１、元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型）

　　　清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麥曲　　　　　淋飯酒母
　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　漿水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　推涼　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│
　　　└──────→　落缸　　←────────────┘
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　糖化發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　后發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　壓榨→　酒糟
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　糖色→澄清
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　煎酒
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　裝壇
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　成品酒
　?。?、福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒）
　　　　　　　　　　　　　　糯米　　　　米白酒
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　浸米　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　沖洗　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　蒸飯　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　淋水　　　　　│
　　紅　　散　　廈門　　　　↓　　　　　　│
　　曲　　曲　　白曲　　　　復(fù)淋　　　　　│
　　│　　│　　│　　　　　│　　　　　　│
　　└──┼──┘　　　　　│　　　　　　│
　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　粉　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　碎　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　└──────→　搭窩　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　紅曲──→水洗──→　一次加酒←──┤
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　翻醅　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　二次加酒←──┘
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　養(yǎng)醅
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　抽酒
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　┌────┐
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　酒液　　　酒糟
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　│　　　　壓榨
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　│　　　　酒液
　　　　　　　　　　　　↓　　　　│
　　　　　　　　　　　　└──┬─┘
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　沉淀
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　滅菌
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　裝壇
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　陳釀
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　勾兌
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　裝瓶
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　成品酒
酒的釀造——中國古代蒸餾酒的釀造

　　由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點，可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。

　　第一節(jié)、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)

　　我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展情況。

　　一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

　　1、發(fā)酵容器

　　發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。

　　自古以來，酒的發(fā)酵便離不開容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應(yīng)運(yùn)而生。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時，目前仍無公認(rèn)的答案。四川省有的地區(qū)，據(jù)說有窖令達(dá)五，六百年的老窖。如果確實，則地窖的挖筑采用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。

　　2、發(fā)酵工藝

　　蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發(fā)酵工藝技術(shù)。

　?。?）、與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝

　　明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當(dāng)時蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載："其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。

　　明末清初寫成的《沈氏農(nóng)書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間為七天，最后增加了一道蒸餾工藝。

　　南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間約為七天，其工藝流程為：

　　　　　水　　　　　　　　藥小曲粉
　　　　　↓　　　　　　　　　↓
　　大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝

　　現(xiàn)在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。

　　（2）、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝

　　續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一部分仍入窖（或甕）發(fā)酵，同時加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。

　　續(xù)渣法則是后來才形成的。但續(xù)渣法起源于何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當(dāng)時采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進(jìn)行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了，最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》。在《調(diào)鼎集》記載的"糟燒"生產(chǎn)過程中，也有類似的做法。

　?。?）、茅臺酒工藝

　　燒酒中最著名的是茅臺酒。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載："茅臺酒，……，出仁懷縣茅臺村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"

　　以上記載雖簡單，但茅臺酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了整理，其過程如下所述：

　　茅臺酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。

　　第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅），進(jìn)行混蒸（蒸糧蒸酒同時進(jìn)行），冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月。

　　第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個月。

　　發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾?？偣惨?jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。

　　二、傳統(tǒng)的蒸餾器

　　在第一章討論蒸餾酒的起源時，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。

　　東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導(dǎo)流管。從器形結(jié)構(gòu)來看，應(yīng)屬于蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。

　　我國的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發(fā)），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導(dǎo)出部分。這一器形結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。

　　宋代的蒸餾器：關(guān)于宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。

　　《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。

　　南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結(jié)構(gòu)作出推測。這種蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在于頂部安一管子。

　　南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露，可推測花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。

　　金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區(qū)青龍縣發(fā)掘出的金代銅制蒸餾器結(jié)構(gòu)如圖所示。

　　無獨有偶，無代朱德潤在《軋賴機(jī)酒賦》中描述的一種蒸餾器，據(jù)我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結(jié)構(gòu)相同。

　　明清以來的蒸餾器的結(jié)構(gòu)如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示?；窘Y(jié)構(gòu)與宋金元時代的并沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。

　　廣西地區(qū)用來蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置于最頂部，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛水。

　　據(jù)民國時期的著作，廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。

　　三、蒸餾工藝技術(shù)

　?。?）、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機(jī)酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。

　　（2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中的"南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。"

　?。?）、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時間發(fā)生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細(xì)花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花"并非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量，從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)?！墩{(diào)鼎集》中總結(jié)道："燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無花而渾者下之。"傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當(dāng)時科技并不發(fā)達(dá)，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時的黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計算公式。

