殳俏 - 2005上海美食報(bào)告

elsa 2006-01-22

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2006-1-10

有點(diǎn)認(rèn)真的寫了這個(gè)東西

2005上海美食報(bào)告
文/殳俏

其實(shí)我并不懂怎么寫美食報(bào)告，但有人要我寫，我就認(rèn)認(rèn)真真地寫一份吧。應(yīng)該都是大白話，贊美是因?yàn)楹贸?，很好吃，或令人感動地好吃，罵街則不會太多因?yàn)殡y吃，而是depend on你有否誠意，如果對做食物都沒有誠意了，那出來混，開什么館子呢？
本幫菜：
對上海本幫菜來說，今年是全勝的一年，本幫菜與私房菜相結(jié)合的新理念讓我們有了很多可以日日飯局或日日孤身一人前往的食堂。
阿山飯店：也許它的味道會由于小叔子掌勺和阿山掌勺有所區(qū)別，但這仍是我們應(yīng)該頂禮膜拜的一家餐廳。在其簡陋的墻壁和赤膊的天花板籠罩之下，我們發(fā)現(xiàn)了蔥油草雞、黃瓜漏蝦、醬肉、醬鴨、紅燒腳爪、紅燒劃水等本地風(fēng)味十足的好菜。不喜歡正宗上海菜味道的人也許會覺得這家餐廳的菜有點(diǎn)偏咸，但我們上海寧的菜正可貴于不會妥協(xié)，阿山飯店的金牛座硬朗作風(fēng)讓每個(gè)真正信仰本幫菜的人覺得很“煞根”，并且一并鄙視了那些為迎合潮流把上海菜改成或廣東口味或四川口味的大型連鎖經(jīng)營餐飲集團(tuán)。
茂隆飯店：阿姨夠老亂，醬鴨夠好吃，其實(shí)什么都好好吃。在親眼目睹了幾次阿姨當(dāng)眾把不尊重吃食的客人趕出門去的局面之后，我更加會在阿姨面前賣乖了，并且學(xué)會小時(shí)候不曾學(xué)會的餐飲禮儀若干：比如吃飯不遲到，不挑食，不剩食之類。青椒紅燒肉吃完了，請記得也吃幾筷子青椒，腌篤鮮如果喝不完，就干脆不要點(diǎn)。像英國小說里寫得那樣，你仿佛是到一個(gè)嚴(yán)厲的姑媽家吃飯，規(guī)矩不合，就會遭到譴責(zé)。而可以偷偷告訴你，在阿姨眼中，最大的忌諱莫過于要發(fā)票。
金錨私房菜：時(shí)尚人士都說好吃的一家店，紅燒肉尤其做得有腔調(diào)，但請相信我，金錨是一股潮流，而在這潮流中好吃要打上幾分折扣。冷菜可以吃到烤子魚，姑蘇蝦仁則是真的河蝦仁，花雕雞冬天吃蠻好，還可以加上線粉和黃芽菜燉湯。溫蟹！一定要吃溫蟹！比較失敗的是伊家的椰汁青豆泥，明明放過椰汁了，但嘗不出椰汁的味道。
蘭亭餐廳：雞骨醬、油淋雞、雪菜目魚卷、面拖黃魚，重油重醬的味道，一掃上海菜館用紅燒肉當(dāng)招牌菜的刻板思路，且老板走親和路線，面目慈善，看上去是經(jīng)常去玉佛寺燒香的那種，祝伊生意越做越好，也希望雞骨醬里面醬放得越來越多。
老夜上海：老店了，東西好吃水準(zhǔn)穩(wěn)定，最好最好莫過于二十四小時(shí)營業(yè)，想想半夜里還能吃上醉雞的那種感覺。。。服務(wù)非常有上海人的傳統(tǒng)，男招待一律腰背挺直地跟你講話，到了蟹粉季節(jié)，大碗蟹黃煨面從未令人失望過。
其他在2005年表現(xiàn)出色的餐館：波普酒家的醉蝦哈靈，這個(gè)地方就是糟醉的東西做得出色。蘭桂坊則一如既往力捧其黃魚煨面，叫人心里吃得暖洋洋。玲瓏的市口好，菜品人品都不差。聯(lián)誼餐室，?？腿允桥鯃鲋髁?，油爆蝦東坡肉經(jīng)久不衰。圓苑的廚師跑去Home’s，引起老客人倒戈，但說實(shí)在的兩家的菜仍是不相上下，都滿值得推敲，只是價(jià)格上Home’s略勝了一籌。薇閣本來讓人覺得也很平淡，但伊只八寶香酥鴨做得深入我心，是以要加分。走高端路線的餐館中要力推的是天萃庭，清蒸鰣魚以及龍帶玉梨香可算是下了本錢的功夫菜。
再次向某些將大王蛇、龍蝦、澳帶、三文魚混跡于本幫菜且菜式不知所云的大型連鎖餐飲集團(tuán)抗議。

