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五香醬牛肉配方制作工藝專業(yè)版(附香辛藥料配比)

 zqfff 2010-12-25

五香醬牛肉配方制作工藝專業(yè)版(附香辛藥料配比)

 

特點:
本項技術(shù)包括原料牛肉的原料選擇及處理、腌制、鹵制等工藝,成品色澤醬褐、軟爛適度、清鮮可口、五香味厚。

配方提供:
趙改名,河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長,主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究,通訊地址:(450002),鄭州市文化路95號。

 
 

原料:
牛肉100千克。
配方(按100千克牛肉計):
食鹽10千克,八角粉200克,白糖2000克,蔥5000克,姜3000克,植物油10千克,醬油6000克,甜面醬6000克,料酒3000克,香辛藥料1500克。

香辛藥料配比:
小茴香200克,丁香200克,草果200克,砂仁200克,白芷200克,豆蔻100克,桂皮200克,花椒200克,
注:
其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。,

 

加工工藝:
(1)原料處理:
盡量選用優(yōu)質(zhì)、無病的新鮮牛肉,如系凍牛肉,則應(yīng)先用清水浸泡,解凍一晝夜。鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,然后按不同部位截選肉塊,切割成每塊重約1000克左右。將截選切、割的肉塊按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。

(2)腌制:
將肉切成350克左右的塊,用竹簽扎孔,將糖、食鹽、八角粉摻勻撒在肉面上,逐塊排放缸內(nèi),蔥、姜拍爛放入,上壓竹箅子,每天翻動一次。腌制10天后將肉取出放清水內(nèi)洗凈,再用清水浸泡2小時,撈出瀝干水分。

(3)鹵制:
鍋內(nèi)加入植物油,待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入,用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水,加料酒和醬油。湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內(nèi),開水與肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入香辛藥料,先用大火燒開,改用小火燜煮,肉塊與香辛藥料下鍋后隔30分鐘翻動1次,煮2小時左右待肉塊煮爛,肉呈棕紅色和有特殊香味時撈放在算子上,晾冷后便為成品。

 

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