　　古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)?！侗静菥V目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3：1。如《沈氏農(nóng)書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。

　　四、風(fēng)格多樣的蒸餾酒

　　從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒?！督鹌棵吩~話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未注明產(chǎn)地）外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。

　　由于燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。

　　北方盛產(chǎn)小麥，高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過長時間的比較，人們有機(jī)會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統(tǒng)一的看法。

　　高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。

　　雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。

　　米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農(nóng)書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。

　　糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成?！渡蚴限r(nóng)書》中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。

　　經(jīng)過長期的品嘗比較，人們認(rèn)識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。

　　從元代開始，蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達(dá)一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅臺酒為代表），有大小曲并用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立后所出版的一些專著。
酒的釀造——中國古代啤酒的釀造

　　第一節(jié)、中國的啤酒

　　啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲?#8221;。在古代中國,也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴。大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開始,國外的啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入我國,新中國成立后,尤其是80年代以來,啤酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,到現(xiàn)在中國已成為世界第二啤酒生產(chǎn)大國。

　　一、醴（li）——中國古代的啤酒

　　象遠(yuǎn)古時期的美索不達(dá)尼亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣,我國遠(yuǎn)古時期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴?！吨芏Y?天官?酒正》中有"醴齊",醴和啤酒在遠(yuǎn)古時代應(yīng)屬同一類型的含酒精量非常低的飲料。由于時代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類似于醴,用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了。在古代,人們也稱之為醴。故人們普遍認(rèn)為中國自古以來就沒有啤酒,但是,根據(jù)古代的資料，我國很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴后來被酒所取代。在此我們進(jìn)行一些考證來說明這個問題

　　1、中國原始的谷物酒究竟是哪種類型？

　　首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來才有的。

　　毫無疑問，含淀粉的原料都可能用來釀酒，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠(yuǎn)古時期著名的古埃及和美索不達(dá)米亞時期的釀酒，已有證據(jù)表明當(dāng)時的酒是屬于啤酒類型。而對于中國遠(yuǎn)古時期的谷物酒，究竟屬于哪一種類型，還并未徹底了解清楚。主要的觀點有：

　　中國最早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的。下面分別討論。

　　（1）、曲造酒，蘗造醴

　　第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

　　在中國的最古老的文字甲骨文中，出現(xiàn)了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認(rèn)為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇》，四川省社會科學(xué)院出版社，1983年）。但持不同意見者也大有人在。

　　周朝的著作《書經(jīng)?說命篇》中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從文字對應(yīng)關(guān)系來看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。

　　明代宋應(yīng)星的《天工開物》中說："古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達(dá)15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。

　　西漢，蘗的生產(chǎn)還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分?！妒酚?貨殖列傳》中有"蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發(fā)生戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗（見《史記?匈奴列傳》）。《漢書》記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準(zhǔn)備醴這種酒度低的飲料，后來穆生受到了冷落，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會飲酒的人。

　　現(xiàn)代釀酒專家朱寶鏞先生提出：我國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現(xiàn)于新石器時代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無從考察"（朱寶鏞："釀酒工業(yè)的變遷"）。對這個即有趣，又有科學(xué)研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據(jù)。酒類品種的變化及釀酒技術(shù)的變遷，很可能會從一個側(cè)面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問題的考察應(yīng)當(dāng)放在更為寬廣的歷史和地理的環(huán)境中。

　　此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認(rèn)為：曲和蘗向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來發(fā)展成為大曲，酒藥（小曲）等;蘗則為散曲，后發(fā)展為黃衣曲（用于醬油，豉的生產(chǎn)）和女曲（用于清酒生產(chǎn)）。

　?。?）、曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物：

　　第二種觀點是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他認(rèn)為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠(yuǎn)古時代，曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠(yuǎn)古應(yīng)是同一種東西。

　?。?）、醴也是酒曲釀造的：

　　第三種觀點認(rèn)為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據(jù)眾多的歷史資料加以分析，都并未說明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實際上就是用來描述發(fā)酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。

　　2、中國遠(yuǎn)古時期已能生產(chǎn)啤酒的論據(jù)

