一、宰活雞吃凍雞

鮮雞買回來后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時(shí)再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動(dòng)物驟然被殺,體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過度到"腐敗期"再到"成熟期",這時(shí)的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.

二、飛水:必需功課

任何肉類燉湯前都應(yīng)該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學(xué)問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養(yǎng)會(huì)嚴(yán)重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時(shí)翻動(dòng).開水下鍋也行,3~5分鐘即可.

三、下鍋:水"生"火熱

燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會(huì)充分釋放營養(yǎng)與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.

四、火候:猜大猜小

燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)小火,開的程度應(yīng)掌握在似開非開,因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ?若等沸騰時(shí)再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對(duì)湯品的"鮮"是一個(gè)損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.

五、放鹽的學(xué)問

對(duì)于燉湯來說,這還是個(gè)不小的問題.放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時(shí)就放鹽,還是半熟時(shí)放,都不對(duì).鹽煮長了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時(shí)放還呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已好時(shí)放.放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃.注意,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會(huì)留下一股生鹽味.

如何使雞湯味道最鮮美:

說到這高湯，可是大有講究，“高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯?！备邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。

葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。

這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。