今天我們不妨來學(xué)習(xí)一些簡(jiǎn)便實(shí)用的食物保存方法——

  【生活鏡頭】
  夏日生蟲令人煩

  幾個(gè)月前,謝婆婆趁超市糧油搞促銷,一次購買了2袋大米。近日,謝婆婆家的一袋米吃完了,當(dāng)她打開另一袋大米煮飯時(shí)卻發(fā)現(xiàn)米已經(jīng)生蟲了。謝婆婆把米攤曬在太陽下驅(qū)蟲,收米時(shí)發(fā)現(xiàn)米在陽光下已經(jīng)被曬碎了,而且煮出來的米飯口感也差了許多。
  被蟲子鬧心的還不止謝婆婆。剛剛參加工作的小劉也偶爾在家自己做飯,但是不久前她發(fā)現(xiàn)家里突然多出來不少不速之客——飛蟲。到處追根溯源,她才發(fā)現(xiàn)是家里的大米和綠豆生蟲了。“米生蟲真是成了我的一件頭疼事。家里的米剛買來很好吃的,我還用它做壽司,香甜得好像是摻過糯米一樣,淘米也很簡(jiǎn)單,淘出來的水很清??墒亲詮挠邢x子以后,淘米水就越來越渾了,現(xiàn)在一點(diǎn)米香也沒有。”
  小劉往往是一邊洗米一邊揀蟲子,怎么也揀不干凈。關(guān)鍵是,她擔(dān)心這樣的米吃下去會(huì)對(duì)健康有影響,可是丟了又可惜。面對(duì)這些長(zhǎng)蟲的糧食,到底應(yīng)該怎么辦呢?

  【專家釋疑】
  長(zhǎng)蟲的糧食究竟還能不能吃?

  如果家里的大米和糧食生蟲了,到底應(yīng)該怎么辦呢?針對(duì)這個(gè)問題,華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系黃連珍教授指出,一旦發(fā)現(xiàn)米生蟲,可將米放在陰涼處晾干,讓蟲子飛走或爬出,但切忌將米和糧食放在陽光下暴曬。因?yàn)楸癫粌H達(dá)不到殺蟲效果,還會(huì)適得其反。暴曬會(huì)使大米水分迅速散失,一些顆粒會(huì)碎掉,導(dǎo)致食用品質(zhì)大打折扣,影響口味。
  生蟲的米和糧食除蟲后,如果沒有腐敗變質(zhì)還是可以食用的,只是口感和營(yíng)養(yǎng)也大不如前了。黃連珍教授介紹,蟲害容易使糧食發(fā)熱和微生物的進(jìn)一步作用,造成糧食腐敗變質(zhì)。就算糧食沒有腐敗變質(zhì),也會(huì)影響糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使糧食帶有不良?xì)馕?,降低質(zhì)量,減少重量。
  其實(shí),防止食物在家中變質(zhì)最要緊的預(yù)防措施,就是不要貪便宜購買大包裝,要有計(jì)劃地購買,不要讓吃不了的食物占據(jù)廚房空間。因?yàn)樵诩Z食的儲(chǔ)存期間,即便未發(fā)熱、生蟲、發(fā)霉,其食用品質(zhì)也會(huì)逐漸下降,導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分降低。所以,大米最好隨吃隨買,十幾天買一次比較合適。
  一般來說,當(dāng)年收獲的新糧最有營(yíng)養(yǎng),若儲(chǔ)存不當(dāng),營(yíng)養(yǎng)會(huì)很快流失,不僅失去原有的色香味,營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)也會(huì)下降,甚至可能發(fā)霉變質(zhì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。比如,大米隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),內(nèi)部酶活性降低,結(jié)構(gòu)逐漸松弛,米粒碎了以后非常容易長(zhǎng)蟲子。