　　（1）、商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴

　　首先，在殷商的卜辭中出現(xiàn)了蘗（谷芽）和醴這兩個字，而且出現(xiàn)的頻率不低。綜合卜辭中的有關(guān)條文，可以看出蘗和醴的生產(chǎn)過程。這一過程與啤酒生產(chǎn)過程似乎是相同的。首先是蘗的生產(chǎn)，卜辭中有蘗粟，蘗黍，蘗來（麥），等的記載。說明用于發(fā)芽的谷物種類是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其進(jìn)行糖化，酒化。再接著是過濾，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經(jīng)過貯藏的（以上資料由《殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇》中的有關(guān)資料綜合而成）。

　?。?）、古代的谷芽和飴糖生產(chǎn)──原始啤酒生產(chǎn)的旁證

　　另外我國古代蘗及飴糖的生產(chǎn)都有明確的，詳細(xì)的記載。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻(xiàn)中尚未發(fā)現(xiàn)，但這并不等于在遠(yuǎn)古的時代沒有這種實踐活動。從大麥到啤酒，要經(jīng)歷發(fā)芽，粉碎，糖化，發(fā)酵這四個主要階段，前三個階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發(fā)酵成酒應(yīng)當(dāng)不是問題。

　　《齊民要術(shù)》中關(guān)于制蘗（麥芽）的方法相當(dāng)成熟，整個過程分為三個階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次;第二階段，待麥芽根長出后，即進(jìn)行發(fā)芽，對厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段，是干燥階段。抑止過分生長，尤其是不讓麥芽纏結(jié)成塊。這例小麥蘗的制造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。

　　最遲在春秋戰(zhàn)國時代，已開始使用飴糖?！抖Y記?內(nèi)則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的?！洱R民要術(shù)》中詳細(xì)記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過程與現(xiàn)代啤酒工業(yè)的麥芽制造過程基本相同。還詳細(xì)敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀(jì)之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

　?。?）、浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法

　　從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國古代用蘗釀醴的可能性。

　　從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀制過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發(fā)芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國古代，即使采用酒曲法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米飯，再開始發(fā)酵?，F(xiàn)在就出現(xiàn)一個值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統(tǒng)作法，即兩者是一脈相承的。我國用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發(fā)酵。后來發(fā)明了酒曲，酒曲也用同樣的方法浸泡，原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強(qiáng)，可能酒曲本身就是發(fā)酵原料；后來，由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴?？梢韵嘈?，蘗法釀醴這種方式在我國的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據(jù)過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了目前的酒曲法。
酒的釀造——中國古代葡萄酒的釀造

　　考古資料證明，古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫中可看到當(dāng)時的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿(mào)易方面的生動情景。

　　我國的葡萄酒究竟起源于何時?這一直未有很有說服力的證據(jù)。近年有作者認(rèn)為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒。據(jù)有關(guān)資料，1980年在河南省發(fā)掘的一個商代后期的古墓中，發(fā)現(xiàn)了一個密閉的銅卣。經(jīng)北京大學(xué)化學(xué)系分析，銅卣中的酒為葡萄酒（"保藏三千年的葡萄酒"，《釀酒》，1987。5）。至于當(dāng)時釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明，在商代中期的一個釀酒作坊遺址中，有一陶甕中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實和種仁（唐云明等，"試論河北釀酒資料的考古發(fā)現(xiàn)與我國釀酒的起源"，《水的外形，火的性格--中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987。11）。盡管沒有充足的文字證據(jù)，但從以上考古資料，我們確可相信在商周時期，除了谷物原料釀造的酒之外，其它水果釀造的酒也占有一席之地。

　　一、古代葡萄酒史料

　　一般說來，在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū)，如在現(xiàn)在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關(guān)資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國的考證"（見張玉忠論文，《水的外形，火的性格--中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987年）。在一些歷史時期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻(xiàn)中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。

　　司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望"（《史記?大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾干納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地?！锻卖敺鐾廖臅罚ìF(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的）中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。

　　東漢時，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書》云：扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時葡萄酒的稀罕。

　　葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)陸的葡萄酒，一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)陸。而以元朝時的規(guī)模最大。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。

　　漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒。唐代時，中原地區(qū)對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書》丙卷記載："太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。"宋代類書《冊府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當(dāng)時其歸屬一直不定。唐朝時，葡萄酒在內(nèi)陸有較大的影響力，從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩句："葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"（王翰"涼州詞"）。劉禹錫（772-842年）也曾作詩贊美葡萄酒，詩云："我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說明當(dāng)時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩。當(dāng)時的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。

　　元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。

　　由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地ｂｒａｎｄｙ），《飲膳正要》對此有記載。明朝李時珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。

