在2003年的時(shí)候，美國(guó)大約有135種食品是“無(wú)面筋蛋白（gluten-free）”的，到了2008年，這一數(shù)字增加到了832種。據(jù)估計(jì)在將來(lái)的幾年中，“無(wú)面筋蛋白”食品的銷(xiāo)售量會(huì)以25%的速度增長(zhǎng)。面筋蛋白是小麥大麥等糧食中的蛋白質(zhì)，中國(guó)傳統(tǒng)名小吃“面筋球”的主要成分。為什么這樣一種天然存在的蛋白質(zhì)，在美國(guó)如此不招人待見(jiàn)，要被剔除出食物呢？
一、 面筋蛋白——麩質(zhì)過(guò)敏的引發(fā)
面筋蛋白叫作gluten，是幾種蛋白質(zhì)的總稱(chēng)。一般而言，蛋白質(zhì)進(jìn)入胃腸之后，會(huì)被消化成單個(gè)的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為營(yíng)養(yǎng)成分。但是，面筋蛋白不能夠完全分解成單個(gè)氨基酸，會(huì)保留一些含有幾個(gè)氨基酸的小片段。這樣的片段稱(chēng)為“多肽”。多肽能夠引發(fā)人體的免疫反應(yīng)，這也是一些蛋白質(zhì)在口服之后還具有某些生物活性的原因。
面筋蛋白的多肽對(duì)于身體機(jī)能完全正常的人來(lái)說(shuō)，倒也沒(méi)有什么問(wèn)題。但是有一類(lèi)人，這些面筋蛋白的多肽能引發(fā)免疫反應(yīng)，后果是破壞小腸絨毛。小腸絨毛是人體消化系統(tǒng)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它們構(gòu)成的龐大表面積是營(yíng)養(yǎng)成分被吸收進(jìn)入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子里的營(yíng)養(yǎng)成分就只能“酒肉穿腸過(guò)”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都沒(méi)有了什么用處。
這種疾病被稱(chēng)為“麩質(zhì)過(guò)敏癥（Celiac Disease）”，也有人把它叫作“乳糜瀉”。對(duì)于這種病人來(lái)說(shuō)，別人視為美味的面筋食品卻無(wú)異于“毒藥”，會(huì)導(dǎo)致人體的免疫和消化系統(tǒng)同時(shí)異常。
二、 癥狀——非典型的多樣化
對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō)，麩質(zhì)過(guò)敏癥主要表現(xiàn)為跟消化功能有關(guān)的癥狀。比如，腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等等。而且，大便異常，惡臭而且有油一樣的東西。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)緩慢，甚至體重不但不增加反而下降。小朋友也變得脾氣暴躁，容易發(fā)怒。
對(duì)于成人來(lái)說(shuō)，麩質(zhì)過(guò)敏癥的表現(xiàn)更加多樣。有的人有多種癥狀，有的只有一種甚至沒(méi)有明顯癥狀。可能的癥狀有缺鐵性嗜睡，疲勞，與關(guān)節(jié)有關(guān)的疾病比如關(guān)節(jié)痛、關(guān)節(jié)炎和骨質(zhì)疏松；憂郁、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲癇等；對(duì)于成年女性，還有月經(jīng)不準(zhǔn)、不孕以及反復(fù)自然流產(chǎn)等等。
不難看出，這些癥狀中沒(méi)有什么很“特別”的表現(xiàn)，很多其它的疾病也表現(xiàn)出相似的癥狀。這給診斷帶來(lái)了很大困難。實(shí)際上，很難通過(guò)癥狀去判斷患者是否得了“麩質(zhì)過(guò)敏癥”。也就是說(shuō)，讀者不要對(duì)照上面的癥狀去給自己“看病”，否則自己嚇唬自己的可能性很大。
