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五香驢肉

 大老豆子 2010-09-24

五香驢肉

百科名片

五香驢肉是采用18-30個月齡的健康灰驢優(yōu)質(zhì)肉為原料,利用傳統(tǒng)工藝,融合現(xiàn)代科技加以十多味中草藥為輔料,精細(xì)加工而成,具有風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、余味香濃、油而不膩、高蛋白低脂肪、六大特色

目錄

簡介
美譽(yù)
典故
發(fā)展
特色
制作材料
制作方法
制作要領(lǐng)
展開

簡介

  豫東名特食品。以色佳味美、外觀油潤、內(nèi)外紫紅、肉質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、入口香
  

爛、余味深長而聞名。 風(fēng)味獨(dú)特,香飄津門。曹記五香驢肉已有200多年的歷史,1938年入津經(jīng)營,現(xiàn)已傳至第五代人。1984年被評為天津市飲食業(yè)最佳食品。

美譽(yù)

  “天上龍肉,地上驢肉”,是人們對驢肉的最高褒揚(yáng)。魯西、魯東南、皖北、皖
  

西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河北一帶許多地方形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。如,河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定驢肉卷火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、高唐驢肉等。
  其肉質(zhì)細(xì)嫩味美,蛋白質(zhì)含量高,脂肪低。據(jù)《本草綱目》記載:“驢肉補(bǔ)血、治遠(yuǎn)年老損,煮之飲、固本培元”。五香驢肉選用檢疫檢驗(yàn)合格的灰驢之精肉為原料,輔以多種調(diào)料精制而成。其色澤鮮紅、五香味純正、肉嫩酥爛、清香不膩,是理想的滋補(bǔ)保健之佳品。

典故

  南京五香驢肉清香鮮美,香而不膩,爛而不散,曾遠(yuǎn)近聞名。聽老人說,那時賣驢肉的有擔(dān)著沿街叫賣,有在街角一處設(shè)攤,掛一盞風(fēng)燈,挑一布簾,上寫四個大字:“五香驢肉”
  

。攤前一張方布,上置一方形大玻璃罩,里面堆著大大小小的驢肉塊。肉呈深黃泛紅色。客人選好了肉塊,攤主便幫你細(xì)細(xì)地切得極薄,灑上黃茸茸的五香粉,香味撲鼻。清末時南京街頭驢肉擔(dān)子到處都是,自抗戰(zhàn)勝利后便逐漸減少了。據(jù)說乃日本侵略軍大肆搶掠南京的驢子運(yùn)送軍火而致。直到上世紀(jì)四五十年代,五香驢肉的攤點(diǎn)尚存一些,而現(xiàn)在是絕少見到了。
  舊時南京街頭一陣陣“五香驢肉”蒼老的叫賣聲,至今還被人演唱出來。流傳下來的民謠《傳統(tǒng)南京小吃》:“五香驢肉老鹵干”依然不絕如縷,縈繞著南京人的絲絲鄉(xiāng)心。近代學(xué)者石三友《金陵野史·莫愁湖畔品驢肉》的文字,寫的是南京驢肉牽動的情懷,透露出的莫名惆悵。歲月無情,逝者如逝夫??!

發(fā)展

  五香驢肉擔(dān)
  說是“擔(dān)子”,其實(shí)很少有人擔(dān)著沿街叫賣,大多選定一處街角,做定點(diǎn)生意。驢肉擔(dān)有共同的款式:木擔(dān)上方張一方布,寫著四個大字:五香驢肉;下方還有數(shù)行小字,抄了書
  

上驢肉滋補(bǔ)之類的話語;因?yàn)橐鐾黹g生意,還要掛一只玻璃風(fēng)燈。
  驢肉擔(dān)的一頭是一個小小的櫥柜,上置一方形大玻璃罩,里面堆著大大小小的驢肉塊。肉呈絳紅色,粉嘟嘟的極饞人??腿诉x好了肉塊,主家便幫你細(xì)細(xì)地切得極薄,灑上黃茸茸的五香粉,香味撲鼻。驢肉營養(yǎng)好,口味佳,算得上是價廉物美的大眾食品。

特色

  鮮香味美,軟爛可口。

制作材料

  驢肉50千克,硝酸鈉7.5克,豬骨頭10千克,粗鹽1500克,凈母雞5只,蔥段、蒜各500克,花椒50克,姜塊200克,八角75克,桂皮150克,小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、蔻米等各少許。

制作方法

  1.將驢肉洗凈,切成約1000克的塊,放入冷水中浸泡,去掉血水再洗凈,瀝干水分,入鍋用旺火1小時,改用小火煮1小時,撈出。
  

  2.豬骨頭洗凈,砸裂與洗凈的母雞一起放入大鍋內(nèi),制成白湯。
  3.蔥段、姜塊、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、肉蔻、草果、金橘等裝入兩個紗布袋,制成香料袋。
  4.白湯置旺火上燒開,放入香料袋、驢肉、粗鹽燒沸,撇去浮沫,用微火煮約4小時至驢肉酥爛,取出晾涼,便可改刀食用。

制作要領(lǐng)

  煮制時湯要足,以免湯不足入味不足。

營養(yǎng)價值

  畜肉食用價值的大小,取決于肌纖維間結(jié)締組織的多少,因?yàn)榻Y(jié)締組織取決于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),且結(jié)締組織過多,肌肉組織在烹調(diào)時不易煮爛。在雜畜肉中,驢肉的肌肉纖維比馬、騾、駱駝的肌肉纖維細(xì),其肌間結(jié)締組織不甚發(fā)達(dá),因此享有“天上龍肉,地上驢肉”的美稱。
  

  在一般情況下,驢肉蛋白質(zhì)含量比豬、牛、羊?yàn)楦?,其含量?0~25%之間,其必需氨基酸的含量及其比例均適合人體的需要,故消化吸收率高,因此有較高的營養(yǎng)價值。驢肉脂肪含量較低,小于體重的1%,因此驢肉是一種理想的高蛋白、低脂肪的肉類;另外驢肉脂肪熔點(diǎn)較低,易被人體消化吸收,利用率較高。驢肉中除含有蛋白質(zhì)、脂肪外,還有含氮浸出物,這些物質(zhì)不僅能增進(jìn)食欲,而且能增加肉的香味和味道。驢肉中碳水化合物以糖原為主,一般不足1%,還含有少量的葡萄糖和麥芽糖。驢肉中無機(jī)鹽及微量元素總量約在1%左右,主要有硫、鉀、磷、鈉、氯、鎂、鈉、鈣、鐵、鋅等,其中以鉀、磷、硫、鈉的含量較多。驢肉適宜所有人群食用,身體瘦弱者更適宜。
  據(jù)本草綱目記載,驢肉性溫,具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽、滋陰補(bǔ)腎、利肺作用,尤其是對止煩、安神清腦有獨(dú)到效果。功效非凡的阿膠制品,就是用驢皮熬制而成的,具有很好的補(bǔ)血補(bǔ)氣功效,對女性養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚更有特效。

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