  【專家支招】
  常見食物夏季保存方法

  ★油脂的保存

  油脂以購買小包裝為宜。如果是大桶,打開包裝之后,應(yīng)定期倒出一部分到干凈干燥的油瓶或油壺當(dāng)中,而把大桶蓋子重新擰緊,儲(chǔ)藏在不見光的柜子里。倒進(jìn)油壺的油,盡量要在一周內(nèi)吃完;大桶內(nèi)的油,盡量在3個(gè)月內(nèi)吃完。否則,過氧化值的指標(biāo)就容易超標(biāo)。氧化的油脂對(duì)身體不僅無益,還可能促進(jìn)衰老。
  油壺平日不要放在窗臺(tái)和灶臺(tái)上,也要放在櫥柜里,做菜的時(shí)候拿出來用,做完了再蓋好蓋,放回去。紫外線、光、熱、潮氣都會(huì)促進(jìn)油脂的氧化變質(zhì)。油壺要定期清洗、干燥之后再用,不能成年累月不清潔。

  ★糧食和豆子

  不要放在冰箱里,因?yàn)槔洳厥依镉谐睔猓瑫r(shí)間久了有長(zhǎng)霉的危險(xiǎn)。建議在購買糧食、豆子的時(shí)候,優(yōu)先購買抽真空的小包裝。玉米和大米等都是黃曲霉喜歡的食物,但真空條件下,霉菌很難活動(dòng)。要在晴朗干燥的天氣打開真空包裝糧食袋的包裝。趁著干爽,趕緊分裝成短時(shí)間可以吃完的小袋。一袋在一兩周內(nèi)吃完,其他袋子都趕緊趕出空氣,再夾緊袋子,放陰涼處儲(chǔ)藏。
  很多家庭喜歡用飲料瓶子保存糧食和豆子。這是個(gè)不錯(cuò)的方法,省地方也漂亮整齊。只是,要先保證糧食是干燥的,并在干燥的天氣裝瓶,然后趕緊擰緊蓋子。如果還不太放心,可以加入幾?;ń?,它的香味有驅(qū)蟲的作用,前提是你不介意煮飯的時(shí)候有微微的花椒香氣。

  ★水果干和堅(jiān)果

  水果干在夏天很容易受潮,還容易生蟲。最好找個(gè)好天氣,把水果干攤開曬幾小時(shí),或者用微波爐的最低擋,把其中的水汽除掉,然后再把徹底干燥的水果干放入密封盒中。放入冷凍室兩周,然后再取出來,就不容易生蟲了。(記得一定要在室溫平衡溫度之后再打開,以免表面產(chǎn)生水汽。)
  堅(jiān)果的主要問題是受潮和氧化。只要在陰雨天打開堅(jiān)果口袋,就會(huì)發(fā)現(xiàn)它在幾小時(shí)之內(nèi)變軟,變“皮”,這就是吸水了。一旦水分上升,霉菌就會(huì)找上門來,容易產(chǎn)生黃曲霉毒素,所以,必須注意先趁干燥時(shí)分裝,或者烤干之后分裝。把每個(gè)袋子口封嚴(yán),至少用一個(gè)很緊的夾子夾住。如果天氣潮濕,最好在開袋后一小時(shí)之內(nèi)吃完。如果發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有輕微的霉味,或者有不新鮮的氣味,就要堅(jiān)決丟棄。有害健康的食物是不值得吃的!

  ★剩飯剩菜的保存

  夏天的剩食物要特別小心,在小暑大暑季節(jié),高水分的食物只需4個(gè)小時(shí)左右,就可能因細(xì)菌繁殖讓食物發(fā)生變質(zhì)。特別是那些富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物,細(xì)菌無限熱愛,壞起來就更快。比如綠豆湯、大米飯、牛奶、豆?jié){、肉湯、豆腐等。
  所以,如果感覺可能吃不完,應(yīng)當(dāng)在起鍋的時(shí)候馬上把一份食物分裝在干凈的盒子里,涼到室溫就馬上放到冰箱里,這樣可以安全儲(chǔ)藏到第二天。用餐時(shí)吃不完,舍不得把剩下的部分扔掉,也應(yīng)在飯后馬上放入冰箱。這樣并不能保證24小時(shí)以上的安全,但是下一餐熱一下吃是可以的。
  還可在冷凍室中凍起來。以后每次取一包,在微波爐中用“化凍”擋化凍1-2分鐘,就可以啦。需要記得的是,千萬不要用“高火”、“中火”之類的擋來加熱饅頭、面包或其他面食,那樣面食就會(huì)變“皮”,韌性很強(qiáng),很不好吃。

