01 牛頸肉

       肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

02 肩肉

       由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

03 上腦

       肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

04 胸肉

       在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉（RIB-EYE）

       一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯(cuò)，食用時(shí)3成熟最好。

06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）

       牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。由于是牛外脊，在肉的外沿帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不要煎得過(guò)熟。比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）

       牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。

08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）

       肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

09 牛腩

       肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10 腱子肉

       分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

T骨牛排（T-Bone）

       呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，因此，吃的時(shí)候可同時(shí)感受到兩種截然不同的牛肉滋味。此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

牛小排（SHORT RIB）

       取自牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，肉質(zhì)鮮美，有大理石紋，本來(lái)就很多汁且耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的牛小排，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。適合用以烤、煎、炸、紅燒。

牛排的生熟程度，在西餐中稱為“幾成熟”，一般分5個(gè)階段：
Bleu：即1-2成熟，所謂的帶血牛肉，表面稍有一點(diǎn)焦黃色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài)；
Rare：即3成熟，切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；
Medium：即5成熟的牛肉，切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為粉紅色；
Medium Well：就是所謂7成熟，表面焦黃，切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；
Well Done：就是7成熟至全熟，表面為咖啡色乃至焦黃程度，缺乏肉汁和血水，肉質(zhì)變得堅(jiān)韌。

那么，這些不同程度的牛排會(huì)是什么味道呢？沒(méi)有吃過(guò)的人可能會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)難想象。其實(shí)，摸摸自己頭上的各部位就能知道你要的牛排煮出來(lái)會(huì)是什么樣子了。
Well Done就和頭頂?shù)母杏X(jué)差不多，硬梆梆的；
Medium Well就是額頭，稍微有點(diǎn)彈性；
Medium是鼻頭，軟軟的，而真實(shí)的5成熟牛排摸起來(lái)的感覺(jué)就和摸手上虎口部位靠近骨頭的肉的感覺(jué)差不多；
Rare就是下巴最柔軟的部份；

Bleu就像是你的舌頭一樣，接近生肉，只是把表面稍微煎了一下。

       在法國(guó)，幾乎沒(méi)人會(huì)點(diǎn)全熟的牛排。生的帶血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其實(shí)在半生時(shí)，用刀切開(kāi)所見(jiàn)的粉紅色肉汁，其實(shí)并不是血，而是烤肉時(shí)滲入的調(diào)味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得時(shí)間越長(zhǎng)，肉汁漸漸蒸發(fā)，肉質(zhì)也變得堅(jiān)韌，鮮美感消失殆盡。

    初試者不妨以七成熟開(kāi)始，大家在吃牛排的時(shí)候可以試一下。

影響牛排口味的因素

       例如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾?，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會(huì)隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見(jiàn)的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。

       另外，餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對(duì)肉質(zhì)的懷疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。

       除此以外，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類，必有一款適合您。

食用牛排的歷史

       據(jù)說(shuō)，食用牛肉的習(xí)慣最早來(lái)源于歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王宮貴族們的高級(jí)肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀(jì)，英國(guó)已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國(guó)。今天，美國(guó)是消費(fèi)牛肉的最大國(guó)家，牛排則早于在19世紀(jì)中葉成了美國(guó)人最愛(ài)的食用方式。但在亞洲，人們對(duì)牛肉有著兩極化的反應(yīng)，比如日本，可說(shuō)是將牛肉發(fā)揮到了極致。各國(guó)對(duì)牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同：美國(guó)食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片；羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂(lè)道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說(shuō)這樣的料理可以防止夏天的過(guò)敏癥；而對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來(lái)烤；法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位；至于德國(guó)人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽(tīng)名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的；在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運(yùn)用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格……