如果麩質(zhì)過(guò)敏癥患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗體（一種能夠與自身蛋白發(fā)生抗原抗體接合的蛋白質(zhì)）的含量會(huì)上升。在醫(yī)學(xué)上，就可以通過(guò)檢測(cè)血液中這種蛋白的含量來(lái)診斷麩質(zhì)過(guò)敏癥。目前，一個(gè)患者被檢出患病的準(zhǔn)確性可以達(dá)到99%，不過(guò)一個(gè)非患者也有百分之幾的可能性被檢測(cè)為患者。
從統(tǒng)計(jì)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，這樣的血液檢測(cè)可以大大提高病人是否患病的判斷準(zhǔn)確性，但是并不能完全確認(rèn)患病與否。比如說(shuō)，一個(gè) “有病”的檢測(cè)結(jié)果，可能來(lái)自于那幾個(gè)百分點(diǎn)的非患者；而一個(gè)“正常”的接測(cè)結(jié)果，也有可能來(lái)自于那1%的患者。進(jìn)一步的確診需要作“小腸組織活檢”，就是取出一些小腸絨毛組織，用顯微鏡來(lái)看它的形態(tài)。不過(guò)顯然，這樣的檢測(cè)比較復(fù)雜，只有在非常需要的時(shí)候才會(huì)進(jìn)行。
三、 治療——無(wú)法醫(yī)治靠“忌口”
到目前為止，麩質(zhì)過(guò)敏癥是無(wú)法治療的。幸運(yùn)的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不會(huì)發(fā)作。這就是“無(wú)面筋蛋白”食品出現(xiàn)的原因。
就糧食而言，面筋蛋白存在于小麥、大麥和燕麥的面粉中，在其它糧食原料中并不存在。但是，現(xiàn)代食品，尤其是許多配方食品，含有各種來(lái)源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麩質(zhì)過(guò)敏癥患者對(duì)于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能夠引發(fā)癥狀。普通小麥面粉中含有百分之十幾的面筋蛋白，已經(jīng)太高了。FDA在2007年一月份發(fā)布了對(duì)“無(wú)面筋蛋白”食品的標(biāo)注要求，規(guī)定含量不超過(guò)百萬(wàn)分之20才可以稱(chēng)為“無(wú)面筋蛋白”。如果一種食品沒(méi)有宣稱(chēng)自己“無(wú)面筋蛋白”，并不意味著它就含有面筋蛋白，但是作出了這樣的標(biāo)注就意味著對(duì)消費(fèi)者的承諾（當(dāng)然也意味著可以賣(mài)得貴一些），如果超標(biāo)了就會(huì)因?yàn)?#8220;錯(cuò)誤標(biāo)注”而受到懲處。如果有消費(fèi)者因?yàn)槭秤昧诉@樣的食物而導(dǎo)致癥狀，那么廠家會(huì)賠償?shù)酵卵?/span>
四、 中國(guó)——幸運(yùn)還是落后
傳統(tǒng)上說(shuō)，麩質(zhì)過(guò)敏癥在西歐人中發(fā)生率比較高。以前，人們認(rèn)為美國(guó)人中的發(fā)生率很低，可能只有萬(wàn)分之二。由于它的癥狀跟別的疾病一樣，很容易被當(dāng)作被的疾病處理而被誤診。近年來(lái)隨著診斷技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)現(xiàn)美國(guó)人中的患者越來(lái)越多，現(xiàn)在統(tǒng)計(jì)出的發(fā)生率在1%左右。
麩質(zhì)過(guò)敏癥跟遺傳關(guān)系很大。如果直系親屬中有患者，那么患病可能性會(huì)增加5倍左右。后天因素，比如手術(shù)、懷孕、病毒感染、嚴(yán)重的情緒應(yīng)激，也有可能引發(fā)這種疾病?，F(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在中國(guó)和日本等地區(qū)的人群中發(fā)生率很低。但是，目前我們的醫(yī)生醫(yī)院并沒(méi)有很豐富的經(jīng)驗(yàn)來(lái)診斷這種病。目前的“低發(fā)生率”，是我們的幸運(yùn)？還是僅僅因?yàn)槲覀儧](méi)有被診斷出來(lái)，就像美國(guó)以前的那樣？
