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腌菜與維C同吃減少亞硝胺危害

 我的網(wǎng)上書館 2011-01-08
腌菜與維C同吃減少亞硝胺危害

蔣家騉


  上海每3.5個(gè)逝者中有1個(gè)是因癌癥而亡。有的學(xué)者認(rèn)為,65%的癌癥與“病從口入”有關(guān)。近來有消息稱香港發(fā)現(xiàn)多數(shù)炸焗小食含有高含量的致癌物丙烯酰胺,丙烯酰胺是食物經(jīng)高溫加熱后形成的污染物,為此提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎購買。其實(shí),比丙烯酰胺更常見的致癌物是亞硝胺。

  探究亞硝胺的“身世”

  亞硝胺是一類由亞硝酸鹽與伯胺、仲胺等胺類在一定條件下發(fā)生反應(yīng)而生成的有機(jī)化合物。而亞硝酸鹽及胺類存在于許多食品中。目前已經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)有60多種亞硝胺類化合物具有致癌性。它們可引起人體任何部位的癌癥,尤以肝癌、胃癌、腎癌、食道癌、膀胱癌更為多見,這與亞硝胺需在這些臟器中代謝、滯留,發(fā)揮毒作用有關(guān)。經(jīng)研究證實(shí),亞硝胺還可通過胎盤誘發(fā)后代癌癥,并與其他致癌物質(zhì)有協(xié)同作用,共同發(fā)揮可導(dǎo)致惡性腫瘤發(fā)生的后果。

  我們吃的許多食物都含有亞硝酸鹽,例如:天然植物中普遍含有較多硝酸鹽及少量亞硝酸鹽,在不良條件下貯藏,這些植物中的硝酸鹽就會(huì)被還原成亞硝酸鹽;新鮮的肉、魚等動(dòng)物性食品本身也含少量亞硝酸鹽;腌制咸菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽;加過硝酸鹽、亞硝酸鹽的腌制火腿、風(fēng)肉、肴肉、咸肉、培根等都會(huì)促使亞硝胺增加……而胺類多見于富含蛋白質(zhì)的不新鮮食物中。

  嚴(yán)守亞硝胺“入口關(guān)”

  對(duì)進(jìn)入體內(nèi)的亞硝酸鹽,人體自身有一定的解毒功能,能部分地將其分解成氨,可減少與胺類反應(yīng)生成亞硝胺的量。但這種功能是有限的,當(dāng)攝入太多的亞硝酸鹽時(shí),就不可能被完全分解,尤其是在腸胃功能紊亂時(shí),解毒功能就會(huì)明顯下降。

  攝入的亞硝胺除了部分被分解外,其余則被蓄積,累積到一定程度時(shí),就可出現(xiàn)致癌作用,所以最積極的方法是預(yù)防:

  吃新鮮蔬菜  蔬菜貯存時(shí)間越長,會(huì)有更多的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。未吃完的蔬菜應(yīng)放在冰箱冷藏室低溫條件下貯存,盡量避免吃冷凍的蔬菜。蔬菜現(xiàn)燒現(xiàn)吃,可減少熟菜中亞硝酸鹽的生成量。

  按腌制時(shí)間長短吃咸菜  如果吃剛腌制半天以內(nèi)的“新鮮咸菜”,則因其還未產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽就已被吃掉,則較安全。也可吃腌制一個(gè)月以上的“陳咸菜”,因這時(shí)亞硝酸鹽又大部分被分解;如果是自己腌制咸菜,可以在其中加入幾片維生素C。

  避免不合理搭配  不將含亞硝酸鹽及胺類都高的食品一起烹飪,如咸菜黃魚湯、雪菜烤烏賊等。

  科學(xué)加工  不用油炸、燒烤的方法加工培根、風(fēng)肉等含亞硝酸鹽高的食品;生產(chǎn)企業(yè)在加工、腌制火腿、風(fēng)肉、肴肉、香腸、咸肉、罐頭等肉品時(shí),盡量少加硝酸鹽或亞硝酸鹽,加入量絕對(duì)不可超過國家規(guī)定的限量。不能用粗鹽,要用精鹽腌制食品。

  不偏食  少吃經(jīng)硝酸鹽、亞硝酸鹽加工過的肉品及咸魚、咸肉、火腿等,而在吃這類食品時(shí)不要同時(shí)喝啤酒。

  少用調(diào)味品  部分調(diào)味品中含有亞硝胺,要少用調(diào)味品,盡情享用食物的原汁原味。

  吃維生素C  在吃可能含有亞硝酸鹽及胺類的食物時(shí)可以服用1-2片維生素C,以減少亞硝胺的合成。蔣家騉 圖IC

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