cmldd-
學(xué)徒
加入時間: 2005/03/02
文章: 589
分: 683
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 時間: 2005-6-13 周一, 上午7:51 標題: |
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我以前看到的蛋黃糊做法大致有4種：
1.面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一并拌勻。估計是臺灣比較早的做法。
2.糖、油、水（奶、汁）混合，將面粉、泡打粉混合篩入拌勻，再加蛋黃混合拌勻。
3.目前用得最普遍的方法：蛋黃加糖打到顏色變淺，陸續(xù)加油、水（奶、汁）拌或打勻，再篩入面粉拌勻。
4.babudou mm介紹的：把糖全加到蛋白里打，蛋黃糊不加糖，將蛋黃，水，油混一起低速打乳化,篩入面粉低速拌勻，即可。
師傅教的做法：接近第2種，只是先不放油：
a.水（奶、汁）+糖，攪至糖化，一定要完全化。
b.加色拉油，打到成略濃稠的均勻乳化的液體，半透明，像稀面糊，1分鐘左右就能打好，
c.一次篩入全部面粉后拌勻（吃粉很順，很容易拌）
d.最后加蛋黃，拌勻即可。
這些攪拌過程用手工打蛋器就行，十分容易，沒有難點，不會出現(xiàn)小面粉疙瘩之類的麻煩，很快就能拌完。
師傅說方法1不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的組織不細軟。我覺得師傅方法和方法4應(yīng)該都巧妙地回避了這個問題，乳化很充分，成品口感細膩，而且很好操做。 |
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