首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無光、支離破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。當(dāng)原料煸炒或煎好后，應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好腌過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁；湯少，中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。

關(guān)于燜燒用火，還是聽大廚的――“文火肉，急火魚”。

當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。

一、紅燒獅子頭

原材料：花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少許。

調(diào)味料：花生油500克（實(shí)耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。

制作過程：

1、五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個(gè)大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi)，生姜切片。

2、燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。

3、鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

二、紅燒豬手

原材料：鮮豬手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

調(diào)味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。

制作過程：

1、鮮豬手燒凈毛，洗干凈切成決，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黃。

2、燒鍋下油，先放下生姜、豬手、灑一些紹酒，煸炒片刻。

3、煸炒后加雞湯，用小火燒至酥爛時(shí)，再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃，再用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。

三、紅燒冬瓜甫

原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香蔥5克。

調(diào)味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、老抽王5克、雞湯50克。

制作過程：

1、冬瓜去皮、去籽，切大塊，冬茹切片，生姜切片，香蔥切小段。

2、燒鍋下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王。

3、同燒至熟透，加入蔥段，即可入碟。

四、紅燒豬腰

原材料：鮮豬腰150克、冬茹10克、生姜、蔥各10克。

調(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、胡椒粉少許、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。

制作過程：

1、豬腰切厚片、冬茹、生姜切片、蔥切段。

2、燒鍋下油，撒入姜片、冬茹、豬腰爆炒片刻。

3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油、胡椒粉，燒至汁濃時(shí)用濕生粉打芡，入碟。

紅燒肉排

原材料：豬排骨150克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克、紅椒1只。

調(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。

制作過程：

1、排骨砍成塊，冬茹、生姜、紅椒都切成片，蔥切段。

2、燒鍋下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香時(shí)，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油，用小火慢燒。

3、燒至熟透時(shí)，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。

紅燒豬肚原材料：豬肚150克、冬茹10克、紅椒1只、姜10克、蔥10克。

調(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、濕生粉20克、麻油5克、雞湯50克。

制作過程：

1、豬肚洗干凈，煮熟切片，冬茹、紅椒、生姜都切片，香蔥切段。

2、燒鍋下油，放入姜片、冬茹、豬肚炒香，再加入雞湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。

3、然后撒入胡椒粉。