主料輔料

豬瘦肉200克，泡紅辣椒20克，凈冬筍50克，醋10克，水發(fā)木耳50克，川鹽2克，蔥花25克，醬油1克，蒜粒15克，白糖10克，姜粒10克，濕淀粉25克，肉湯25克，混合油60克

烹制方法

1、選肥三瘦七的豬肉切成10厘米長(zhǎng)、0.3厘米租的絲。凈冬筍、水發(fā)木耳切成絲，泡紅辣椒剁茸，把肉絲盛入碗內(nèi)，加川鹽1克、濕淀粉20克，拌勻。另取一碗放白糖、川鹽、醋、醬油、肉湯、濕淀粉兌成滋汁。

2、炒鍋置旺火上，下混合油燒至六成熱，下入肉絲炒至散籽發(fā)白，加入泡紅辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬筍絲、木耳絲、蔥花炒勻，烹入滋汁顛翻幾下收汁亮油，起鍋裝盤(pán)即成。

工藝關(guān)鍵

1、"魚(yú)香肉絲"是以軟炒烹制法成菜，炒時(shí)不過(guò)油，不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。

2、"魚(yú)香肉絲"要求刀功，注意火候，重在配味。沒(méi)有精巧的刀功技藝，肉絲切不均勻，掌握不好火候，就炒不出鮮嫩的肉絲；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、蔥、蒜的辛香味，特別是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼?zhèn)涞聂~(yú)香味。

3、"魚(yú)香肉絲"為炒菜，調(diào)味時(shí)應(yīng)注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及調(diào)料下鍋的時(shí)間。

風(fēng)味特點(diǎn)

"魚(yú)香"是四川獨(dú)特的味型之一，成菜色澤紅亮，肉絲咸甜酸辣兼?zhèn)?，魚(yú)香鮮味濃郁。"魚(yú)香肉絲"為川菜中魚(yú)香味的代表菜。運(yùn)用此法可千變?nèi)f化，做出各種魚(yú)香味的菜式。