　　明代徐光啟的《農(nóng)政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有：

　　水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘。

　　紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。

　　綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也。

　　瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長。

　　二、中國古代葡萄酒的釀法

　　中國古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法。后一種,有畫蛇添足之嫌,說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固。

　　1　自然發(fā)酵法：

　　葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云："凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨不用曲"。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。

　　元代詩人曾寫過一首詩,記載了當(dāng)時的自然發(fā)酵法。

　　翠虬天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。

　　壘壘千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。

　　數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。

　　酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光。

　　甘逾瑞露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜。

　　縱教典卻　　裘，不將一斗博涼州。

　　2、加曲發(fā)酵法：

　　由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可看到一些畫蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是："酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過，干，去皮，子），與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。"該法中葡萄經(jīng)過洗凈，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到："劉鄧州光甫為予言：'吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。"

　　三、近代中國的葡萄酒

　　清末1892年，華僑張弼士在煙臺建立了葡萄園和葡萄酒公司──張裕葡萄釀酒公司，從西方引入了優(yōu)良的葡萄品種，并引入了機(jī)械化的生產(chǎn)方式，從此我國的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)上了一個新臺階。

　　新中國成立后,從50年代末到60年代初,我國又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作。目前,我國在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足的發(fā)展。
酒的釀造——中國古代藥酒及滋補(bǔ)酒的釀造

　　一、概述

　　按最新的國家飲料酒分類體系，藥酒和滋補(bǔ)酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類。

　　配制酒（integrated alcoholic beverages），是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。

　　中國的藥酒和滋補(bǔ)酒的主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了中草藥，因此兩者并無本質(zhì)上的區(qū)別，但前者主要以治療疾病為主，有特定的醫(yī)療作用；后者以滋補(bǔ)養(yǎng)生健體為主，有保健強(qiáng)身作用。

　　從藥酒的使用方法上分，可將藥酒分為內(nèi)服、外用，既可內(nèi)服又可外用的三大類。

　　滋補(bǔ)酒用藥，講究配伍，根據(jù)其功能，可分為補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、補(bǔ)陽和氣血雙補(bǔ)等類型。

　　《博物志》曾記載道：昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹。

　　空腹者死，飽食者病，飲酒者健。此酒勢辟惡，勝于他物之故也。"從這則記載可以看到酒對于健康的作用，但更能說明酒與藥之密切關(guān)系的內(nèi)在因素還可從以下幾點得到發(fā)掘。

　　食藥合一：藥往往味苦而難于被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與藥的結(jié)合，彌補(bǔ)了藥的苦味的缺陷，也改善了酒的風(fēng)味。相得益彰。經(jīng)常服藥，人們從心理上難以接受，但將藥物配入酒中制成藥酒，經(jīng)常飲用，既強(qiáng)身健體，又享樂其中，卻是人生一太快事。

　　酒為百藥之長：《漢書?食貨志》中說："酒，百藥之長"。這可以理解為在眾多的藥中，酒是效果最好的藥，另一方面，酒還可以提高其它藥物的效果。酒與藥有密不可分的關(guān)系，在遠(yuǎn)古時代，酒就是一種藥，古人說“酒以治疾”。"醫(yī)"的古文字是"____"，本身就是一種釀造酒。古人釀酒目的之一是作藥用的。可見在古代酒在醫(yī)療中的重要作用。遠(yuǎn)古的藥酒大多是釀造成的，藥物與酒醪混合發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，藥物成分不斷溶出，才可以充分利用。

　　二、遠(yuǎn)古時期的藥酒及滋補(bǔ)酒

　　殷商的酒類，除了"酒"，"醴"之外，還有"鬯"。鬯是以黑黍為釀酒原料，加入郁金香草（也是一種中藥）釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅(qū)惡防腐的作用?！吨芏Y》中還記載："王崩，大肆，以 鬯 "。也就是說帝王駕崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可較長時間地保持不腐。

　　從長沙馬王堆三號漢墓中出土的的一部醫(yī)方專書，后來被稱為《五十二病方》，被認(rèn)為是公元前3世紀(jì)末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的藥方不下于35個，其中至少有5方可認(rèn)為是酒劑配方，用以治療蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內(nèi)服藥酒，也有供外用的。

　　《養(yǎng)生方》是馬王堆西漢墓中出土帛書之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些藥方文字大都?xì)垟?，只?醪利中"較為完整，此方共包括了十道工序。

