火鍋蘸料香辣醬的詳細(xì)調(diào)制方法

原料：“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克，芝麻醬50克，鎮(zhèn)江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制紅油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，綿白糖50克，鮮姜汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細(xì)）60克，洋蔥蓉50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4只，熱水適量，精制油100克。
制作：將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻，上桌時(shí)每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。

制作心得：1、在香辣醬成品的選料上，“美樂”牌更顯川味特色，但有顆粒，色澤稍暗，可以適當(dāng)多加點(diǎn)紅油，或改白腐乳為南乳汁來調(diào)色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時(shí)可以通用，在口感上根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都右哉{(diào)節(jié)。2、在厚度上，以方便蘸菜為標(biāo)準(zhǔn)，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時(shí)，服務(wù)員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每只味碟中，這樣也是非常好的（但只限于紅湯鍋）。4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細(xì)滑、滋潤，二是可以防“燙口”。