非本幫中餐：
江浙菜：如果要去吃正宗的江浙菜，上海人開部車子去實(shí)地饕餮就行了，這就是為何江浙菜雖然在上海遍地開花，卻并不能找到很出色的店家的原因。尤其點(diǎn)名批評大型連鎖的梅園村，雖然其總店和幾家先開的分店味道尚保持著中上水平，但其他所謂的連鎖經(jīng)營的新分店卻讓人失望透頂，不僅菜式馬虎，馬虎到了用一些非常邊角料的東西出來以次充好，例如顧戴路分店的糟腳爪，幾乎不能分辨是給人吃的還是給狗吃的，且服務(wù)態(tài)度也是業(yè)余得不是一點(diǎn)點(diǎn)。如果要做好的江浙菜，即使做不到小館經(jīng)營，那也可至少向張生記、咸亨酒店等大集團(tuán)看齊。
潮粵菜：向推廣平民潮粵菜的博多新記、屋企湯館致敬，你們讓喜歡潮粵口味的年輕人得到了即時(shí)的滿足。開在淮海路上的利苑則是一家默默地迎候各路老饕的廣東風(fēng)味十足的館子，電梯一出來便覺得仿佛時(shí)空轉(zhuǎn)移，讓人到了廣州或香港，其菜式也是一貫地不卑不亢地正宗，數(shù)年來的堅(jiān)持令人感動。潮式怡芳砂鍋粥雖開在偏僻的奉賢路上，未引起大多數(shù)人的注意，但其久熬的膏蟹河蝦粥以及開場的功夫茶、乳鴿都給人留下鮮明的印象。說起來，潮粵風(fēng)味的最大贏家還算是那些三步一崗五步一哨的茶餐廳，屹立不倒的龍頭老大新旺，以及風(fēng)格鮮明的葡京，還有許多默默無聞為了上班族提供商務(wù)餐的辦公區(qū)域的茶餐廳：大旺、上海維港、南灣等，都很值得褒揚(yáng)。
川湘鄂菜：辣菜一直沒能在上海大火，就算在北京很有人氣的渝信來了上海也一樣。上海人吃辣只是一種偶爾的調(diào)換胃口，而不是奉為經(jīng)典的頂禮膜拜，更何況，川菜湘菜這些食品對他們來說還是豪氣有余，精細(xì)不足。如果一定要吃辣，上海人想必還是會徑直去巴國布衣、古意湘味濃這樣的改良式餐館，甚至是去品川或俏江南這樣的高端川菜館呷著葡萄酒吃夫妻肺片。蜀天閣、蜀地辣子魚這樣竹桌竹凳油漬漬的地方只能說是小換口味，偶爾一試了。
其他：經(jīng)營貴州菜的干鍋居、黔香閣在上海開了有些年頭了，但都只保持穩(wěn)定的生意和客源，很難大火。其他西北、東北的菜式也只能是片刻的歡愉而已，對上海人來說，如果要從本幫菜中換換口味，他們更愿意去吃煞根的異域風(fēng)情，而不是從中國全境打主意，所以，這些菜系，我就不一一贅述。

