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傳統(tǒng)發(fā)酵食品納豆的保健作用及制法|南京大市民-龍虎論壇 - Powered by phpw...

 漢山老秀 2010-12-30
一、納豆為何物?

納豆是一種以大豆為主要原料經納豆菌發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。納豆獨特的風味及氣味,像極了腐敗的食物。

二、營養(yǎng)的價值:
富含蛋白質、各種氨基酸、維生素、礦物質,經發(fā)酵后營養(yǎng)更容易消化吸收,100克納豆相當于3個雞蛋或80克牛肉;納豆也是世界230多種普通食品中唯一能溶解血栓的食品。
納豆不僅含有豐富的蛋白質,還含有許多具有生理活性的物質,如納豆激酶、超氧化物歧化酶(SOD)、生育酚、吡啶二羧酸、維生素K2、大豆磷脂、皂苷、低聚糖、異黃酮、、蛋白抑制酶等,并能誘發(fā)干擾素的產生。是人類抗衰老、降血脂及預防糖尿病功能食品的絕好食品,也是防治高血脂癥、肥胖癥、心血管等疾病有待開發(fā)的藥物因子。
納豆在制造過程中,納豆桿菌體內的酶系統(tǒng)將大豆蛋白質分解為氨基酸和多肽,因此使納豆含有了19種氨基酸、22種微量元素、多種維生素等。這些有效成分對人體健康,特別是中老年人的心腦血管健康,有著極為重要作用。

三、納豆激酶:
1980年的一天,須見教授把納豆發(fā)酵物質和尿激酶分別滴到人工血栓平板上,對比觀察。須見博士驚訝地發(fā)現(xiàn):短短2小時,納豆發(fā)酵物質就把血栓溶解掉了!通常情況下,尿激酶需18小時以后才能確認結果。神奇的納豆激酶,成了攻克血栓癥的最新希望……納豆可謂血管清道夫


四、納豆的保健作用:
1.納豆清除血管垃圾,心腦血管的救世主
  納豆中的納豆菌、納豆激酶、小肽、氨基酸等多種活性物質,能夠直接滲透到血液細胞和機體組織細胞,全面作用于血液、血管和心腦等器官,徹底清除垃圾,使人體血液循環(huán)和組織器官恢復正常功能,納豆對腦血栓、心肌梗塞等心腦血管疾病有著顯著療效:

2.“吃納豆有效預防和改善糖尿病及并發(fā)證癥”
納豆的豐富營養(yǎng)和活性物質,使糖尿病患者擺脫營養(yǎng)缺乏,長期服藥和限制飲食的痛苦。其中活性維生素等使肌肉內中的葡萄糖轉化為能量,降低血糖。

3.“吃納豆有效預防和改善癌癥”
納豆中吡啶二羚酸具有使癌細胞自殺作用;異黃酮抑制癌細胞的新生血管,阻斷營養(yǎng)源;皂甙、卵磷脂消除活性氧,消除過氧化脂質,有效預防癌癥。

4.“吃納豆有效預防改善老年癡呆癥”
納豆中含有可增強記憶力、思考力、抗氧化、防衰老等多種生理活性物質,尤其是納豆激酶,強力溶栓,有效預防和改善血栓后遺癥和腦梗塞性癡呆。

5.“吃納豆調整腸胃預防改善便秘、腸炎、腹瀉”
納豆菌可以迅速使腸道保持適宜有益菌生長的環(huán)境,顯著增加有益菌數(shù)量,抑制病菌病毒的生長,迅速解決便秘、腸炎、腹瀉等。

6.“中老年人多吃納豆身體健”
納豆中含有恢復疲勞強健體格最理想的多肽和多種抗缺氧、抗缺血的生理活性物質。尤其對消化功能逐漸衰退的中老年人來說,納豆是最理想的營養(yǎng)補充劑。

7.“喝酒時多吃納豆可防二日醉酒” 納豆中的粘液素可防止酒精對胃壁的傷害,其中的多種活性物質可顯著改善肝臟的解酒、解毒功能。

8.“吃納豆預防飛蚊證及白內障”
納豆激酶對眼睛有非常好的保健作用,它不僅能凈化血液,溶解阻塞在眼球微血管當中的血栓,并且可以減少膽固醇在血管壁的蓄積。此外,對白內障的預防也有益處。

9.“防止骨質疏松癥”
納豆菌中含有相當高的維生素K2,可生成骨蛋白質,再與鈣共同生成骨質,增加骨密度,防止骨折;這種蛋白質可與鈣共同生成骨質,增加骨的密度,從而有效地防治骨質疏松癥。同時,維生素K2還有防止骨質被破壞的作用。

10.“美容肌膚、皮膚白內的納豆美人” 納豆中的活性異黃酮,可以改善年輕女士的內分泌旺盛產生的青春痘,中老年女士的更年期綜合證。 納豆中的活性皂甙,超氧化物歧化酶等,可消除活性氧和自由基,消除皮膚色斑,美白皮膚?;钚月蚜字?,有效促進皮膚的新陳代謝,使肌膚鮮艷潤澤。粘液素在消化器官中吸水率比纖維還高,所以納豆還有極好的減肥美體功效。

11.“防治肥胖癥” 防治肥胖癥:納豆中的粘液素具有很好的減肥效果。粘液素是由谷氨酸多肽以特別的結構組成,它具有與膳食纖維相似的作用,在人體腸道內不被吸收,吸水率比膳食纖維還高,與膳食纖維一起膨脹,使人體得到飽腹感,減少人體對脂肪的吸收,另外,由于納豆發(fā)酵作用,而使維生素B2,比原來的大豆多,納豆中的維生素B2支持體內脂肪燃燒,防止脂肪在體內堆積,達到減肥之效。


五、納豆的制作:
傳統(tǒng)制法主要有4種方法。
方法一:將大豆洗凈后浸泡、煮熟,在席子上攤晾,與焙炒后的大麥粉和小麥粉混合,放在土窖中制曲,然后曬干,與煮沸冷卻后的食鹽水混合調勻,裝入木桶壓實,再加入紫蘇、生姜和桂皮,經發(fā)酵即成納豆。

方法二:精選大豆,洗凈后浸泡、煮熟,與焙炒粉碎后的小麥混合制曲,裝桶壓實放置7天,加入曲子花、紫蘇和桂皮,倒入煮沸冷卻后的食鹽水,壓實放置15天,加入生姜再壓實,發(fā)酵30天后即可。

方法三:精選黑大豆,洗凈浸泡,煮熟后搗碎,與焙炒粉碎的小麥混合后制曲,晾曬3~5天,粉碎過篩,加入煮沸冷卻的食鹽水混合,裝桶曬干后搗碎,再加入山椒粉,發(fā)酵后即成納豆。

方法四:將大豆焙炒,與浸泡后的小麥混合蒸煮制曲,在陰處晾干,加入食鹽、茄子、白瓜、山椒、生姜和紫蘇,壓實后進行發(fā)酵,每隔7天攪拌1次,共攪拌7次,即成成品。

六、怎樣提高納豆的保健效果
1.晚餐吃納豆效果最好。食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發(fā)揮溶解血栓的功能。而據(jù)統(tǒng)計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病,發(fā)病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2.盡可能不加熱吃。納豆致活酶不耐熱,加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
3.必須堅持每天吃。納豆致活酶進入體內后,其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃30g,100g最理想。
4.保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周,它在冰箱內低溫保存過程中,還在進行著緩慢的低溫熟成發(fā)酵,納豆致活酶和vk2也在不斷增加。但保質期過后雖然也能吃,只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質,其結果臭味逐漸增加。

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