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公元1800年四川民間的一種糖醋排骨(ZT)~-該BLOG無(wú)法顯示-搜狐博客

 lxby 2009-10-12
公元1800年四川民間的一種糖醋排骨(ZT)~
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標(biāo)簽: 糖醋排骨  民間  原始  鮮為人知  美食 

    根據(jù)若云在博客上的記載,這是公元1800年四川民間的一種糖醋排骨,據(jù)傳聞能從里面吃出酸、甜、酥、辣、麻、咸多種味道,號(hào)稱是最原始、最具歷史的,但已經(jīng)鮮有人知,即便是御膳廚房最高尚宮,也未必知道的一種作法。
    1、準(zhǔn)備工作:1斤左右排骨洗凈,(不要太多,據(jù)分析,一般家用鍋以及火的大小,能夠做出的最佳味道的排骨重量在1斤2兩,那2兩是考慮到排骨會(huì)縮水)濾干水裝盤(pán),撒上鹽,芡粉,充分?jǐn)嚢?,一定用手操作,使勁把芡粉捏在排骨表面?br>


這是洗凈的排骨,還沒(méi)和芡粉跟鹽。

    2、焯水。開(kāi)始用水煮的時(shí)候,講究不能用白水煮,在冷水的時(shí)候,就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香,水多放點(diǎn),通常是剛剛夠超出排骨半節(jié)指頭的一倍(那不就是超出1個(gè)指頭么),然后一直讓水燒開(kāi),等減少到一半的時(shí)候,放排骨下鍋。再等排骨7成熟,同時(shí)鍋的水要變成淡淡的黑色時(shí)候(必須用鑄鐵炒鍋),關(guān)火,將排骨用筷子撈出,只要排骨,別的任何東西都不要撈出來(lái)。

這是焯水后的排骨,7成熟,還能看見(jiàn)肉里的鮮紅。

    3、油炸。這個(gè)時(shí)候把鍋洗凈,然后酌情放豬油,切記不要使用別的油。等油燒到冒煙,就把去掉水的排骨下鍋,這個(gè)時(shí)候馬上用最小的火,慢慢的炸,到了9層熟,再撈出。

這是炸后的排骨,如果肉比較肥的話,建議多炸一下,并且可以少放點(diǎn)豬油。

    4、倒出多余豬油,一定把鍋洗干凈,再放少量水,少熱后,放入微量的鹽,放入正宗的陜西老陳醋一、二勺,放入5勺白糖、再放入2勺紅塘,等煮冒泡后,放入排骨一起煮,這個(gè)時(shí)候切記,必須不停的用鏟,在鏟的過(guò)程中,嘗嘗味道,適當(dāng)調(diào)整糖醋符合自己的口味,通常是聞著有醋味,吃著就甜酸的。這個(gè)時(shí)候才放入適量四川產(chǎn)的新鮮辣椒粉,少量的紅花椒粉,然后一起炒,等完全快干的時(shí)候,糖可以拉出絲了,這個(gè)時(shí)候撒入適量的白芝麻(生的白芝麻不能用,須先用小文火,被炒后,才可以,炒芝麻,要炒到你站在鍋邊就能聞到芝麻香)。

這是做成功的排骨,因?yàn)闆](méi)有白芝麻,只有用黑芝麻代替。

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