美味家?！叭怙灐钡闹谱鞣椒?，附圖詳解

ymmt（安若子） 2009-08-11

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美味家常“肉餅”的制作方法

ymmt 2009-08-11 摘編

　　原料：面粉400克溫水250ml 五花肉500克大蔥5根（蔥白）姜1塊50克料酒2湯匙（30ml）生抽1湯匙（15ml）老抽2湯匙（30ml）蠔油2湯匙（30ml）白胡椒粉1/4茶匙（1克）鹽1茶匙（5克）糖1/2茶匙（3克）味精1/4茶匙（1克）香油1湯匙（15ml）

　　做法：

　　1）面粉倒入大碗中，將溫水分次倒入面粉中攪拌，然后用手揉成光滑的面團。屜布浸濕蓋在面團上，餳半個小時。

　　2）五花肉先切片，再切絲，最后改刀切成碎肉丁末，放入大碗中，倒入料酒，生抽，老抽，蠔油，白胡椒粉，鹽，糖，味精和香油，攪拌均勻后腌制20分鐘。

　　3）大蔥取蔥白，切成和碎肉丁末大小相同的碎末，倒入肉餡中，攪拌均勻即可。

　　4）案板上撒一些干面粉，將面團放在案板上揉成長條，切成四份。取其中一份，搟成長圓形片。（剩余三份放置一旁，蓋上屜布，以免面團被風干）

　　5）將肉餡攤在面坯上，覆蓋3/4即可，留下1/4的空白，左右各留下2厘米寬的空白。

　　6）抬起一側的面坯，往下折疊2次（見圖），將空白面坯往上疊起，輕輕按幾下封住口。兩側的空白面坯也捏緊，然后往下折疊，使其壓在面餅的下面（見圖）。用手輕輕將面餅往下壓平，但千萬不要用搟面杖去搟平，以免里面的肉丁和蔥丁將面坯扎破。

　　7）鍋中倒入少許油，中火加熱10秒鐘后，放入面餅改成小火，雙面煎成金黃色，如果面餅過大，可以切開食用。

　　8）剩余面團和肉餡，按照以上方法重復操作即可。

　　**這個肉餅用五花肉切成碎丁末來代替肉餡，雖然切的時候比較費時，但吃起來，味道非常香，由于內餡是肉丁碎末，不是細膩的肉餡，使得口感更加豐富，我管它叫富有立體式口感，其實就是更有嚼頭兒。

　　**超市中買來的五花肉，有去皮和不去皮的兩種。做這種肉餅，要用去皮的，或者買回后自己在家用刀切掉外層的豬皮，再改刀切碎。

　　**不要用純肉的豬里脊肉來代替五花肉，否則肉餡口感太柴。

　　**只取蔥白使用，而不用蔥青，否則味道不太怡人哈。蔥和肉的比例，完全根據(jù)個人的喜好，喜歡吃肉的就多放肉，喜歡吃蔥的，就多放蔥，沒有一定之規(guī)。

　　**在和面的時候，一定要分次倒水，不要一次性倒入，否則難以掌握面和水的比例。400克面粉和200ml溫水，僅僅是一個參考比例。當然水多了加面，面多了加水，也是一個補救的好方法，也是唯一的補救方法。

　　**古船面粉這幾年質量稍差，我推薦大家嘗試中糧集團的香雪牌面粉，或者大磨坊的富強粉。

　　