簡介

　　豫東名特食品。以色佳味美、外觀油潤、內(nèi)外紫紅、肉質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、入口香 爛、余味深長而聞名。 風(fēng)味獨(dú)特，香飄津門。曹記五香驢肉已有200多年的歷史，1938年入津經(jīng)營，現(xiàn)已傳至第五代人。1984年被評為天津市飲食業(yè)最佳食品。

美譽(yù)

　　“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚(yáng)。魯西、魯東南、皖北、皖 西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河北一帶許多地方形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。如，河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定驢肉卷火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、高唐驢肉等。 　　其肉質(zhì)細(xì)嫩味美，蛋白質(zhì)含量高，脂肪低。據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補(bǔ)血、治遠(yuǎn)年老損，煮之飲、固本培元”。五香驢肉選用檢疫檢驗(yàn)合格的灰驢之精肉為原料，輔以多種調(diào)料精制而成。其色澤鮮紅、五香味純正、肉嫩酥爛、清香不膩，是理想的滋補(bǔ)保健之佳品。

典故

　　南京五香驢肉清香鮮美，香而不膩，爛而不散，曾遠(yuǎn)近聞名。聽老人說，那時賣驢肉的有擔(dān)著沿街叫賣，有在街角一處設(shè)攤，掛一盞風(fēng)燈，挑一布簾，上寫四個大字：“五香驢肉” 。攤前一張方布，上置一方形大玻璃罩，里面堆著大大小小的驢肉塊。肉呈深黃泛紅色。客人選好了肉塊，攤主便幫你細(xì)細(xì)地切得極薄，灑上黃茸茸的五香粉，香味撲鼻。清末時南京街頭驢肉擔(dān)子到處都是，自抗戰(zhàn)勝利后便逐漸減少了。據(jù)說乃日本侵略軍大肆搶掠南京的驢子運(yùn)送軍火而致。直到上世紀(jì)四五十年代，五香驢肉的攤點(diǎn)尚存一些，而現(xiàn)在是絕少見到了。 　　舊時南京街頭一陣陣“五香驢肉”蒼老的叫賣聲，至今還被人演唱出來。流傳下來的民謠《傳統(tǒng)南京小吃》：“五香驢肉老鹵干”依然不絕如縷，縈繞著南京人的絲絲鄉(xiāng)心。近代學(xué)者石三友《金陵野史·莫愁湖畔品驢肉》的文字，寫的是南京驢肉牽動的情懷，透露出的莫名惆悵。歲月無情，逝者如逝夫??！

發(fā)展

　　五香驢肉擔(dān) 　　說是“擔(dān)子”，其實(shí)很少有人擔(dān)著沿街叫賣，大多選定一處街角，做定點(diǎn)生意。驢肉擔(dān)有共同的款式：木擔(dān)上方張一方布，寫著四個大字：五香驢肉；下方還有數(shù)行小字，抄了書 上驢肉滋補(bǔ)之類的話語；因?yàn)橐鐾黹g生意，還要掛一只玻璃風(fēng)燈。 　　驢肉擔(dān)的一頭是一個小小的櫥柜，上置一方形大玻璃罩，里面堆著大大小小的驢肉塊。肉呈絳紅色，粉嘟嘟的極饞人?？腿诉x好了肉塊，主家便幫你細(xì)細(xì)地切得極薄，灑上黃茸茸的五香粉，香味撲鼻。驢肉營養(yǎng)好，口味佳，算得上是價廉物美的大眾食品。

特色

　　鮮香味美，軟爛可口。

制作材料

　　驢肉50千克，硝酸鈉7.5克，豬骨頭10千克，粗鹽1500克，凈母雞5只，蔥段、蒜各500克，花椒50克，姜塊200克，八角75克，桂皮150克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、蔻米等各少許。

制作方法

　　1.將驢肉洗凈，切成約1000克的塊，放入冷水中浸泡，去掉血水再洗凈，瀝干水分，入鍋用旺火煮1小時，改用小火煮1小時，撈出。 　　2.豬骨頭洗凈，砸裂與洗凈的母雞一起放入大鍋內(nèi)，制成白湯。 　　3.蔥段、姜塊、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、肉蔻、草果、金橘等裝入兩個紗布袋，制成香料袋。 　　4.白湯置旺火上燒開，放入香料袋、驢肉、粗鹽燒沸，撇去浮沫，用微火煮約4小時至驢肉酥爛，取出晾涼，便可改刀食用。

制作要領(lǐng)

　　煮制時湯要足，以免湯不足入味不足。

營養(yǎng)價值

　　畜肉食用價值的大小，取決于肌纖維間結(jié)締組織的多少，因?yàn)榻Y(jié)締組織取決于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且結(jié)締組織過多，肌肉組織在烹調(diào)時不易煮爛。在雜畜肉中，驢肉的肌肉纖維比馬、騾、駱駝的肌肉纖維細(xì)，其肌間結(jié)締組織不甚發(fā)達(dá)，因此享有“天上龍肉，地上驢肉”的美稱。 　　在一般情況下，驢肉蛋白質(zhì)含量比豬、牛、羊?yàn)楦?，其含量?0～25％之間，其必需氨基酸的含量及其比例均適合人體的需要，故消化吸收率高，因此有較高的營養(yǎng)價值。驢肉脂肪含量較低，小于體重的1％，因此驢肉是一種理想的高蛋白、低脂肪的肉類；另外驢肉脂肪熔點(diǎn)較低，易被人體消化吸收，利用率較高。驢肉中除含有蛋白質(zhì)、脂肪外，還有含氮浸出物，這些物質(zhì)不僅能增進(jìn)食欲，而且能增加肉的香味和味道。驢肉中碳水化合物以糖原為主，一般不足1％，還含有少量的葡萄糖和麥芽糖。驢肉中無機(jī)鹽及微量元素總量約在1％左右，主要有硫、鉀、磷、鈉、氯、鎂、鈉、鈣、鐵、鋅等，其中以鉀、磷、硫、鈉的含量較多。驢肉適宜所有人群食用，身體瘦弱者更適宜。 　　據(jù)本草綱目記載，驢肉性溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽、滋陰補(bǔ)腎、利肺作用，尤其是對止煩、安神清腦有獨(dú)到效果。功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補(bǔ)血補(bǔ)氣功效，對女性養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚更有特效。