碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，其中氫和氧的比例與水分子中氫和氧的比例相同，因而被稱為碳水化合物，又稱糖類。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的繁簡，碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖三大類。

單糖是最簡單的碳水化合物，易溶于水，可直接被人體吸收利用。最常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一種糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解產(chǎn)物，吸收后在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/span>

    雙糖是由兩分子單糖脫去一分子水縮合而成的糖，易溶于水。它需要分解成單糖才能被身體吸收。最常見的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫奶?。白糖、紅糖、砂糖都是蔗糖。麥芽糖是兩分子葡萄糖縮合而成，谷類種子發(fā)芽時(shí)含量較高，麥芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，存在于人和動(dòng)物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長繁殖，對(duì)預(yù)防嬰幼兒腸道疾病有益。

    多糖是由許多單糖分子結(jié)合而成的高分子化合物，無甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纖維。淀粉是谷類、薯類、豆類食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式，主要存在于肝臟和肌肉內(nèi)。當(dāng)體內(nèi)血糖水平下降時(shí)，糖原即可重新分解成葡萄糖滿足人體對(duì)能量的需要。膳食纖維雖不能被人體消化用來提供能量，但仍有其特殊的生理功能，這方面將在以后的有關(guān)條目中介紹。