西菜：
法國菜：上海貌似被法國人占領(lǐng)了，除了上海話就是法語。繼外灘三號開了Jean Georges后，外灘十八號又祭出法寶，米其林三星餐廳之一的Sens&Bund。且不論是前者的雞蛋魚子醬好吃，還是后者的蒜味焦糖羊排美味，總之，上海又多了一家可吃到黑松露的餐廳，加上音樂廳的Club Shanghai，金茂的Latour等，上海人現(xiàn)在已不能被那些打著噱頭但在做菜上略遜一籌的馬克西姆以及樂美頌隨意騙進(jìn)。而在這些高端餐廳中，我個(gè)人最偏好非傳統(tǒng)法國料理的Laris，其在煎鵝肝松露飯和白菌冰淇淋上的發(fā)揮令人留下深刻印象，所有菜式都不拘一格，十分有想象力，是為高端法國料理（姑且算是）中的極品。而在那些清雅的路邊法國小館中，Le Bouchon依然走著時(shí)而傲慢時(shí)而親切的鄉(xiāng)村路線，其招牌菜式的冷鵝肝不錯(cuò)，熱鵝肝則需要考量；Saleya是新進(jìn)小店，開在天井中，每日菜單都不同，服務(wù)生很可人，其清新明朗的菜式也大有發(fā)展前途；老店Montmartre味道道地，但菜式有點(diǎn)貧乏，無論如何，在滬法國人士還是很愛去小酌一番。而讓人感到性價(jià)比最高的是La Seine，周末的brunch可自選主菜，質(zhì)量也很讓人信服。
意大利菜：意大利菜在上海2005年的表現(xiàn)同樣讓人覺得眼花繚亂。首先便是平民式餐館薩莉亞的勝利，無論是早中晚，這家廉價(jià)的意大利小小連鎖餐館幾乎都有人在瘋狂排隊(duì)，厭倦了美式冒牌意大利菜的人們終于倒戈向了三十塊一盆的橄欖油醋拌海鮮以及口感排山倒海的Lasagne。而Ad Domus、Da Vinci、Prego、Palladio這些老牌的，激動人心的高端意大利餐廳也在過去的一年中以其精美肥沃的食物和收藏豐富的酒，與那些倨傲的高端法國餐廳一爭高下。而街邊小店的開展卻似乎不如那些法國小店那樣深入人心，值得一提的只有That’sAmore，舊倉庫中的意大利人家，以及La Gondola，河南路上的一家小型意大利餐館，填補(bǔ)了一些意大利家常小館的空缺。
其他：Mexico Lindo的布丁、Azul&Viva的Tapas、L’extase Tapas的黃油蒜泥蟹和甘巴斯蝦仁都非常有特色，有水準(zhǔn)。但好吃不好吃，見仁見智，不喜歡過于異域的不應(yīng)出現(xiàn)?？Х鹊攴矫妫B興路上的Vienna的手工制香蕉巧克力蛋糕贏得了小規(guī)模叫好，而曾經(jīng)是萬人迷的TimaHarbour卻被某些食客評論說，其法式重乳酪大大不如前了。

日本菜：大江戶的自助之王地位徹底衰敗了，海之幸和大漁迎來了它們的全盛時(shí)期。后者的鐵板燒仍是一絕，但想要享用真正的和式美味，恐怕還得到totomachi這樣純面向在滬日本人的居酒屋，或是山里這樣的頂級餐廳去。在去年得到好評的彩壽司敗的并不是它的味道，而是它的經(jīng)營者的惡劣態(tài)度，對于日本餐廳，我只能說，在全中國范圍內(nèi)，上海的日本菜算是尚可的，但大好不好，并不值得特別贊揚(yáng)。

東南亞菜：蕉葉的味道并不怎么地出色，但靠人氣仍然得到普通大眾的一片好評，喜歡東南亞風(fēng)情的食客更多地會選擇瑪滿礦、Simply Thai這樣的殖民氣息強(qiáng)烈的優(yōu)雅餐廳，或者更為美麗的，帶著庭院的椰香天堂和蘭納泰，不過如果你真的迷戀于香茅的味道，不妨可以試試看日漸人氣的建國路上的ThaiFoodStation，樸實(shí)的泰國家庭餐館，經(jīng)營的是泰式家常菜。而印度菜則仍被Tandoor、印度小廚這樣的老字號壟斷，尚未涌現(xiàn)新秀。面對發(fā)展得轟轟烈烈的泰國菜，我要說的是在上海仍然很難找到一碗可口的越南河粉，歐越年代或是非常越似乎都是噱頭大過味道，而交叉點(diǎn)、牛車水、豐隆肉骨茶等新加坡餐廳則仍進(jìn)行著艱苦的開拓，希望有更多食客認(rèn)識新加坡料理這種錯(cuò)綜復(fù)雜的食物。

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