油摻油，神仙愁

自從餐飲業(yè)誕生之日起，地溝油就不可避免地出現(xiàn)了。不過當它最初被稱作“泔水”的時候，通常只是用來喂豬，最近20年才開始給人吃。

在科研工作者看來，治理地溝油的難點在于，經(jīng)過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程后，單從外觀和感官上，很難區(qū)分地溝油和普通油。不法商販通常還會把地溝油摻入食用油中，如果含量較少，更是難以檢測。

“搞油的人”都知道一句話：“油摻油，神仙愁”。

何東平教授從事地溝油的研究已經(jīng)有7年，他和他的研究團隊同時承擔著國家標準化管理委員會的課題——“城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準的研究和制訂”，當前的重要任務就是要找到一種能夠檢測鑒別地溝油的有效手段。

在何東平看來，傳統(tǒng)的檢測方法只抓住地溝油中的某個特性，但沒有一種方法能同時有效檢測不同來源的地溝油，導致有時檢測誤差較大，更有誤判的可能。如果地溝油摻入含量較少時，也檢測不出來。

比如電導率檢測法。因為油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、金屬器皿，或長期停留在重金屬環(huán)境中，因此地溝油的電導率值明顯高于普通食用油。在武漢工業(yè)學院，一名姓劉的本科生曾經(jīng)找到一種30分鐘內(nèi)檢測地溝油的方法。他通過檢測油的電導率，得出地溝油電導率是一級食用油的5~7倍的結論。這種方法對于“泔水油”的檢測相對有效。然而它的缺陷在于，僅僅適用于地溝油添加量在20%以上的食品油檢測。

另一種是膽固醇檢測法。因為地溝油是多種動、植物油脂的混合物，其中動物脂肪中普遍含有膽固醇，而在人們食用的正規(guī)植物油中一般不含或只含有極少量的膽固醇。利用這一特性可以鑒別出某些地溝油，但同樣要求地溝油的添加量在10%以上。

在武漢工業(yè)學院的老師指導下，一名叫王樂的研究生曾經(jīng)研制出一種藍色試紙，隨著地溝油所摻比例不斷增加，藍色試紙會呈現(xiàn)出黃綠色、淡黃色和亮黃色等顏色變化。這是依據(jù)油的“積性”來檢測油的純度，當油中有氯化鈉(食鹽)時，其積性大，反之則小，而正規(guī)渠道生產(chǎn)的食用油中通常沒有氯化鈉。但這一方法同樣受到地溝油的添加比例的限制。

在網(wǎng)絡上，可以找到專門生產(chǎn)“地溝油快速檢測試劑盒”的公司。但從該公司提供的說明書來看，“對于一些未經(jīng)純化的油(比如芝麻油、花椒油等)和加入其他成分的油(如辣椒油)，此方法容易產(chǎn)生假陽性”。

“未來地溝油的檢測方法，一定是集合以往經(jīng)驗的綜合評判法。”何東平說，單一的手段將不能作為鑒別的“經(jīng)典方法”納入未來的《標準》中。