　　詳細(xì)內(nèi)容可參見本篇第三章。但值得強(qiáng)調(diào)的是遠(yuǎn)古時代的藥酒大多數(shù)是藥物是加入到釀酒原料中一塊發(fā)酵的。而不是象后世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠(yuǎn)古時代的酒保藏不易，浸漬法容易導(dǎo)致酒的酸敗。藥物成份尚未溶解充分，酒就變質(zhì)了。采用藥物與釀酒原料同時發(fā)酵，由于發(fā)酵時間較長，藥物成分可充分溶出。

　　我國醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的《素問?湯液醪醴論》專篇曾指出："自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳"。這就說古人之所以釀造醪酒，是專為藥而備用的。

　　《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有"左角發(fā)酒"，治尸厥，"醪酒"治經(jīng)絡(luò)不通，病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。

　　三、漢代至唐代之前的藥酒及滋補(bǔ)酒

　　采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》中有如下一段論述："藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者"。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行藥勢，療效也可提高。漢代名醫(yī)張仲景的《金匱要略》一書中，就有多例浸漬法和煎煮法的實例。如"鱉甲煎丸方"，以鱉甲等二十多味藥為末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒盡一半，著鱉甲于中，煮令泛爛如膠漆，絞取汁，內(nèi)諸藥，煎為丸。還有一例"紅藍(lán)花酒方"，也是用酒煎煮藥物后供飲用?！督饏T要略》中還記載了一些有關(guān)飲酒忌宜事項，如"龜肉不可合酒果子食之，""飲白酒，食生韭，令人病增"，"夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病"。"醉后勿飽食，發(fā)寒冷"。這些實用知識對于保障人們的身體健康起了重要的作用。

　　南朝齊梁時期的著名本草學(xué)家陶弘景，總結(jié)了前人采用冷浸法制備藥酒的經(jīng)驗，在《本草集經(jīng)注》中提出了一套冷浸法制藥酒的常規(guī)："凡漬藥酒，皆須細(xì)切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可___出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬飲之，亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度，浸漬明間及浸漬時的氣溫對于浸出速度，浸出效果的影響。并提出了多次浸漬，以充分浸出藥材中的有效成分，從而彌補(bǔ)了冷浸法本身的缺陷，如藥用成分浸出不徹底，藥渣本身吸收酒液而造成的浪費。從這段話可看出在那時藥酒的冷浸法已達(dá)到了較高的技術(shù)水平。

　　熱浸法制藥酒的最早記載大概是北魏《齊民要術(shù)》中的一例"胡椒酒"，該法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒，當(dāng)做為一種方法在民間流傳，故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實成為后來的藥酒配制的主要方法。

　　酒不僅用于內(nèi)服藥，還用來作為麻醉劑，傳說華佗用的"麻沸散"，就是用酒沖服。華佗發(fā)現(xiàn)醉漢治傷時，沒有痛苦感，由此得到啟發(fā)，從而研制出"麻沸散"。

　　四、唐宋時期的藥酒及滋補(bǔ)酒 唐宋時期，藥酒補(bǔ)酒的釀造較為盛行。這一期間的一些醫(yī)藥巨著如《備急千金要方》，《外臺秘要》，《太平圣惠方》，《圣濟(jì)總錄》都收錄了大量的藥酒和補(bǔ)酒的配方和制法。如《備急千金要方》卷七設(shè)"酒醴"專節(jié)，卷十二設(shè)"風(fēng)虛雜補(bǔ)酒，煎"專節(jié)?！肚Ы鹨矸健肪硎O(shè)"諸酒"專節(jié)?！锻馀_秘要》卷三十一設(shè)"古今諸家酒方"專節(jié)。宋代《太平圣惠方》所設(shè)的藥酒專節(jié)多達(dá)六處。除了這些專節(jié)外，還有大量的散方見于其它章節(jié)中。唐宋時期，由于飲酒風(fēng)氣濃厚，社會上酗酒者也漸多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在這些醫(yī)學(xué)著作中，解酒，戒酒方也應(yīng)運(yùn)而生。有人統(tǒng)計過，在上述四部書中這方面的藥方多達(dá)一百多例。

