房縣的黃酒,味道甘美,營養(yǎng)豐富,釀制方法十分簡單易學。欲釀酒,先制曲,制作黃酒曲事先要采摘一些寥子,除去莖葉,只留花,把浸泡四至五個小時的大米(手用力一搓即碎為宜)撈起瀝干水分后,隨寥子、甘草等一起碾碎,再把曲母(就是過去做好了的曲子)撒在里邊,攪拌均勻,捏成核桃大小的圓球,放在既通風又保溫的容器里,蓋上香椿樹枝,若室溫低于攝氏27度,則需蓋棉被加溫發(fā)酵二十四小時,然后晾干即成。為了便于保管,一般用線繩穿成串串掛在梁上。每到夏末秋初,在房縣城關和鄉(xiāng)間到處都可看到一串串散發(fā)著酒香的黃酒曲。 
    酒曲做好后,隨時都可用它釀制黃酒。其步驟是:先把糯米(粘性很強的梗米)蒸熟,晾冷至攝氏二十七度左右,稱為"晾糜"。也有澆冷水降溫的,稱之為"淋糜"。然后把黃酒曲碾碎撒在熟糯米上面反復拌和(酒曲的用量,視其酒曲的能量而定,先可作一下試驗,一般常規(guī)每十斤生米,有三至四粒即可),拌時用溫開水將其熟米中的疙瘩搓碎,溫度一般以一捏成團,一放即碎為宜(水多后一是酒不發(fā)熱,二是酒成后味淡),再把已拌和的熟糯米裝進預先洗凈晾干的盆子里按緊,盆子正中掏按一個圓窩。室溫若低于攝氏二十七度則用一棉被加溫發(fā)酵,一般二十四小時后可聞到酒香,盆中圓窩漲滿了"腹水",酒糟就大功告成了。待酒糟挨盆的地方離開后,將其舀進壇子密封存放。欲喝則將酒糟畫出適量七度左右的溫開水(夏天用涼水)稀釋發(fā)酵(叫投酒,糟與水的比例為1:3為宜)二十四小時左右,待酒糟全部浮起,除去酒渣(即酒糟),即是香醇可口的黃酒。 
    這種酒顏色清亮微帶黃色,故取名黃酒。其酒,全系米汁醇化而成,營養(yǎng)豐富,味甘甜、性平穩(wěn)、有活血、散淤、健胃、催奶之功能。為當?shù)匕傩?送祝禮"(給生孩子的婦女送的賀禮)的必備佳品;對跌打損傷、婦科雜病也有一定療效;還可活血舒筋御寒、提神。因而是群眾普遍喜愛的一種飲料。 
    房縣老鄉(xiāng)是非常好客的,至今仍沿襲著這種風俗?？腿藖砹?拿再名貴的白酒也不成敬意,必須用砂罐盛上自釀的黃酒在炭火上溫熱后,為客人斟飲才好。在酒席上常用敬酒、轉杯、催杯、跳杯、補空等方式勸酒,直到客人有八分醉意滿面春風方肯罷休。敬酒,大多是主人對客人或是晚輩對長輩的尊敬,主人須當客人面先喝一杯,再斟滿一杯請客人或長輩喝,這稱之為敬酒;轉杯,多由主人發(fā)出,讓一席八人依次輪飲一杯;催杯,是對席間喝得慢者的促進,或是對酒量大的照顧,目的是催他喝快一點;跳杯,就是以發(fā)起人為起點,順、逆時針均可,隔一人或兩個人,也還有隔三個人的,數(shù)到誰名下,誰就得無條件喝一杯,然后循環(huán)進行,直到最后此杯回原主為止。這些帶有傳統(tǒng)色彩的酒令、酒規(guī),在酒席宴飲間無需每次重申,人們都能自覺遵循,若有違例就被罰酒。此外還有,同凳、磨角、穿杯、對面笑、趕麻雀等;還有劃拳、猜數(shù)、打杠子等數(shù)字游戲和思維判斷活動,目的都在讓客人喝得熱鬧、喝得痛快。 
    "何以解憂,惟有杜康",房縣的酒家是很尊崇古代釀酒大師杜康的。早在明朝洪武年間,房縣鄉(xiāng)親曾在縣城西關修起"杜康廟",酒家時常前往祭祀,稱之為"請酒仙"。過去縣城西關是一條通往四川、陜西的交通要道,這里來往行人川流不息,黃酒館也相當密集,像樣的酒館就有十幾家。顧客多為肩挑雜貨或擔鹽的鹽夫,或是背搭肩的生意人,也有身穿土布便衣,腳穿草鞋前來趕集的鄉(xiāng)下人。門面講究的酒館也常有來消遣的紳士、闊少。他們聚合一起高談闊論,談天說地,以顯風雅。如今,人們仍與黃酒結有不解之緣。因此,"杜康廟"依然存在,時有釀酒業(yè)中的長者前去化紙上香。盡管西關這條交通要道已被新修柏油馬路所代替,可酒館的設置并不比以往遜色。一年四季無論春夏秋冬,你若路過這里,都可看到"酒壇",聞到酒香,聽到勸酒聲。城內除了百姓家庭自辦的小型酒館外,還分別在東門和南門外新建了兩個相當講究的高級酒家,專售家鄉(xiāng)黃酒,一個稱做"怡悅酒家",另一個稱做"醉仙樓"。這兩家酒店各具特色,但都以黃酒招保四方客人。鄉(xiāng)間絕大部分家庭也都常備家釀,以為勞作之資。 
    房縣的黃酒性雖平穩(wěn),但存放一久,也能成為"三碗不過崗"的烈性酒。民間常將釀好的黃酒密封,埋藏于地下,數(shù)月即成"避風酒",俗稱"見風倒"。這種酒喝來同別的黃酒無異,但經(jīng)風一吹便酒性大作,與《水滸傳》中描繪的景陽酒家的"透瓶香""出門倒"相似。這種酒窯藏愈久,酒性愈烈、飲者愈樂。
    俗話說,百聞不如一見,親愛的讀者,你若有機會來房縣一游,親口品嘗房縣黃酒,定會令你拍案叫絕。