奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
特制奶湯
原料： 老母雞 1 只，老母鴨 1 只，豬肘 1 只，豬肚 1 個(gè)，豬棒骨 2000 克 ，料酒 50 克 ，生 20 克 ，蔥 50 克 。
制作：
將豬肚揉洗幾次，焯水，再刮洗干凈；豬肘刮洗干凈；雞、鴨、棒骨清洗干凈，一同放入沸水鍋內(nèi)焯水除血腥味，撈出沖洗干凈，放入大鋁鍋中，摻清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、蔥（挽結(jié)）、料酒，加蓋長(zhǎng)時(shí)間用旺火熬至湯汁呈乳白色、味鮮美，即成奶湯。
操作關(guān)鍵： 選用新鮮無(wú)異味的老母雞、鴨；要注意豬肚初加工，使不帶異味；制湯用旺火或中火，鍋內(nèi)一定要保持沸騰；水量一次家族，中途不另加水；奶湯用于菜肴制作時(shí)才加鹽或其他調(diào)味品；制奶湯的原料可另作他用。
特點(diǎn)： 此湯色白如奶，鮮香味濃，多用于高級(jí)奶湯菜肴的制作，如奶湯素燴、奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等。