　　唐宋時期的藥酒配方中，用藥味數(shù)較多的復(fù)方藥酒所占的比重明顯提高，這是當(dāng)時的顯著特點。復(fù)方的增多表明藥酒制備整體水平的提高。

　　唐宋時期，藥酒的制法有釀造法，冷浸法，熱浸法。以前兩者為主?！妒?jì)總錄》中有多例藥酒采用隔水加熱的"煮出法"。

　　五、元明清時期的藥酒和滋補(bǔ)酒 元明清時期，隨著經(jīng)濟(jì)，文化的進(jìn)步，醫(yī)藥學(xué)有了新的發(fā)展。藥酒在整理前人經(jīng)驗，創(chuàng)制新配方，發(fā)展配制法等方面都取得了新的成就，使藥酒的制備，達(dá)到了更高的水平。

　　這一時期，我國已積累了大量醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)，前人的寶貴經(jīng)驗受到了元明清時期醫(yī)家的普遍重視，因而，在元明清時期，出版了不少著作，為整理前人的經(jīng)驗做出了重要的貢獻(xiàn)。

　　《飲膳正要》是我國的第一部營養(yǎng)學(xué)專著。共三卷。天歷三年（1330年）刊。

　　忽思慧為蒙古族營養(yǎng)學(xué)家，任宮廷飲膳太醫(yī)時，將累朝親侍進(jìn)用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫(yī)方術(shù)，并日所必用谷肉果菜，取其性味補(bǔ)益者，集成一書。

　　書中關(guān)于飲酒避忌的內(nèi)容，是很有道理的。具有重要的價值。書中的一些補(bǔ)酒，雖沒有詳細(xì)記載，但都是頗為有效的，在《本草綱目》中則有詳細(xì)記載。

　　明代偉大的醫(yī)學(xué)家李時珍寫成了舉世聞名的名著《本草綱目》，共五十二卷，萬歷六年（1578年）成書。該書集明及歷代我國藥物學(xué)，植物學(xué)之大成，廣泛涉及食品學(xué)，營養(yǎng)學(xué)，化學(xué)等學(xué)科。該書在收集附方時，收集了大量前人和當(dāng)代人的藥酒配方。卷25酒條下，設(shè)有"附諸藥酒方"的專目，他本著"輯其簡要者，以備參考。

　　藥品多者，不能盡錄"的原則，輯藥酒69種。除此之外，《本草綱目》在各藥條目的附方中，也往往附有藥酒配方，內(nèi)容豐富，據(jù)有人統(tǒng)計《本草綱目》中共計藥酒方約為200多種。這些配方極大多數(shù)是便方，具有用藥少，簡便易行的特點。

　　《遵生八箋》是明代高濂所著的養(yǎng)生食療專著，共十九卷，約成書于萬歷十九年（1591年）全書40多萬字，分為八箋，以卻病延年為中心，涉及醫(yī)藥氣功，飲饌食療，文學(xué)藝術(shù)等。其中的《飲饌服食箋》共有三卷，收釀造類內(nèi)容17條。釀造類中的碧香酒，地黃酒，羊羔酒等，均為宋代以來的名酒。其中一些是極有價值的滋補(bǔ)酒。

　　此外在《遵生八箋》中的《靈秘丹藥箋》中還有30多種藥酒。

　　《隨息居飲食譜》是清代王孟英所編撰的一部食療名著，共一卷。咸豐十一年（1861年）刊行。書中的燒酒條下附有7種保健藥酒的配方，制法和療效。這些藥酒大多以燒酒為酒基。與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區(qū)別。以燒酒為酒基，可增加藥中有效成分的溶解。這是近現(xiàn)代以來，藥酒及滋補(bǔ)酒類制造上的一大特點。

　　明代朱___等人的《普濟(jì)方》，方賢的《奇效良方》，王肯堂的《證治準(zhǔn)繩》等著作中輯錄了大量前人的藥酒配方。

　　明清時期也是藥酒新配方不斷涌現(xiàn)的時期。明代吳__的《扶壽精方》，龔?fù)ベt的《萬病回春，《壽世保元》，清代孫偉的《良朋匯集經(jīng)驗神方》，陶承熹的《惠直堂經(jīng)驗方》，項友清的《同壽錄》，王孟英的《隨息居飲食譜》等都記載著不少時清時期出現(xiàn)的新方。這些新方有兩個值得提出的特點：

