（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制
    酒水領(lǐng)發(fā)控制的主要內(nèi)容有：
1．建立吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)   為了便于了解每天應(yīng)領(lǐng)用多少酒水，餐飲企業(yè)應(yīng)建立吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)，如餐廳吧臺的“王朝”干紅葡萄酒的存貨標(biāo)準(zhǔn)為24瓶，則在每天營業(yè)前，吧臺就應(yīng)有24瓶“王朝”干紅葡萄酒。吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)的酒水?dāng)?shù)量應(yīng)根據(jù)賓客的酒水消費(fèi)喜好及消費(fèi)量來確定，它應(yīng)保證餐飲企業(yè)能滿足賓客需求，又不能在吧臺存有過多的酒水。   在實(shí)際工作中，許多餐飲企業(yè)尚未制定合理的吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)，只是憑借酒水服務(wù)員的想象或經(jīng)驗(yàn)來確定當(dāng)日的領(lǐng)料數(shù)量。也有一些餐飲企業(yè)制定了吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)，但沒有根據(jù)賓客的消費(fèi)偏好進(jìn)行及時調(diào)整，致使某些酒水存量較多，而某些酒水卻不夠用，需要在開餐時再去酒水倉庫領(lǐng)料。
2．宴會酒水單獨(dú)領(lǐng)料   餐飲企業(yè)在承辦大、中型的酒會、宴會時，因酒水的消耗數(shù)量較多，并且酒水品種較為特殊。所以，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都根據(jù)宴會的特殊需要要求吧臺單獨(dú)領(lǐng)料，以滿足宴會客人對酒水的需求。餐飲企業(yè)一般都有專用的宴會酒水領(lǐng)料單。
3．實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度   為防止吧臺服務(wù)員或餐廳服務(wù)員在餐廳私自銷售自己帶入的酒水，餐飲企業(yè)可要求酒水倉庫保管員在發(fā)料之前，在酒瓶上作好標(biāo)記。標(biāo)記上應(yīng)有不易仿制的標(biāo)識、代號或符號；還可要求吧臺服務(wù)員在領(lǐng)料時應(yīng)使用有標(biāo)記的空酒瓶換領(lǐng)酒水，以確保企業(yè)的利益不受損害。
（六）酒水銷售控制
   酒水在銷售過程中的控制主要分為瓶裝、罐裝酒水銷售控制和調(diào)制飲料銷售控制兩大方面。
1．瓶裝、罐裝酒水銷售控制   瓶裝、罐裝酒水銷售控制主要有以下內(nèi)容：   （1）堅持使用酒水訂單   酒水訂單與點(diǎn)菜單一樣屬于餐飲企業(yè)的控制表單。餐飲企業(yè)應(yīng)要求所有服務(wù)人員在接受客人點(diǎn)用酒水時，必須填寫酒水訂單。填寫好的酒水訂單應(yīng)交帳臺收款員簽章后再送至吧臺領(lǐng)取酒水。吧臺服務(wù)員應(yīng)做到“無單（酒水訂單）不發(fā)貨”。對酒水訂單的其他控制如同點(diǎn)菜單控制。   （2）健全酒水管理制度   在銷售過程中，餐飲企業(yè)應(yīng)建立并健全相應(yīng)的酒水管理制度，以杜絕服務(wù)人員的貪污、舞弊行為，如餐廳服務(wù)員偷飲酒水、用客人的酒水去廚房換菜點(diǎn)私用、亂開宴會或團(tuán)隊客人的酒水等。這些行為會導(dǎo)致客人投訴或酒水成本的增加，從而使企業(yè)的利益受損，必須予以徹底杜絕。
2．調(diào)制飲料銷售控制   在酒水的調(diào)制過程中，很容易發(fā)生酒水的損耗與浪費(fèi)，如不加強(qiáng)控制，就會不可避免地增加酒水成本。調(diào)制飲料的控制主要有以下一些方法： 

  （1）標(biāo)準(zhǔn)成本控制   標(biāo)準(zhǔn)成本控制是指餐飲企業(yè)定期將酒類飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本與其實(shí)際成本作比較，從兩者的變化中檢查酒類飲料的成本管理是否存在問題的一種管理方法。   一般說來，引起飲料成本差異過大的原因主要有：   ①實(shí)際成本計算不準(zhǔn)確；   ②調(diào)酒師在進(jìn)行調(diào)制操作時酒水用量控制不當(dāng)；   ③營業(yè)收入未作如實(shí)記錄；   ④調(diào)酒師私自出售自帶的酒水；   ⑤服務(wù)人員偷盜酒水，等。  

（2）標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制   標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制是根據(jù)酒類飲料的銷售量來計算標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入總額，然后將其與實(shí)際營業(yè)收入進(jìn)行比較，并從中發(fā)現(xiàn)問題的一種成本管理方法。   采用這種方法來進(jìn)行調(diào)制飲料的成本控制，要求首先計算每瓶酒的標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入。這對于每份使用量都相同的調(diào)制飲料來說，其計算方法非常簡單。如某餐飲企業(yè)供應(yīng)的美國波平威士忌（Bourbon Whisky）每杯1盎司，售價18.00元，每瓶波平威士忌的容量為32盎司，如果不考慮溢損量，則每瓶波平威士忌的標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入應(yīng)為：32÷1×18.00=576.00元；如果加拿大施格蘭威士忌每杯1.25盎司，售價24.00元，每瓶24盎司，則每瓶施格蘭威士忌的標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入應(yīng)為：24÷1.25×24.00=460.80元   但在實(shí)際上，絕大多數(shù)烈酒通常都被用來調(diào)制各種混合飲料，每份的使用量不同，銷售價格也各不相同，因而需要使用加權(quán)平均法來確定各種酒的每瓶標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)通過一定天數(shù)的測試期，統(tǒng)計各種酒類飲料在各種不同混合飲料中的銷售量，然后計算各自的每瓶標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入。這類統(tǒng)計盡管較為繁瑣，但對于控制酒水成本來說卻十分有效。所以，餐飲企業(yè)進(jìn)行類似的統(tǒng)計和計算非常必要且有益，絕對不能因?yàn)槁闊┒鲆暋?nbsp; 

（3）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制   標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制主要有以下內(nèi)容：   ①用量標(biāo)準(zhǔn)化。即應(yīng)制定各種調(diào)制飲料的標(biāo)準(zhǔn)酒譜，明確基酒、輔料、配料和裝飾物的具體用量標(biāo)準(zhǔn)，并要求調(diào)酒師在實(shí)際操作過程中嚴(yán)格執(zhí)行，如取用基酒時必須使用量杯等。   ②載杯的標(biāo)準(zhǔn)化。即應(yīng)確定每款調(diào)制飲料的容量，并明確使用什么樣的載杯，這對于控制酒類飲料的成本具有十分關(guān)鍵的作用。   ③操作標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序可保證餐飲企業(yè)提供給客人的調(diào)制飲料在口味、酒精含量和調(diào)制方法等方面保持一致性的要求。