  ★名貴中草藥

  不少人喜歡把吃剩的或親戚朋友贈(zèng)送的名貴中藥貯存在冰箱里,以為這樣可以長(zhǎng)時(shí)間保存。但中藥材直接放在冰箱里,時(shí)間長(zhǎng)了各種細(xì)菌會(huì)侵入中藥材內(nèi)。中藥材一旦變質(zhì),就會(huì)影響藥性,吃了變質(zhì)中藥不但起不到藥效,還會(huì)出現(xiàn)副作用。少量名貴中藥放入冰箱前最好先用容器密封。不少名貴中藥都有傳統(tǒng)貯存方法,這些方法比放入冰箱里更安全。如紅參一般不易被蟲蛀,但需保持干燥,可裝于木盒、瓷瓶?jī)?nèi)貯存。白參易發(fā)霉、生蟲、變色,已受潮的話應(yīng)及時(shí)曬干。鹿茸干燥后用細(xì)布包好放入木盒內(nèi),在其四周塞入用小紙包好的花椒,以防蟲蛀、霉?fàn)€或破裂,保持鹿茸皮毛的光澤。如果是鹿茸粉,則用瓷瓶盛裝密塞即可。麝香為棕褐色或黑褐色粉末,具有特異而濃烈的香氣,可裝在瓷罐或玻璃瓶?jī)?nèi),用蠟封口,置于干燥陰涼處保存,以免香氣散失,影響質(zhì)量。貯存人參、天麻、鹿茸等名貴中藥,可用適量的糯米或黏米慢火炒至焦黃,晾涼后,把中藥材和炒米一起放入一只密封度高的玻璃瓶或小口瓷壇里,旋緊蓋子,可較長(zhǎng)時(shí)間保存。

  【相關(guān)鏈接】
  有些食物,不用放冰箱

  夏日,打開我們的冰箱,是否會(huì)發(fā)現(xiàn)冰箱里的內(nèi)容異常豐富呢?凡是食品,都有可能被放入冰箱,不論是饅頭面包,魚肉蛋奶,蔬菜水果,飲料點(diǎn)心,零食糖果,蜂蜜茶葉……其實(shí),并不是每一種食品都該放入冰箱。有些食品在冰箱中,反而會(huì)縮短保質(zhì)期;也有些食品不放在冰箱里,已經(jīng)足以長(zhǎng)期保存。為了節(jié)約冰箱的空間,減少用電的浪費(fèi),同時(shí)保證食品的品質(zhì),看來有必要好好討論一下:哪些食品不需要放入冰箱呢?
  *蜂蜜:蜂蜜放入冰箱,會(huì)促使它結(jié)晶析出葡萄糖。這個(gè)變化并不影響蜂蜜的安全性,也不影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,只是會(huì)影響到口感的均勻程度。一些家庭因此以為蜂蜜敗壞,把一瓶蜂蜜整個(gè)扔掉,很可惜!
  *茶葉、奶粉等干制品:茶葉、奶粉、咖啡之類的干制品放入冰箱,如果密封不嚴(yán),反而會(huì)使冰箱中的味道和潮氣進(jìn)入食品當(dāng)中,既影響風(fēng)味,又容易生霉。
  *巧克力:巧克力放入冰箱,時(shí)間長(zhǎng)了之后,容易發(fā)生脂肪結(jié)晶的晶型變化,雖然不會(huì)變質(zhì),口感卻會(huì)逐漸變得粗糙,表面長(zhǎng)霜,不再細(xì)膩均勻。放在冷凍箱當(dāng)中則更為糟糕。實(shí)際上,巧克力適合放在攝氏十幾度到二十幾度的室溫下。
  *芒果、香蕉等熱帶水果:這些水果不能放入冰箱,它們適合在攝氏12度左右保存,通常放在室溫陰涼處即可。如果放入冰箱,反而會(huì)讓它們受到冷害,提前變質(zhì)。
  *饅頭、花卷、面包等淀粉類食品:如果一兩餐吃不完,放在室溫下即可。放在冰箱里,反而會(huì)加快這些食品變干變硬的速度。如果要儲(chǔ)藏3天以上,最好包好放入冷凍箱,吃的時(shí)候取出來微波化凍1-2分鐘即可,口感新鮮如初。

本文摘自2011年8月9日的《楚天都市報(bào)》的第54版(B24版),網(wǎng)址:http://ctdsb./html/ctdsb/20110809/ctdsb1465216.html

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