　　1、補(bǔ)益性藥酒顯著增多。明代吳__的《扶壽精方》藥酒門載藥酒方9首，方雖不多，但集方極精，其中有著名的"延齡聚寶酒"，史國公藥酒等。在《萬病回春》和《壽世保元》兩書中，記載藥酒近40種，補(bǔ)益為主的藥酒占有顯著地位，象"八珍酒"，扶衰仙鳳酒，長生固本酒，延壽酒，延壽甕頭春酒，長春酒，紅顏酒等都是配伍較好的補(bǔ)益性藥酒，有較大的影響。吳，龔二氏輯錄的藥酒方，對于明清時期的補(bǔ)益性藥酒的繁榮起了積極的作用。在前面所列的清代書目中，也記載著數(shù)目可觀的補(bǔ)益性酒，其中的歸圓菊酒，延壽獲嗣酒，參茸酒，養(yǎng)神酒，健步酒等都是較好的補(bǔ)益性藥酒。與明清以前的藥酒相比，這一時期可說是補(bǔ)益藥酒繁榮的時期。

　　2、慎用性熱燥熱之藥。唐宋時期的藥酒，常用一些溫?zé)嵩锪业乃幬铮鬄躅^，附子，肉桂，干姜等。這樣的藥物如果濫用，往往會傷及陰血。金元時期我國醫(yī)學(xué)界學(xué)術(shù)爭鳴十分活躍，濫用溫燥藥的風(fēng)氣受到許多著名醫(yī)家的批評。這對明清時期的醫(yī)學(xué)有深刻的影響。故明清的很多藥酒配方采用平和的藥物以及補(bǔ)甸養(yǎng)陰藥物組成，這樣就可以適用于不同病情和機(jī)體狀況，使藥酒可以在更廣泛的領(lǐng)域中發(fā)揮作用。

　　明清時期還出現(xiàn)了一批方論專書，作者著重研究用藥組方的規(guī)律，結(jié)合優(yōu)秀方劑，從理論上闡述用藥道理和配伍規(guī)律，象明代吳昆的《醫(yī)方考》，清代汪昂的《醫(yī)方集解》。這此專著闡述配方時也涉及到藥酒。《醫(yī)方考》一書中就論述了七種藥酒配方的組方用藥的道理和主治功效，基中包括虎骨酒，史國公酒，枸杞酒，紅花酒，豬膏酒等。這對于促進(jìn)藥酒配方的研究，指導(dǎo)正確使用起到了一定的作用。

　　明清時期的藥酒在配制方法上，突出表現(xiàn)了在熱浸法的普遍使用上。適當(dāng)提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化，膨脹，增加浸出過程中的溶解和擴(kuò)散速度，有利于有效成分的浸出，而且還可以破壞藥材中的一些酶類物質(zhì)，增強(qiáng)藥酒的穩(wěn)定性，因此采用熱浸法對于許多藥物來說具有更好的浸出的效果，是一種科學(xué)方法。（注：有關(guān)藥酒部分，一些觀點引自許青峰著《治療與保健藥酒》，中國食品出版社，1988年）。

　　六、解酒、醒酒及戒酒 醉酒是常常發(fā)生的事，如何醒酒，使醉酒者盡快恢復(fù)過來?如何使人徹底戒酒?在這方面，古人也有許多經(jīng)驗之談。

　　在唐代的醫(yī)書《外臺秘要》中引用了許多前人的古方，如："飲酒連日醉不醒方九首"。《肘后》療飲酒連日醉不醒方（4首），所用藥物有蕪菁菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，小豆葉，井中倒生草等。據(jù)不完全統(tǒng)計在《太平圣惠方》，《世醫(yī)得效方》，《普濟(jì)方》，《醫(yī)方類聚》等書中有150多種解酒，戒酒的藥方，其中解酒藥方有90%，戒酒藥方占10%。元代《居家必用事類全集》中也記載了一些藥方。下面作一簡單介紹。

　　1、解酒

　　關(guān)于解酒方，宋代竇萍的《酒譜》中有如下記載。

　　"《南史記》：虞宗有鯖__，云可以醒酒，而不著其造作之法"。

　　"《醴樂志》云：`柘漿折朝酲，'言甘蔗汁治酒病也"。

　　"《開元遺事》云：'興慶池南有草數(shù)叢，葉紫而莖赤，有醉者摘葉臭之，立醒，故謂之醉醒草' 醉酒莫過于燒酒醉人者。輕者傷身敗體，重則危及性命。宋代趙希鴰的《調(diào)__類編》中記載："燒酒醉不醒者急用綠豆粉燙皮切片，將筋撬開口，用冷水送粉皮下喉即安。" 清，王士雄：《隨息居飲食譜》載：

　　"解酒毒，（大醉不醒），枳__子煎濃汁灌；人乳和熱黃酒服，外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣。

　　"解燒酒毒，蘆菔汁，青蔗漿，隨灌。綠豆研水灌，或以枳__子煎濃湯灌。大醉不醒，急用熱豆腐遍體貼之，冷即易，以醒為度。外用井水浸其發(fā)，并用故帛浸濕，貼于胸隔，仍細(xì)細(xì)灌之，至蘇為度。

　　"解酒醉：飲酒大醉，沖葛粉食之即解，燒酒醉者，飲糖茶或麻油。糯米炒焦，沖水作茶飲。饑時米即可食。"

　　元代無名氏《居家必用事類全集》《飲食類》之解醒湯： 中酒后服之（東垣李明之方，妙絕。其孫李信之傳）。

　　白茯苓（一錢半），白豆蔻仁（半兩），木香（半錢），桔紅（一錢半），蓮花青皮（三分），澤瀉（二錢），神曲（一錢，炒黃），縮砂仁（半兩），葛花（半兩），豬苓（去黑皮，半錢），干生姜（二錢），白術(shù)（二錢），人參（一錢）。右為細(xì)末，和勻，每服二錢半，白湯調(diào)下，但得微汗，酒疾去矣，不可多食。"

　　2、戒酒

　　飲酒過多即然有害身體，甚至危及性命，戒酒當(dāng)然也有必要。然而嗜酒如命者，若要讓其斷酒，恐怕也不容易。古人卻也有妙方。如唐代的《外臺秘要》中有斷酒方十五首。其中如： "《千金》斷酒方：酒七升，著瓶中，熟朱砂半兩著酒中，急塞瓶口，安豬圈中，任豬啄動，經(jīng)七日，取盡飲之，永斷。

　　"又方：臘月鼠頭灰柳花等分，黃昏時酒服一杯。" "又方：白豬乳汁一升飲之，永不飲酒。" "又方：刮馬汗和酒飲之，終身不飲酒。"

　　"又方：大蟲屎中骨燒灰，和酒與飲。" "又方：白狗乳汁，酒服之。" "又方：臘月馬腦，酒服之。"

　　"又方：驢駒衣燒灰，酒服之。" 這些方法大概是對嗜酒者的一種心理療法，使嗜酒者飲過這些經(jīng)過特殊處理的酒酒后，產(chǎn)生對酒的一種厭惡心理。經(jīng)過這些方法處理的酒，雖有酒味，但酒的口感令人作嘔，從而打消飲酒的念頭。有些配料如馬腦，驢駒衣灰，白狗乳汁，是否真有效益，可能還得加以驗證。

　　3、飲酒不醉之方 古代書籍中甚至還有所謂的"飲酒不醉"之良方。如清代無名氏之《調(diào)鼎集》載：

　　"飲酒欲不醉：飲酒欲不醉者，服硼砂末少許，其飲葛湯，葛丸者效遲。《千金方》：七夕日采石菖蒲，末服之，飲酒不醉。大醉者，以冷水浸發(fā)即解。又：飲酒先服食鹽一匕，飲必倍。又：清水漱口，飲雖多不亂；或曰：酒毒自齒入也。

　　上述藥方是否奏效，還未驗證。當(dāng)然也不可全信。

　　用中草藥解酒醉，有獨特的效果?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)工作者應(yīng)用傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的國粹古方--酒仙樂（又名解酒靈），其成分為：人參，天麻，黃連，黃柏，黃芩，葛花，葛根，枳子，元胡，麝香等二十余種中草藥配伍而成經(jīng)過加工炮制成為細(xì)末粉劑型?？稍陲嬀魄胺?，亦可在飲酒過程中兼服，還可以在酒后服用。此藥為天然動植物或生物制品，經(jīng)過有關(guān)部門檢驗，對人體一般無害無毒，副作用也幾乎未出現(xiàn)。據(jù)國外消息，美國官方有關(guān)機(jī)構(gòu)對中國傳統(tǒng)的解酒藥方也正在進(jìn)行各種研究，一旦通過各種毒理性實驗，則可以推向市場。

　　中國文化源遠(yuǎn)流長，酒海中的寶藏也是琳瑯滿目，只要認(rèn)真加以發(fā)掘，還可以繼續(xù)為人類的物質(zhì)生活和精神生活做出貢獻(xiàn)。